Практична робота №9. Тема: Ознайомлення з нормативною документацією при виробництві сиру.

Розрахунки виходу різних груп сирів.

Мета: Ознайомитись з нормативною документацією на сир та придбати практичні навички по виконанню розрахунків при виробництві різних видів сирів.

В результаті виконання практичної роботи студент:

повинен знати: нормативну документацію на сир, порядок і

методи розрахунків при виробництві сирів;

повинен вміти: користуватись нормативною документацією на

сири та виконувати розрахунки при виробництві різних видів

сиру.

Нормативна документація:

1.Технічні умови на сири.

2.Технологічні інструкції по виробництву сиру.

3.Накази нормативні: №435, №369, №333.

Контрольні питання:

1. Перелічити види сирів?

2.Як визначити масову частку жиру у нормалізованій суміші при виробленні кисломолочного сиру?

3.Які фактори впливають на вихід сиру?

4.Які фактори впливають на усушку сиру?

5.Які нормативні накази необхідні для виконання розрахунків при виробництві сиру?

Завдання:

1.Ознайомитись з нормативною документацією на різні види сиру.

2.Виконати розрахунки при виробництві сирів.

Хід роботи:

1. Ознайомлення з нормативною документацією на сири різних груп.

2. Вибір варіанту завдання по додатку 9.1.

3. Складання схеми продуктового розрахунку.

4. Виконання розрахунків.

5. Підведення підсумків.

Приклад виконання схеми продуктового розрахунку (нормалізація у потоці).

6. Вибір вихідних даних для виконання розрахунків та внесення їх у таблицю 9.1.

Таблиця 9.1.

Назва	Масова частка, %		Норма витрат (Нв), т	Норма втрат (В), %	Номер наказу
	жиру	білку
Молоко незбиране
Вершки
Знежирене молоко
Сир
Сироватка

7. Виконання розрахунків виходу сиру згідно індивідуального завдання:

Висзначення масової частки жиру у нормалізованій суміші виконується по орієнтовній таблиці складання суміші в залежності від масової частки жиру у незбираному молоці і масової частки жиру у сухій речовині сиру (додаток 8.2.)

Маса нормалізованої суміші, Мн.сум., кг.

Мнезб.м. (Жв – Жнезб.м)

Мн.сум.=----------------------------------- (9.1.)

Жв – Жн.сум.

Маса вершків Мв., кг, від нормалізації:

100-В

Мв = (Мнезб.м. – Мн.сум.)*------------ (9.2.)

100

де: В – нормативні втрати у приймально-апаратному цеху, %.

Маса умовно зрілого сиру, Му.з.с., кг.

Мн.сум.

Му.з.с.=---------------- (9.3.)

Нв

де: Нв – норма витрат нормалізованої суміші на 1т умовно зрілого сиру (з наказів № 369, 435, 333).

Маса сиру після пресування, Мс.п.пр., кг.

Мс.з.*100

Мс.п.пр.=---------------- (9.4.)

100 – У

де: У – усушка сиру при визріванні, %, з нормативних наказів № 369, 435, (у залежності від виду сиру та умов визрівання).

Маса сироватки, Мсир., %

Мн.сум * С

Мсир.=------------------- (9.5.)

100

де: С – норма виходу сироватки в залежності від виду сиру (з наказів №369, 435, 333).

Визначення усушки сиру при визріванні, Му.с., %.

Му.с.= Мс.пр. – Мс.зр. (9.6.)

6. Виконання розрахунків затрат сировини при виробництві сиру (завдання 9.3., додаток №9).

Визначення масової частки жиру у нормалізованій суміші виконується по орієнтовній таблиці складання суміші (додаток 8.2.).

Маса нормалізованої суміші для виробництва сиру, Мн.сум., кг.

Мн.сум.=Му.з.с.*Нв. (9.7.)

Маса незбираного молока, Мнезб.м., кг., для отримання нормалізованої суміші (нормалізація у потоці)

Мн.сум.(Жв. – Жн.сум)

Мнезб.м.=------------------------------- (9.8.)

Жв. – Жнезб.м.

Маса вершків від нормалізації визначачється по формулі 9.2.

Маса сиру після пресування визначається по формулі 9.4.

Маса сироватки визначається по формулі 9.5.

Виконання роботи

Завдання 9.1 Виконати розрахунки при виробництві твердих сичугових сирів. Дані для розрахунку взяти з таблиці 9.1.

Дано:

Вид продукту_________________

Мнзб.м=____________

Жнзб.м_____________

Умови визрівання________

___________________________________________________________________

Виконати розрахунки при виробництві сиру.

Рішення _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 9.2 Виконати розрахунки при виробництві м’яких та розсільних сирів. Дані для розрахунку взяти з таблиці 9.2. Недостатні дані взяти самостійно.

Дано:

Вид продукту_________________

Мнзб.м=____________

Жнзб.м_____________

___________________________________________________________________

Виконати розрахунки при виробництві сиру

Рішення _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 9.3. Визначити витрати сировини на виробництво сиру. Дані для розрахунку взяти з таблиці 9.3.

Дано:

Вид продукту_________________

Мпр=____________

Жнзб.м_____________

Умови визрівання______________

___________________________________________________________________

Виконати розрахунки при виробництві сиру

Рішення _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Додаток 9.

Завдання до практичної роботи №9.

Завдання 9.1.

Виконати розрахунки при виробництві твердих сичугових сирів. Дані для розрахунку взяти з таблиці 9.1.

Таблиця 9.1.

№ варіанту	Найменування сиру	Маса незбираного молока, кг	Масова частка жиру в незбира-ному молоці, %	Умови визрівання
1	Карпатський	46500	3,4
2	Голландський круглий	47200	3,5
3	Голландський брусковий	48100	3,6
4	Російський	49200	3,7
5	Степовий	50000	3,8
6	Костромський	51100	3,9
7	Углічський	52000	3,3
8	Литовський	52500	3,4
9	Прибалтійський	52700	3,5
10	Пошехонський	53000	3,6
11	Радянський	53400	3,7
12	Ярославський	54000	3,8
13	Карпатський	37900	3,4	Визріває і реалізується в полімерних плівках
14	Голландський круглий	38100	3,5	Те ж
15	Голландський брусковий	38700	3,6	“—“
16	Російський	39400	3,7	“—“
17	Степовий	39800	3,8	“—“
18	Костромський	40000	3,9	“—“
19	Углічський	40500	3,6	“—“
20	Литовський	41500	3,7	“—“
21	Прибалтійський	43200	3,8	“—“
22	Пошехонський	44100	4,0	“—“
23	Радянський	45400	4,1	“—“
24	Ярославський	47200	4,2	“—“

Продовження таблиці 9.1.

№ варіанту	Найменування сиру	Маса незбираного молока, кг	Масова частка жиру в незбира-ному молоці, %	Умови визрівання
25	Карпатський	61200	3,5	Визріває в полімерних плівках з послідуючим парафінуванням
26	Голландський круглий	63100	3,6	Те ж
27	Голландський брусковий	64400	3,7	“—“
28	Російський	64800	3,8	“—“
29	Степовий	65000	3,9	“—“
30	Костромський	65300	4,0	“—“
31	Углічський	65700	4,1	“—“
32	Литовський	67000	4,2	“—“
33	Прибалтійський	67500	3,6	“—“
34	Пошехонський	68000	3,7	“—“
35	Радянський	68710	3,8	“—“

Завдання № 9.2.

Виконати розрахунки при виробництві м’яких та розсільних сирів. Дані для розрахунку взяти з таблиці 9.2. Недостатні дані взяти самостійно.

Таблиця 9.2.

№ варіан-ту	Найменування сиру	Маса незбираного молока, кг	Масова частка жиру в незбираному молоці, %
1	Любительський	46500	3,5
2	Адигейський	38700	2,9
3	Моале	45000	3,0
4	Останкінський	55000	3,1
5	Молдавський	61000	3,2
6	Нарочь	41200	3,3
7	Клинковий	49300	3,4
8	Столовий	38500	3,6
9	Бринза	40000	3,7
10	Сулугуні	53000	3,8
11	Грузинський	51700	2,8
12	Імеритинський	54600	2,9
13	Любительський	42650	3,0
14	Адигейський	48300	3,1
15	Моале	36890	3,2
16	Останкінський	73000	3,3
17	Молдавський	66000	3,4
18	Нарочь	62300	3,5
19	Клинковий	58600	3,6
20	Столовий	54000	3,7
21	Бринза	49700	3,8
22	Сулугуні	67200	2,9
23	Грузинський	64400	3,0
24	Імеритинський	53600	3,1
25	Любительський	64200	3,2
26	Адигейський	67800	3,3
27	Моале	44900	3,4
28	Останкінський	56300	3,5
29	Молдавський	69500	3,6
30	Нарочь	38000	3,7

Завдання 9.3.

Визначити витрати сировини на виробництво сиру. Дані для розрахунку взяти з таблиці 9.3.

Таблиця 9.3.

№ варі-анту	Найменування сиру	Маса сиру, кг	Масова частка жиру в незбира-ному молоці, %	Умови визрівання
1	Карпатський	4650	3,4
2	Голландський круглий	4720	3,5
3	Голландський брусковий	4810	3,6
4	Російський	4920	3,7
5	Степовий	5000	3,8
6	Костромський	5110	3,9
7	Углічський	5200	3,3
8	Литовський	5250	3,4
9	Прибалтійський	5270	3,5
10	Пошехонський	5300	3,6
11	Радянський	5340	3,7
12	Ярославський	5400	3,8
13	Карпатський	3790	3,4	Визріває і реалізується в полімерних плівках
14	Голландський круглий	3810	3,5	Те ж
15	Голландський брусковий	3870	3,6	“—“
16	Російський	3940	3,7	“—“
17	Степовий	3980	3,8	“—“
18	Костромський	4000	3,9	“—“
19	Углічський	4050	3,6	“—“
20	Литовський	4150	3,7	“—“
21	Прибалтійський	4320	3,8	“—“
22	Пошехонський	4410	4,0	“—“
23	Радянський	4540	4,1	“—“
24	Ярославський	4720	4,2	“—“

Продовження таблиці 9.3.

№ варі-анту	Найменування сиру	Маса сиру, кг	Масова частка жиру в незбира-ному молоці, %	Умови визрівання
25	Карпатський	6120	3,5	Визріває в полімерних плівках з послідуючим парафінуванням
26	Голландський круглий	6310	3,6	Те ж
27	Голландський брусковий	6440	3,7	“—“
28	Російський	6480	3,8	“—“
29	Степовий	6500	3,9	“—“
30	Костромський	6530	4,0	“—“
31	Углічський	6570	4,1	“—“
32	Литовський	6700	4,2	“—“
33	Прибалтійський	6750	3,6	“—“
34	Пошехонський	6800	3,7	“—“
35	Радянський	6871	3,8	“—“