2.Учебный вопрос: Организация работ овощерезки

Овощной цех предназначается для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделении: в первой отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка.

Цех размещается, как правило, у входа в столовую с таким расчетом, чтобы не допускать загрязнения других помещений столовой.

В первом отделении цеха устанавливаются контейнеры-носилки для доставки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна для мытья

картофеля и овощей перед очисткой, машина для очистки картофеля, крахмалоотстойник, передвижная ванна для доставки картофеля на дочистку и стол со скамейками для дочистки этого картофеля. Между первым и вторым отделениями цеха размещаются ванны для хранения очищенного картофеля. В этом же помещении находится стол для обработки овощей, которые после обработки и мытья передаются во второе отделение через специальное окно. Во втором отделении размещаются:

• машина овощерезательная, смонтированное на столе, или машина универсальная для овощных цехов;

• передвижная ванна для доставки нарезанных овощей в горячий цех;

• производственный стол и тележка.

З.Учебный вопрос: Организация работы посудомоечного цеха

Моечная столовой посуды размещается таким образом, чтобы она имела непосредственное сообщение с обеденным залом и горячим цехом.

Помещение состоит из двух отделений: в первом производится очистка и мытье столовой и чайной посуды, приборов; во втором - сушка и хранение их. В первом отделений для установки посудомоечной машины предусматривается монтажный проем.

Для создания удобства доставки чистой посуды на тележках из второго отделения моечной в обеденный зал и горячий цех оборудуются проемы с различными дверями. Прием грязной посуды из обеденного зала в первое отделение моечной производится через окно.

В целях недопущения загрязнения помещений столовой отходами в моечной оборудуется отдельный выход с тамбуром на улицу. Для сбора пищевых отходов рядом с моечной размещается охлаждаемая камера.

В первом отделении моечной комплектуются две поточные линии, размещающиеся параллельно. Первая - для мытья столовой посуды, вторая для мытья чайной посуды и приборов. Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, которая устанавливается, как правило, посередине моечной на расстоянии от линии ванн 1500мм.

Оборудование в моечной размещается в такой последовательности: в первой линии - столы для приема и очистки посуды от остатков пищи, а под ними контейнеры или баки с крышками для сбора отходов и тележка для их вывоза, столы для укладки посуды перед мытьем, трехсекционная ванна с подводкой горячей и холодной воды для мытья столовой посуды; во второй линии устанавливаются столы, две двухсекционные ванны для мытья чайной посуды и столовых приборов; между линиями -посудомоечная машина и передвижной стол. В одной из линии устанавливается шкаф для хранения моющих средств и инвентаря (щетки, мочалки); во втором отделении - стеллажи с паровым обогревом и шкафы для сушки и хранения посуды и столовых приборов.

Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом. Вэтом помещении устанавливается производственный стол, двухсекционная ванна с подводкой горячей и холодной воды, стол-шкаф для чистки посуды и хранения моющих средств и инвентаря (щетки,мочалки, деревянные лопатки), стеллажи для сушки и хранения посуды и инвентаря, контейнер или бак для сбора отходов.

Занятии 7

1. Технологическое оборудование войсковых столовых

2. Холодильное оборудование войсковых столовых

3. Немеханическое оборудование, кухонная посуда и инвентарь

4. Практическая отработка учебных вопросов занятия 1-2