1.2.2 Описание основных видов сырья

Лук репчатый – Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющая мясистую чешую от высыхания и повреждения микроорганизмами. Лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов. В нём содержится до (6 мг%) эфирного масла, сахар (до 9%), витамины (С, В1, В2, В6, РР) и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 1,7%).

([9] с. 58)

Томатное пюре - получают увариванием протёртой томатной массы до массовой доли сухих веществ (12, 15, 20%). Масса должна быть однородная, без остатков кожицы, семян; вкус и запах натуральные, без горечи, пригара; цвет красный, оранжево – красный или малиново-красный, равномерный по всей массе.

([9] с. 100)

Вода – является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. При участии воды происходит обмен веществ и биологические процессы. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.

([9] с. 5)

Петрушка – обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Она бывает корневой с хорошо развитым корнем и листвой, не имеющей большого корня. Содержит много витаминов С, Р, каротина , В2, В1.

([9] с. 51)

Жир кулинарный – сырьем для производства животных топленых жиров служат кость от обработки мяса, субпродуктов, и жировая ткань убойного скота. Содержит жир (99,9%), воды (0,1%). Калорийность 100 г., масла рафинированного 899 ккал.

([9] с. 208)

Морковь – содержит много сахара в виде глюкозы (6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг %), который в организме человека превращается в витамин А.

([9] с. 48)

Уксус 3%-ный – в состав входит вода, кислота уксусная. Энергетическая ценность 100 г продукта 32 ккал.

([9] с. 254)

Капуста белокочанная - состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет (4-9%)его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее.

([9] с. 53)

Свёкла – она содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов C, B₁, B₂, PP и фолиевой кислоты. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина.

([9] с. 49)

Сахар – для получения сахара используют: сахарную свёклу, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарную кукурузу. Сахар состоит из сахарозы (99,8%), влаги (0,14%). Он легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Сахар обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал.

([9] с. 233)

Соль – занимает первое место среди всех вкусовых продуктов. Кроме того она играет большую роль в организме человека: участвует в водно – солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится (39,4%), на долю хлора (60,6%).

([9] с. 252)

Картофель – служит сырьём для получения крахмала и для откормки скота. Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоёв, клетки которых заполнены зёрнами крахмала. Сдержит (25%) сухих веществ, из них (18%) крахмала, сахар (2%), минеральных веществ (1%), клетчатки (2%). Энергетическая ценность 100 г картофеля 84 ккал.

([9] с. 43)