HACCP_2008

1.Положите приготовленный во фритюре продукт в лоток UHC

2.Измерьте температуру в центре четырех кусочков.

3.Температура в центре каждого кусочка должна быть не ниже 74 С (для рыбы 71 С).

4.Запишите самое низкое из полученных значений температуры в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

5. Если температура в центре кусочка ниже 74 С (для рыбы ниже 71 С):

-Проверьте время и температуру доготовки.

-Проверьте время восстановления.

-До проведения ремонта не используйте фритюрницу, если время восстановления не отвечает требованиям.

6.Запишите корректирующие действия в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

7.Не предоставляйте посетителям продукты, внутренняя температура которых ниже

74 С (71 С).

31

Пересменок

1.Проверьте установки гриля.

2.Если они отличаются от стандартных, проведите регулировку в соответствии с процедурами, описанными в предыдущем шаге.

В: Внутренняя температура продуктов, приготовленных на гриле

Примечание: Очень важно предоставлять посетителям мясо, приготовленное с соблюдением всех необходимых процедур. Поэтому до того, как предоставить продукт посетителям, надо обязательно проверить внутреннюю температуру первой полной закладки каждого вида мяса. Настоятельно рекомендуется повторно проверять процедуры доготовки мяса до наплыва посетителей в середине дня и вечером.

Внутренняя температура измеряется чтобы проверить, хорошо ли доготовлен продукт.

1.Все мясные полуфабрикаты: говядина, свинина, и т.д.

1.1.Проверьте состояние мяса в пригрильном фризере:

1.1.1.Куски мяса не смерзлись вместе.

1.1.2.Мясо светло-розового цвета с текстурой мелких кристаллов льда (свинина – от светло-розового до бледно-розового цвета).

1.1.3.Не должно быть потери цвета (деколоризации) в результате «ожога морозом».

1.1.4.Не должно быть накопления грубых кристаллов льда.

1.2.Дважды в день перед началом наплыва посетителей (до 11:00 и 17:00) измеряйте внутреннюю температуру полной партии говядины. Внутреннюю температуру полной партии свиных котлет для завтрака измеряйте сразу после начала работы ресторана (до измерения температуры гриль должен какое-то время поработать). Под полной партией подразумевается максимальное количество котлет в одной закладке, которое используется в ресторане для каждого вида котлет.

1.2.1.Используйте утвержденный, откалиброванный, проверенный пирометр и продезинфицированный щуп.

1.2.2.Говяжьи котлеты 10:1 и свиные котлеты для завтрака проверяются сразу после снятия с гриля на подносе с 2-мя слоями тостерной бумаги.

1.2.3.Котлеты 4:1 и 3:1 проверяются через 30-40 секунд с момента открытия створки. Необходимо снять котлеты на поднос с 2-мя слоями тостерной бумаги, накрыть их сверху еще несколькими слоями тостерной бумаги, протереть лопатку и после этого приступать к измерению.

1.2.4.Измеряйте внутреннюю температуру в центре 4-х угловых котлет.

1.3.Внутренняя температура 4-х угловых котлет должна быть выше 70 С (стандарт безопасности); температура минимум одной из 4-х угловых котлет должна быть в диапазоне от 70°C до 75°C (стандарт качества).

1.4.Если внутренняя температура хотя бы одной котлеты ниже 70 С, oпределите, почему мясо недожарено:

1.4.1.Проверьте состояние мяса и установки гриля:

-Проверьте, есть ли на мясных котлетах в пригрильном и главном фризерах признаки нарушения температурного режима хранения. Отложите и не используйте котлеты с нарушением температурного режима; сообщите консультанту по производству и в Отдел контроля качества. Проконтролируйте, чтобы все менеджер смены были проинформированы о необходимости принятия особых мер предосторожности при доготовке мяса.

-Проверьте температуру створок.

-Проверьте работу таймера.

33

-Проверьте калибрацию гриля.

-Проверьте установку зазоров.

-Если что-то не отвечает требованиям, устраните проблему и повторите проверку внутренней температуры.

-Если внутренняя температура котлет все равно не отвечает требованиям, постепенно (по 1-2 секунде) увеличивайте время доготовки до тех пор, пока внутренняя температура котлет не будет соответствовать стандартам безопасности и качества..

1.5.Если внутренняя температура всех котлет выше 75°C, постепенно (по 1-2 секунде) уменьшайте время доготовки до тех пор, пока температура минимум одной из 4 котлет не будет в диапазоне от 70°C до 75°C.

1.6.Повторно измерьте внутреннюю температуру по всем правилам.

1.7.Если достичь соответствия внутренней температуры стандартам и найти неисправность не удается, обратитесь к консультанту по производству и/или в Отдел контроля качества.

1.8.Запишите полученные температуры всех 4-х угловых котлет в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи, как только будет достигнуто соответствие стандартам.

1.9.Запишите корректирующие действия (все проверки качества и безопасности партий мяса, проведенные для достижения требуемой температуры) в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

2.Свежие яйца в скорлупе:

2.1.Проверьте, чтобы желток был желеобразным, не жидким.

2.2.Проверьте внутреннюю температуру первой полной партии яиц.

2.3.Минимально допустимая температура 4-х яиц по углам формы для жарки - 80 C (Российский стандарт).

2.4.Если невозможно достичь минимальной температуры, проверьте параметры гриля и измените их, если они неправильные.

2.5.Приготовьте полную партию яиц и измерьте внутреннюю температуру.

2.6.Если невозможно достичь минимальной температуры, увеличьте время доготовки и измерьте внутреннюю температуру готовых яиц.

2.7.Продолжайте предпринимать действия, пока не достигните минимальной температуры.

2.8.Если невозможно достичь минимальной внутренней температуры и найти неисправность, обратитесь к консультанту по производству и/или в Отдел контроля качества.

2.9.Запишите полученные температуры всех 4-х угловых яиц в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи, как только будет достигнуто соответствие стандарту.

2.10.Запишите корректирующие действия (все проверки качества и безопасности партий яиц, проведенные для достижения требуемой температуры) в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

С: Перчатки для станции гриль

Сырые полуфабрикаты естественно содержат бактерии. В некоторых случаях бактерии могут быть опасными (патогенными). Необходимо предпринимать соответствующие шаги, чтобы патогенные бактерии не попали на продукты и оборудование.

Для этого надо пользоваться одноразовыми или многоразовыми (в России не используются) перчатками для гриля.

34

Одноразовые перчатки

Одноразовые пластиковые перчатки голубого цвета надеваются на одну руку для того, чтобы вынуть мясные полуфабрикаты из пригрильного морозильника и положить их на гриль, или на две руки для того, чтобы вынуть яйца в скорлупе из упаковки, разбить и вылить в форму для жарки.

Рукой, на которую не надета голубая перчатка, нельзя касаться мясных полуфабрикатов и яиц в скорлупе.

Использование перчаток не заменяет мытья рук. Руки необходимо мыть перед началом работы на гриле и в соответствии с обычной процедурой мытья рук по времени!

-Одноразовые перчатки всегда должны использоваться для работы с замороженным мясными полуфабрикатами.

-Не используйте рваные перчатки

-Открывайте крышки пригрильного фризера и активируйте таймеры гриля рукой без перчатки.

-Голой рукой не трогайте ничего, чего касается перчатка.

Доготовка мяса

-Вымойте руки и наденьте новую перчатку, просунув руку сверху вниз в перчатку, которая висит снаружи на пригрильном фризере, и оторвите ее. Голой рукой не касайтесь наружной стороны перчатки.

-Откройте пригрильный фризер рукой без перчатки и выньте мясо из фризера рукой в перчатке. Разложите мясо одной рукой в перачтке в соответствии со схемой раскладки.

-Закройте створку и включите таймер рукой без перчатки (если операцию нужно выполнить двумя руками, выполните шаг 4 и после этого активируйте гриль).

-Снимите перчатку, вставив вторую руку в раструб перчатки, соедините ладони и сдвиньте перчатку вперед. Перчатка должна упасть в контейнер для мусора. НЕ КАСАЙТЕСЬ НАРУЖНОЙ СТОРОНЫ ПЕРЧАТКИ.

Доготовка яиц

-Перчатки надевают на обе руки, действуют те же принципы, что и при работе с мясом.

-Сырые яйца разбивают и выливают на поверхность доготовки (в круг).

-Перчатки выбрасывают.

-Далее все операции выполняются без перчаток.

Открытие/пересменок

Проконтролируйте, чтобы в наличии было достаточно необходимых перчаток. Если их нет, приобретите перчатки в достаточном количестве, а пока:

-Поставьте работника только на станцию гриль

-Этот работник не должен касаться готовых к употреблению продуктов и оборудования, за исключением того, что необходимо для работы на гриле.

Как только перчатки будут приобретены, предыдущий работник на гриле должен:

-Вымыть руки

-Вычистить все приспособления и участок гриля (все участки, которых работник касался без перчаток).

Запишите корректирующие действия в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

35

ККТ 7 - Машины для приготовления коктейлей и мороженого

В молочных продуктах может происходить быстрый рост бактерий. Охлаждение замедляет их рост, а тепловая обработка убивает бактерии.

Необходимо проводить ежедневную чистку и санитарную обработку обычных машин для приготовления коктейлей и мороженого, чтобы замедлить цикл роста бактерий (бактерицидный цикл).

С повтором коктейлей и мороженого необходимо обращаться очень осторожно во избежание заражения, повтор следует хранить в холодильнике для предотвращения быстрого роста бактерий.

Бактерии, которые накапливаются на тех частях машины, которые не подвергаются тепловой обработке, погибают в результате ежедневной чистки и санитарной обработки.

Смотрите описание процедур для машин для приготовления коктейлей и мороженого в Руководстве O&T, особое внимание обратите на следующие основные моменты

Открытие и закрытие:

1.Обычные машины (без тепловой обработки):

1.1.Проверьте, чистая ли машина.

1.2.Проверьте, правильно ли проводится ежедневная санитарная обработка машины.

1.3.Проверьте, в хорошем ли состоянии детали машины (нет ли трещин и сколов).

1.4.Проверьте, чтобы температура молочной смеси в резервуаре была не более +4 С

-Если температура не отвечает требованиям, не пользуйтесь машиной, вызовите сервисную компанию.

-Запишите корректирующие действия в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

1.5Запишите проведенные проверки в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

2.Машины с тепловой обработкой:

2.1.Проверьте, чистая ли машина.

2.2.Проверьте, правильно ли проводится санитарная обработка машины.

2.3.Проверьте, закрыты ли смесью насосы для подачи воздуха/смеси в резервуарах.

2.4.Проверьте, в хорошем ли состоянии детали машины (нет ли трещин и сколов).

2.5.Проверьте, чтобы температура продукта в резервуаре была не более +4 С

-Если температура не отвечает требованиям, не пользуйтесь машиной, вызовите сервисную компанию.

-Запишите корректирующие действия в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

2.6.Запишите проведенные проверки в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

2.7.(Только во время открытия продолжите выполнять действия с пунка З).

2.8.Проверьте, чтобы «тепловой цикл» завершился (подробную информацию см. в руководстве O&T и ПТО).

2.9.Если цикл пастеризации по каким-либо причинам не завершился и машина заблокировалась, необходимо списать молочные смеси, провести чистку машины вручную и санитарную обработку перед началом дальнейшего использования.

2.10.Ежедневно проводите чистку машины вручную и санитарную обработку, пока цикл автопастеризации не восстановится.

2.11.Запишите корректирующие действия в Ежедневный контрольный лист безопасности продуктов.

36

3.Все машины

3.1.Проверьте при открытии, чистые ли сиропные линии.

3.2.Проверьте, правильно ли проводится ежедневная санитарная обработка машины.

3.3.Проверьте, в хорошем ли состоянии сиропные линии (нет ли трещин).

-Если нет, не используйте, вызовите сервисную компанию.

-Запишите корректирующие действия в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

3.4.Во время закрытия ежедневно чистите сиропные линии в соответствии со спецификацией на оборудование. Каждую неделю промывайте все сиропные линии.

3.5.Запишите результаты проведенных проверок в Ежедневный контрольный лист безопасности пищи.

37

ЕЖЕДНЕВНЫЙ КОНТРОЛЬНЫЙ ЛИСТ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩИ

ККТ 2 – Хранение замороженных продуктов

ККТ 3 – Хранение охлажденных продуктов

ККТ 5 – Фритюрница

ККТ 6 – Гриль

38

ГЛОССАРИЙ ТЕРМИНОВ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩИ

Аудиторы

Люди, ответственные за подтверждение выполнения конкретного требования и оценку его эффективности

Заражение

Попадание, которого можно избежать, опасных посторонних предметов, токсичных веществ или микроорганизмов, происшедшее по умыслу или без умысла, в пищу, что делает пищу вредной или опасной для потребления.

Контроль

Управление условиями производства для достижения состояния, при котором соблюдаются правильные процедуры и критические пределы или целевые уровни не превышены.

Меры предосторожности

Действия и мероприятия, которые могут использоваться для устранения опасности или снижения ее влияния до допустимого уровня.

Корректирующее действие

Действие, предпринимаемое в том случае, когда Критические точки указывают на потенциальную потерю контроля или когда критический предел превышается.

Критическая точка контроля

Любое место или процедура в производстве продукции (от фермы до прилавка), когда можно провести контроль и предотвратить, устранить или сократить до допустимого уровня риск заражения продукции.

Критический предел

Величина, отделяющая допустимый уровень от недопустимого.

ЕКЛБП

Ежедневный контрольный лист безопасности пищи

План по безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс» (НАССР)

Письменный документ, в основе которого лежат основные принципы безопасности пищи и в котором описываются процедуры, выполнение которых требуется для контроля конкретного процесса или процедуры.

Система безопасности пищи в ресторанах «Макдоналдс»

Научный и систематический метод повышения безопасности пищи, начиная с основного производства до потребления, основанный на выявлении, оценке и контроле опасности, значительной для данной сети общественного питания.

Опасность

Биологическое, химическое или физическое вещество или условие, которое может нанести вред.

Анализ опасности

Процесс сбора и толкования информации об опасности и условиях, ведущих к ее возникновению с целью определения, какая опасность является значительной и поэтому

40