Розділ іі.

2.Розробка рецептур, технологій борошняних кондитерських виробів з додаванням овочевих порошків

Для приготування кондитерських виробів використовуються різні основні та допоміжні продукти, які залежно від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці і обробці.

Основними видами сировини в кондитерському виробництві є борошно, цукор, вершкове масло та яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, яйця, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін.

Якість сировини, що надходить у виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники - вимогами діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.

У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 15 С і відносна вологість повітря - 60 - 65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 5С.

Сировина, що надійшла в замороженому вигляді, зберігатися при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути розповсюдження запахів на інші продукти.

Овочі та фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних сполук; використовуються як начинки і оздоблювальні напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Зберігають овочі при температурі 10 - 12 С у тарі, що забезпечує природну циркуляцію повітря. Свіжі фрукти зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 2 С і відносною вологістю 85-90%. Перед використанням овочі, фрукти та ягоди ретельно промивають у проточній воді і сушать на повітрі.

Красиві плоди використовують для прикраси виробів у свіжому вигляді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів (джемів, мармеладу, повидла).

Погоджено Затверджено

Головний державний санітарний Керівник____________________

лікар________________________ /найменування суб’єкта господарю-

вання у громадському харчуванні/

____________________________ ______________________________

/прізвище, ім’я та по батькові/ /прізвище, ім’я та по батькові керівника/

___________ “____”_____________200___р

­­­­­­­­­ /підпис/

“____”____________200__р. ___________ /підпис/

М.п. М.п

Технологічна карта № 1 Бісквіт основний (з підігрівом)

№		Найменування сировини	Норма вмісту в готовій продукції (г)	Технологічні вимоги до якості сировини
1.		Борошно	281	Сухе, без домішок, без затхлого запаху
2.		Крохмаль	69	Сухий, без домішок, без затхлого запаху
3.		Цукор-пісок	347	Сухий, без домішок
4.		Яйця	578	Свіжі, шкаралупа ціля, чиста, суха
5.		Есенсія	3,5	Без домішок, з приємним запахом
6.	Маса готової страви або кулінарного виробу		1000