Методы контроля продукции пищевых производств

Таблица 2 – Изделия-аналоги

5. Определение характерных температур

Характерные температуры – это температуры, которые характеризуют те или иные физические переходы жиров и масел.

К ним относятся:

температура плавления,

температура застывания,

температура дымообразования.

Температура плавления – температура, при которой твёрдое кристаллическое тело совершает переход в жидкое состояние.

Энергия движения частиц, образующих кристаллические решетки твердого тела, зависит от температуры. По мере повышения температуры тепловое движе-

Методы контроля продукции пищевых производств

ние становится все более интенсивным. Когда энергия движения станет близкой к энергии решетки, она разрушается и тело расплавляется.

Натуральные жиры является смесью разнообразных триглицеридов и переход твердого жира в жидкий совершается не мгновенно, а за определенное время. Поскольку различные кристаллические формы твёрдых триглицеридов (ТТГ) достаточно устойчивы, чтобы обладать характерными температурами плавления, поэтому вместо определённой температуры плавления правильнее указывать область температур плавления или интервал плавления (табл. 3). Признаком окончания плавления является совершенная прозрачность жира.

Таблица 3 – Температуры плавления жиров

Температура застывания – температура, при которой жидкое вещество переходит в твёрдое кристаллическое состояние.

Кристаллизация жира связана с выделением скрытой теплоты плавления, поэтому при охлаждении жидкого жира температура его постепенно понижается, доходит до определенной точки и останавливается на некоторое время или даже поднимается. Температуру остановки падения или высшую точку подъема температуры принято считать температурой отвердевания (застывания) жира.

Температура дымообразования – температура начала сухого разложения жира при перегреве с образованием летучих веществ (чада).

Температура сухого разложения жиров и масел приведена в табл. 4. Температура дымообразования снижается при следующих обстоятельствах:

наличие в жирах продуктов прогоркания;

большое отношение площади нагрева жира к его объёму;

присутствие металлов с переменной валентностью (Fe, Cu и др.).

6 Так как температуры плавления двух последних жиров выше температуры человеческого тела, то их называют тугоплавкими.

Методы контроля продукции пищевых производств

Таблица 4 – Температуры дымообразования, °С.

6. Определение химического состава жира

Йодное число – масса йода (в г), присоединяющегося к 100 г жира.

Йодное число, которое характеризует содержание двойных связей в ненасыщенном соединении определяет общую ненасыщенность жиров. Чем выше йодное число, тем больше ненасыщенных кислот содержится в жире, то есть тем больше йода вещество может присоединить.

Число омыления (или число Кэттстерфера) – количество миллиграммов гидроксида калия (KOH), необходимое для нейтрализации свободных кислот и омыления сложных эфиров, содержащихся в 1 грамме жира.

Является одним из показателей подлинности жиров и масел.

Кислотное число — количество миллиграмм гидроксида калия (KOH), необходимое для нейтрализации всех кислых компонентов, содержащихся в 1 г исследуемого вещества.

Методы контроля продукции пищевых производств

Кислотное число является мерой суммы карбоновых кислот в жире. Кислотное число липидов в пищевых продуктах является мерой их гидролиза, поскольку количество свободных кислот в природных жирах, как правило, незначительно (хотя и отлично от нуля). Гидролиз, протекающий по мере хранения, при доступе кислорода будет сопровождаться интенсивным окислением, поскольку скорость окисления свободных жирных кислот значительно выше, чем, например, триглицеридов, в состав которых они входят в связанном виде. КЧ – показатель порчи жира при хранении.

Перекисное число – количество таких веществ в пробе, выраженное в ммоль (1/2 О) активного кислорода на 1 кг жира, которые при установленных условиях определения окисляют йодистый калий.

Окисление липидов является главной причиной их порчи, и перекиси (пероксиды), образующиеся при реакции кислорода с ненасыщенными жирными кислотами, являются первичными продуктами этой реакции. Перекиси не имеют никакого вкуса или запаха, но быстро разрушаются с образованием альдегидов, имеющих сильный, неприятный вкус и запах. Концентрация перекисей, обычно выражаемые в виде перекисного числа, является мерой окисления или прогорклости на ранних стадиях.

Определение перекисного числа является одним из наиболее широко применяемых химических методов испытаний для определения качества жиров и масел. Этот показатель проявляет хорошую корреляцию с органолептическими оценками вкуса и запаха в баллах. Так, соевое масло при значении:

ПЧ 1,0 ммоль О/кг или менее является свежим,

ПЧ 1…5 ммоль О/кг свидетельствует о низкой степени окисления,

ПЧ 5…10 ммоль О/кг свидетельствует о средней степени окисления,

ПЧ выше 10 ммоль О/кг означает высокую степень окисления,

ПЧ выше 20 означает недопустимый вкус.

Эти качественные оценки являются специфичными для соевого масла, других масел могут быть приемлемы более высокие или более низкие значения .

7. Контроль фритюрного жира

Степень нагрева жира зависит от вида обжариваемого продукта. Так, оптимальные температурные условия, например, для обжарки рыбы 170…180°, для моркови и белых кореньев 130…140°, для лука 150…160° и т. п. Отсюда жарку во фритюре в кулинарной практике делят на три группы:

среднегорячий фритюр при температуре жира 130…140°,

горячий фритюр 150…160°,

очень горячий фритюр 170…180°.

Методы контроля продукции пищевых производств

Используется среднегорячий фритюр для жарки продуктов с большим содержанием влаги. В начале жарки продукта происходит равномерное испарение воды, пары которой проваривают продукт, а затем уже происходит обжарка. Горячий фритюр применяется для продуктов, которые предварительно подвергались варке, с целью получить на поверхности румяную корочку, сообщить ему приятный вкус и сделать продукт сочным, так как корочка будет препятствовать извлечению большого количества влаги. Иногда, для образования плотной корочки и сохранения формы изделия, продукт подвергают панировке в сухарях, предварительно обмакивая его в яично-молочную смесь. Очень горячий фритюр употребляется для обжарки пирожков, пончиков, картофеля, мелких порции рыбы и других кулинарных изделий; этот процесс протекает довольно быстро, в течение 2…3 минут на продукте образуется румяная корочка.

При продолжительном жаренье продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1,0%. Жир с содержанием более 1% продуктов окисления считается непригодным для пищевых целей (рис. 6).

Рисунок 6 – Внешние признаки порчи фритюра.

Работники, ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, проверяют его качество по органолептическим показателям ежедневно по окончании жаренья (табл. 5). Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям. Если жаренье произво-

Методы контроля продукции пищевых производств

дится на неспециализированном оборудовании (электросковородах, универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 ч его использования.

Таблица 5 – Оценочная шкала качества фритюрных жиров

Методы контроля продукции пищевых производств

Чтобы рассчитать средний балл с учетом коэффициента важности, оценивают отдельно каждый показатель, умножают оценку на коэффициент важности, затем все три оценки суммируют и делят на суммарное число коэффициентов важности. Например, если цвет образца оценен в 4 балла, вкус в 3 и запах тоже в 3 балла, то балльная оценка будет равна 3,4 балла ((4·3 + 3·2 + 3·2)/7).

Если дробная часть меньше 0,5, ее отбрасывают, а равную или больше 0,5 округляют до целого числа. При балльной оценке любого показателя, равной 2 или 1, лаборатория дает заключение о непригодности жира для дальнейшего использования. Если по органолептическим показателям фритюр получил оценку ниже трех баллов, лаборатория дает заключение о непригодности жира и по фи- зико-химическим показателям его уже не оценивают.

Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту прелом-

ления. Метод применим только для растительных масел, использовавшихся для жаренья пирожков и пончиков.

Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления. По изменению показателя преломления масла можно охарактеризовать накопление продуктов термического окисления. Разница между показателями преломления жира, использовавшегося для жаренья продукта, и свежего масла не должна быть более 0,001. Если разница показателей преломления больше, это свидетельствует о накоплении более 1,0% продуктов окисления.