Розрахунок площі поду сковороди по масі продуктів
|
Найменування |
Маса нетто, кг |
Плотність продуктукг/дм ³ |
Товщина слою продукту, дм |
Тривалість обробки, хв |
Обігованість |
Коефіцієнт заповнення чаші |
F
поду, |
|
Картопля смажена з грибами та цибулею |
0,2 |
0,48 |
1,5 |
20 |
4,5 |
0,65 |
0,24 |
|
Шашлик зі свинини |
0,1 |
1,2 |
2 |
30 |
4 |
0,65 |
0,01 |
|
Зрази з м’ясом картопляні |
140 |
0,8 |
2 |
15 |
8 |
0,65 |
10,9 |
|
Разом |
|
|
|
|
|
|
11,39 |
Коефіцієнт поду сковороди для штучних виробів, а також сковороди по масі продуктів дуже замалий, тому стаціонарні сковороди ми не приймаємо, будуть використовуватися звичайні кухонні сковороди.
Розрахунок кількості фритюрниці проводимо по місткості чаші (дм ³), яку при смажені у фритюрі розраховуємо по формулі:
(3.32)
де V- місткость чаші, дм ³;
Vпрод – об’єм смаженого продукту, дм ³;
Vж – об’єм жиру, дм ³
Обчислюємо необхідний обсяг жиру (V жиру)
Для приготування продуктів у фритюрі жиру потрібно в чотири рази більше, ніж продукту (4:1).
Значить, обсяг жиру становитиме: обсяг продукту * 4.
В даному випадку 4*0,2 = 0,8 г
0,8*4=3,2 дм ³(V жиру, для смаження картоплі);
2*0,23=0,46 г
0,46*4=1,84дм ³ (V жиру, для смаження риби);
Кількість фритюрниць визначаємо за формулою:
(3.33)
де Vcт – місткість чаші стандартної фритюрниці
Розрахунок фритюрниць представлені у вигляді таблиці 3.31
Таблиця 3.31
Розрахунок фритюрниці
|
Найменування |
Кількість порцій за 1мах годину |
Маса нето 1 порції, г |
Маса нето загальна, кг |
Об’єму плотності, кг/ дм ³ |
V, продукту, дм ³; |
V жиру, дм ³; |
Тривалість термообробки, хв |
Обігованість, l |
Розрахована місткість чаші ,дм ³; |
|
Картопля |
4 |
200 |
0,8 |
0,65 |
1,2 |
3,2 |
15 |
4 |
2 |
|
Сом |
2 |
230 |
0,46 |
0,8 |
0,57 |
1,84 |
20 |
3 |
1,18 |
|
Разом |
3,18 | ||||||||
Приймаємо одну фритюрницю EWT INOX DF-E4 на 4 л. з одним відділенням
Розрахунок пароконвектоматів
До сучасних видів спеціалізованого устаткування для теплової обробки продуктів відносять пароконвектомат. Це універсальні теплові апарати, де використовуються різні способи теплової обробки від варіння на пару до жаріння і запікання страв з м’яса, риби, овочів, картоплі, крупи.
Тепловій обробці в пароконвектоматі буде піддаватися інша продукція, що не ввійшла в розрахунок жарової поверхні плити (50%). Розрахунок пароконвектомату робимо по формулі:
(3.34)
де G – продуктивність апарату для теплової обробки даного виду вибору, кг/год;
g – маса одного виробу, кг;
а – кількість виробів даного виду, які вміщаються на лист, або маса виробів даного виду одночасного приготування;
р – кількість листів, які вміщаються одночасно в апарат, аб.;
τ – час обертання, аб.
Час роботи апарату, необхідний для теплової обробки виробів, розраховуємо по формулі:
(3.35)
де Q – кількість виробів визначеного асортименту, які піддаються тепловій обробці в пароконвектоматі за зміну, кг.
Кількість пароконвектоматів, необхідну для теплової обробки виробів, що включені у виробничу програму цеху, розраховуємо за формулою:
(3.36)
де n – кількість одночасного використання відсіків апарату;
0,8 – теоретичний коефіцієнт використання апарату, що враховує час його розігріву і час оформлення останньої партії виробів.
Розрахунок щодо кількості пароконвектоматів представлено в табл. 3.32
Таблиця 3.32