15. Виды потерь и борьба с потерями при хранении

Различают два основных вида потерь продуктов при хранении – потери в массе и потери в качестве. В большинстве случаев эти потери взаимосвязаны.

Потери в массе, как правило, связаны с уменьшением количества хранящегося продукта. Потери в массе определяются и нормируются при проведении количественно-качественного учета продукции. Сущность потерь в качестве заключается в уменьшении содержания в продуктах каких-либо полезных веществ, в частичной или полной утрате доброкачественности продуктов, в снижении их потребительной стоимости. Эти потери можно учесть при сортировке и технохимическом контроле качества.

По природе потери могут быть механическими (физическими) и биологическими. Грубое механическое воздействие на зерно, овощи и плоды приводит к травмам, которые являются наиболее распространенными причинами механических потерь. Также могут происходить травмы,распыл, просыпи (раструска) зерна и семян, картофеля и овощей при негерметичности транспортных средств и хранилищ, неисправности тары. Биологические потери(дыхание,самосогревание,прорастаниезерна,жизнед.насекомых, жизнедеят.грызунов и птиц) связаны с живым началом продуктов и происходят вследствие протекания в них различных физиологических и биохимических процессов, свойственных биологическим объектам.

Потери могут быть количественными( все виды потерь за исключением травм), и качественные ( все виды потерь за исключение дыхания и просыпи).

Естественная убыль определяется при проведении количественно-качественного учета продукции при хранении и списывается с материально ответственных лиц по фактическому наличию, но в пределах установленных норм. При превышении норм убыли потери считаются сверхнормативными и относятся на издержки предприятия или ставятся в начет материально ответственным лицам. Все недопустимые потери являются актируемыми, то есть обязательно составляется акт с указанием причин и величины потерь, виновные в допущении потерь несут ответственность.При нерациональном использовании продуктов могут происходить их скрытые потери. Это использование продукции не по назначению.

16. Технология производства растительных масел

Сырьем для получения подсолнечного масла служат семена подсолнечника, для получения других видов масел – масличные культуры: соя, рапс, арахис, кунжут, оливки и др. Семена очищают на магнитном и ситовом сепараторах, затем взвешивают и направляют на сушку в шахтную сушилку. В результате сушки влажность семян снижается с 10-15 до 2-7%. Семена охлаждают с +50 °С до +35 °С. Шелушение семян (обрушивание и отделение оболочки) проводят на дисковой мельнице. Оболочки отделяются от ядра на аспирационной веялке (воздушно-ситовой машине).

Для разрушения клеточной структуры семена измельчают на вальцовых машинах или станках путем раздавливания.

В результате получают мятку. Ее подвергают гидротермической обработке (увлажняют насыщенным паром), затем обжаривают в жаровнях с одновременной подсушкой мятки.

При обжаривании мятка приобретает необходимую пластичность, что облегчает отжим масла на прессах. При обжаривании влажность мятки уменьшается до 5–7%, а ее температура повышается до +105...115 °С. Мятка превращается в мезгу.

Затем мезгу подвергают или прямой экстракции в экстракторе с введением растворителя (бензин марок А и Б или гексан), или прессованию на прессе с целью выделения масла. В результате прямой экстракции получают смесь масла с растворителем (жидкая фаза) и шрот (твердая фаза – остатки клетчатки семян).

В результате прессования на шнековом прессе из обжаренной мезги образуются два продукта: масло, содержащее частицы ядра, и жмых, включающий до 15% масла. Масло фильтруют на фильтр-прессе. Получаемый в результате прессования жмых содержит от 4 до 17% масла. Для извлечения масла из жмыха его дробят на молотковой дробилке, затем тонко измельчают, увлажняют паром, формуют лепестки и подвергают экстракции.

Экстракция растительных масел осуществляется в противотоке в колонных шнековых экстракторах.

Мисцелла отстаивается и фильтруется через поступающее на экстракцию сырье. Отгонку растворителя из мисцеллы проводят под вакуумом в пленочных выпарных аппаратах.

Для очистки масла от примесей его подвергают рафинации, которая проводится в несколько этапов:

1. рафинация в мыльно-щелочной среде – для отделения жирных кислот, белков и клетчатки;

2. адсорбционная очистка с целью обесцвечивания масла (отбеливание масла). Основной адсорбент – глина;

3. дезодорация (обработка острым паром).

ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С.

Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки — 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5;

Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками.

При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года, являются тем¬пература 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Поэтому ре¬зервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа. При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети расти¬тельные масла разливают в железные или реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми проб¬ками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и поли¬этиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги