Ответьте на вопросы

1. Установите вид шоколада, если

а) содержание сахаров 57%, содержание жира 36,2%, содержание клетчатки 4,95%;

б) содержание сахаров 54%, содержание жира 36%, содержание клетчатки 0%;

в) содержание сахаров 48%, содержание жира 32,6%, содержание клетчатки 4,95%.

2. Установите вид какао-порошка, если продукт имеет следующие характеристики: массовая доля жира 14,5%; рН водного раствора 6,73; массовая доля золы 8,75%.

3. Установите вид и сорт фруктово-ягодного изделия:

а) продукт с наличием жидкого сиропа, растекающегося по поверхности и плодов; массовая доля плодов с треснувшей кожицей составляет 8,3%;

б) продукт с мажущей консистенцией, не растекающийся по поверхности с частично разваренными плодами с легким привкусом карамелизованного сахара;

в) продукт желеобразной консистенции, разлитый в определенные формы, при отсутствии плодов.

4. Какие кондитерские изделия относят к сахаристым?

5. Установите вид сахаристого кондитерского изделия, если изделие имеет стекловидную структуру, влажность 3,5%.

6. Какие кондитерские изделия относят к мучным?

7. Установите вид и сорт мучного кондитерского изделия:

а) продукт, вырабатываемый из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира; зольность 0,48%, содержание пентозанов 1,52%;

б) изделие из сдобного теста, с высоким содержанием сахара и жира, с использованием химических разрыхлителей; конической формы, с добавление изюма, поверхность отделана шоколадной глазурью. Зольность 0,63%, содержание пентозанов 1,87%.

в) изделие из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, оставляющие сразу же жировой след на упаковочной бумаге. Зольность 0,53%, содержание пентозанов 1,6%.

Тема 3. Идентификация и фальсификация меда – деловая игра

Цель: изучить идентификационные признаки вида меда, средства и способы фальсификации и методов их обнаружения

Задания:

Пользуясь информационным фолиантом «Мёд» и учебником «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»:

1. Запишите признаки и их значения, по которым можно идентифицировать вид меда (цветочный, падевый, искусственный; монофлорный, полифлорный) и место его получения.

2. Заполните таблицу:

Средства и способы фальсификации меда

Определяемый показатель

Метод обнаружения фальсификации

3. Зарисуйте строение пыльцы: гречихи, капусты, белого и красного клевера, лиственницы, липы, малины, люцерны, акации, подсолнечника, огурца, цикория, одуванчика.

4. Заполните таблицу для следующих видов меда: липовый, гречишный, подсолнечниковый, акациевый, клеверный, донниковый, каменный, падевый.

Вид меда	Цвет	Аромат	Период кристаллизации	Консистенция
				в жидком виде	в кристаллизованном

Ответьте на вопросы

1. Определите вид монофлорного меда:

а) продукт светло-янтарного цвета, салообразной консистенции; содержание сахарозы 0%, активная кислотность 4,56;

б) продукт светло-янтарного цвета с зеленоватым оттенком, кристаллы крупные на поверхности имеется более рыхлый слой; содержание сахарозы 0,35%, активная кислотность 4,15;

в) продукт белого цвета, крупнозернистая консистенция; содержание сахарозы 0,7%, активная кислотность 3,90;

2. При определении натуральности пчелиного меда получены различные результаты:

а) к водному раствору меда (1:2) прилили 96°-й этиловый спирт и взболтали. Раствор стал молочно-белым, и в отстое образовалась прозрачная полужидкая масса;

б) при нагревании раствора меда (соотношение 1:2) с водным раствором щелочи и смоченной лакмусовой бумажкой произошло посинение красной лакмусовой бумажки;

в) к 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавили 0,5 мл 25%-го раствора уксуснокислого свинца. С раствором меда никаких изменений не произошло.

О наличии или отсутствии, каких примесей это указывает: