ВСЭ экзамен
.docxВопросы к экзамену по ВСЭ
-
Пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Современные понятия о пищевых заболеваниях человека и их классификация. Роль мяса и мясных продуктов животного происхождения в возникновении пищевых отравлений.
-
Характеристика бактерий рода сальмонелла, их морфология, культуральные и биохимические свойства, токсикообразование.
-
Методы типизации сальмонеллезных бактерий. Патогенность сальмонелл для животных и человека.
-
Эпидемиология для пищевых сальмонелл. Санитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных бактериями рода сальмонелла.
-
Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами. Патогенность этих бактерий для человека и животных. Санитарная оценка продуктов.
-
Токсикозы, вызываемые стафилококками, стрептококками и анаэробами. Характеристика этих бактерий. Санитарная оценка продуктов при обсеменении данных микроорганизмов.
-
Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы.
-
Изменения мяса и мясопродуктов при неправильном хранении. Причины и условия их возникновения. Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при выявлении данных дефектов качества мяса.
-
Процесс гниения мяса и его сущность. Биохимические изменения в мясе на различных стадиях гниения.
-
Методы определения свежести мяса.
-
Современные методы консервирования мяса.
-
Биологические принципы консервирования мяса.
-
Значение холода в мясной промышленности. Источники получения холода.
-
Потери массы мяса при обработке холодом и хранении. Обоснование. Сроки хранения мяса при различных минусовых температурах.
-
Гигиена хранения мяса и мясопродуктов в холодильнике.
-
Размораживание мяса. Пороки охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов на холодильниках.
-
Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой. Гигиена консервного производства.
-
Методы исследования и санитарная оценка ясных баночных консервов. ГОСТы на консервы.
-
Значение консервного производства мяса посолом. Сущность посола. Способы посола.
-
Изменения в мясе при посоле. Хранение солонины, ее пороки и ветсанэкспертиза.
-
Новые методы консервирования мяса (сублимациооная сушка, облучение УФ лучами, использование инфракрасных лучей, и СВЧ нагрева). Ионизирующее облучение. Оценка и практическое применение этих методов консервирования.
-
Характеристика современного колбасного производства. ВС контроль сырья и технологии производства колбас.
-
Гигиена хранения, упаковки, транспортировки колбас и ветчинно-штучных изделий и ВСЭ.
-
Организация перевозок скоропортящихся продуктов. Виды транспортных средств. Вс требования, предъявляемые к ним.
-
Правила погрузки скоропортящихся продуктов в изотермические вагоны и рефрижераторы.
-
Условия и допустимые сроки транспортировки пищевых грузов.
-
Документация на продукты, подлежащие транспортировке. ВС контроль на холодильном транспорте.
-
Субпродукты. Их классификация, пищевая ценность. Основы технологии. Гигиены первичной обработки и ВСЭ.
-
Пищевые жиры. Виды и сорта пищевого топленого жира. Физико-химические показатели качества жиров.
-
Изменения жира в процессе хранения. ВСЭ жира-сырца, пищевых и технических жиров. ГОСТы.
-
Кровь. Химический состав и пищевая ценность крови. ВС требования к сбору и обработке крови.
-
Переработка крови на пищевые, технические и кормовые продукты. ВСЭ крови и готовых продуктов.
-
Эндокринное сырье. ВС требования при сборе, первичной обработке и консервирования эндокринного сырья.
-
Кожевенное и техническое сырье. Классификация шкур, их первичная обработка, консервирование.
-
Пороки шкур. Сбор и обработка щетины, волоса, пера, копыт, рогов. ВС требования.
-
Техническая утилизация конфискатов. Вс тебования к складам, предприятиям по переработке технического сырья и утилизационным предприятиям.
-
Сухие корма животного происхождения. Основы технологии и ветеринарный контроль. ГОСТы.
-
Птицеперерабатывающие предприятия. Птица сельскохозяйственная для убоя. ГОСТы. Транспортировка и приемка. Оформление документов.
-
Современные технологические линии по убою и переработке птицы. Особенности переработки птицы различных видов. Организация и методика осмотра тушек и внутренних органов.
-
ВС правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов.
-
Предубойная и послеубойная диагностика инфекционных и инвазионных болезней птиц. Дифференциальная диагностика.
-
Санитарная оценка тушек и внутренних органов при инфекционных и гельминтозных заболеваниях.
-
Мясо птицы. Морфологический и химический состав. Особенности созревания мяса здоровой, переутомленной и больной птицы.
-
Пищевое значение яиц. Строение и химический состав. ВС требования при сборе товарных яиц по ГОСТу. Классификация товарных яиц по ГОСТу. Пороки яиц. Яйца, как возможный источник инфекционных болезней человека и животных. Вс и товарная оценка яиц. Правила ВСЭ яиц.
-
ВСЭ мяса и кроликов и нутрий. Предубойный осмотр. Болезни, при которых кроликов и нутрий не допускают к убою. Методика осмотра тушек и внутренних органов.
-
Методы определения свежести мяса и жира кроликов и нутрий.
-
ВСЭ мяса диких и промысловых животных и пернатой дичи. Способы и методы отстрела. Особенность осмотра туши и органов диких животных и пернатой дичи. Санитарная оценка продуктов при инвазинных и инфекцинных болезнях. Охрана окружающей среды в местах промысла.
-
Методы определения свежести пернатой дичи.
-
Порядок направления мяса и мясопродуктов на рынок. Особенности ВСЭ мяса на рынках. Документация.
-
Введение. Определение дисциплины ВСЭ, ее значение в подготовке ветеринарного врача. Предметная связь с другими дисциплинами. Роль ВСЭ в деле охраны здоровья людей и животных. История отечественной ВСЭ.
-
Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним. Методы определения упитанности животных.
-
Нагул и виды откорма животных. Требования действующих стандартов к категории упитанности скота и птицы.
-
Подготовка животных к транспортировке, требования к транспортным средствам. Оформление транспортных документов. Требования к погрузке и содержанию животных в пути.
-
Изолирование и карантирование животных. ВС мероприятия на транспорте.
-
Дезопромывочные станции и пункты, их назначение. Порядок санитарной обработки транспортных средств после выгрузки животных.
-
Подготовка скота к убою, предубойный осмотр и его значение. Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою или направляют на санитарную бойню. Обоснование.
-
Ветеринарные требования допуска на убой больных и вакцинированных животных. Регистрация результатов предубойного осмотра животных.
-
ВС требования к выбору места и строительству мясоптицекомбинатов, боен, убойных пунктов и площадок, ВС блоков в промышленных комплексах.
-
Санитарно-гигиенические и технические требования к производственным цехам и их оборудованию.
-
Водоснабжение, удаление сточных вод, их очистка и обеззараживание с соблюдением требований закона об охране окружающей среды.