Контрольные вопросы

1. Какие добавки входят в группу веществ, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов?

2. Какие пищевые гидроколлоиды, разрешенные в производстве пищевых продуктов, вам известны?

3. Какие основные виды модификаций крахмалов вы знаете? Как строение модифицированных крахмалов связано с особенностями их свойств?

4. К какому классу добавок относятся каррагинаны? Какие из них являются гелеобразующими? Как это связано с химическим строением.

5. Какой загуститель полисахаридной природы получают микробиологическим путем? Можно ли его использовать при получении пищевых гелей?

6. Из каких источников получают пектины? Каковы области их применения?

7. Что такое эмульгатор? Какова их химическая природа?

8. Каким методом определяют массовую долю крахмала в колбасных изделиях?

9. В каких колбасных изделиях разрешается добавление крахмала и какая массовая доля должна быть?

10. С какой целью добавляется крахмал в колбасные изделия?

11. Какую химическую реакцию проводят для получения из крахмала моносахаридов? Составьте уравнение реакции, назовите продукты реакции.

12. Напишите уравнение реакции окисления альдегидных групп моносахаридов.

13. Изложите методику осветления гидролизата и окисления белков.

14. Составьте уравнение реакции титрования раствором тиосульфата натрия.

Список использованной литературы.

1. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. – М.: Брандесс Медицина, 1998. – 342 с.

2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочные таблицы / под ред Скурихина И.М., Тутельяна В.А.– М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

3. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Пищевая химия» (для студентов технологических специальностей) / под ред. А.П. Нечаева. – М.: Издательский комплекс МГАПП, 1994. – 38 с.

4. Кобелева И.Б., Вяльцева И.В., Фуголь О.А. Методические указания и контрольные задания по курсу «Пищевая химия» (для студентов заочной формы обучения). – М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. – 90 с.