HACCP_2008

Приготовление еды состоит из ряда операций, за которыми необходимо наблюдать, которые должны контролироваться и, в некоторых случаях, документироваться. Стандартные производственные процедуры, описанные в Руководство по производству и обучению, помогают в реализации системы безопасности пищи, которая предотвращает возникновение многих опасных факторов, в частности, снижает возможность роста бактерий и заражения от сотрудников и оборудования. В учебных программах «Макдоналдс» всегда подчеркивалась важность личной гигиены и мытья рук бактерицидным мылом.

В «Макдоналдс» определили, что предотвращение прямого контакта рук с пищевыми продуктами добавит дополнительный слой защиты от риска перекрестного заражения. С этой целью при работе с полуфабрикатами на гриле и во время работы с готовыми к потреблению продуктами на других участках приготовления продукции необходимо использовать одноразовые перчатки, дозаторы, тонкие салфетки и мелкое оборудование, такое как, лопатки и щипцы.

Эти новые меры не уменьшают значения мытья рук и соблюдения гигиены. В частности, очень важно, чтобы использование одноразовых перчаток, дозаторов и мелкого оборудования не создавало ложного «чувства безопасности», в связи с чем работники ресторанов «Макдоналдс» перестали бы соблюдать правила гигиены и стали реже мыть руки бактерицидным мылом. Соблюдение гигиены и регулярное мытье рук продолжают оставаться краеугольным камнем нашей программы безопасности пищи.

51

Не разрешается ношение сережек (любых, в том числе и без камней) и любых других украшений (за исключением обручального кольца без камня) для всех работников ресторанов «Макдоналдс», задействованных в работе на кухне, а также для работников на станции картофель-фри.

52

СУШКА РУК

Сушка рук – очень важный момент в деле поддержания их в чистоте. Если руки не высушены надлежащим образом, они быстро опять станут грязными и могут перенести влагу на пищевые продукты. Кроме того, на руках работников могут появиться опрелости и раздражение.

Средства одноразового использования для высушивания рук являются обязательными. Предпочтительно использовать следующие средства:

1.Бумажные полотенца являются быстрым и эффективным средством сушки рук. Их недостатками являются повышенные затраты на закупку и удаление отходов.

2.Воздушные сушилки для рук с подогревом воздуха образуют удобную в применении систему сушки рук, поскольку она не связана с проблемами возобновления запасов или удаления отходов. Недостатком таких сушилок является то, что у пользователей часто не хватает терпения дождаться завершения полного цикла, следствием чего является вытирание рук об одежду для окончательного осушения или работа влажными руками. В обоих этих случаях может возникнуть повышенный риск с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Таким образом, необходим надлежащий инструктаж по правилам пользования воздушными сушилками для рук. Где бы не использовались сушилки, поток теплого воздуха не должен быть направлен на пищевые продукты.

По указанным выше причинам рекомендуется, чтобы в зоне кухни использовались бумажные полотенца .

53

Торты для дней рождения должны поступать в рестораны Макдоналдс только от одобренных поставщиков Макдоналдс.

Если на внутреннем рынке такой поставщик отсутствует, то можно использовать торты известных брэндов от известных на международном рынке поставщиков после согласования

сОтделом контроля качества и Отделом Закупок.

Вслучае, если посетитель хочет принести свой торт в ресторан на День рождения, директор ресторана должен получить от него расписку об ответственности за качество и безопасность принесенных продуктов (см. Руководство Маркетинг отдельного ресторана).

54