1. Вимушений забій тварини

Вимушений забій тварини - це забій тварини при отриманні нею травм, фізичних ушкоджень тощо та у випадках, якщо подальше лі­кування є неефективним чи економічно недоцільним і проводиться за дозволом та під наглядом спеціаліста ветеринарної медицини.

Вимушений забій худоби допускається проводити тільки з пись­мового дозволу спеціаліста державної установи ветеринарної медици­ни з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог. Кожен випадок ви­мушеного забою тварин обов'язково оформляють актом з відміткою причин забою.

До випадків вимушеного забою не належить забій клінічно здоро­вих тварин з нормальною температурою тіла, які не піддаються відго­дівлі, відсталих у рості і розвитку, малопродуктивних, неплідних, при загрозі загибелі у результаті стихійного лиха (сніжні заноси, повені тощо), тих що одержали свіжі травми у період передзабійного утри­мування.

Не підлягають вимушеному забою тварини у стані агонії, хворі ін­фекційними хворобами, у яких не закінчився термін очікування після уведення або обробки ветеринарними препаратами.

М'ясо вимушено забитих тварин зберігають в ізольованій холо­дильній камері до одержання результатів лабораторних досліджень і прийняття рішення щодо порядку його використання.

2. Органолептичні та біохімічні показники туш та органів вимушено забитих тварин

Походження м'яса від хворої чи вимушено забитої тварини вста­новлюють як за допомогою органолептичних показників, так і за допо­могою лабораторних досліджень. Органолептичними дослідженнями визначають стан місця зарізу, ступінь знекровлення туші та органів, наявність гіпостазів, імбібіції, зміни в лімфатичних вузлах та органах.

Місце зарізу в тушах, отриманих від здорових тварин нерівне, із крововиливами, а тушах, що отримані від тварин, які були в атональ­ному стані - рівне, без крововиливів. Ступінь знекровлення туші - це показник встеринарно-санітарного стану туші. Слід пам'ятати, що по­гане знекровлення не завжди свідчить про те, що тварина перед забо­єм була хворою. Незадовільне знекровлення спостерігається також у тварин, які перед забоєм перегрілися, були втомлені, були забиті без голодної витримки чи в стані статевої охоти, а також при недотриманні вимог техніки забою.

При органолептичній оцінці ступеня знекровлення м'ясних туш встановлюють колір м'язової та жирової тканин, наявність згустків крові у кровоносних судинах. Знекровлення туш може бути добрим, задовільними, поганим та дуже поганим.

При доброму знекровленні м'ясо залежно від віку, виду та вгодо­ваності тварини, має світло червоний колір, на розрізі воно вологе та блискуче; жир білий або жовтуватий; в порожнинах крупних крово­носних судин і на розрізах м'язів крові немає. Поверхня розрізу лімфа­тичних вузлів світло-сірого або жовтуватого кольору.

При задовільному знекровленні м'ясо червоного кольору, в кро­воносних судинах містяться невеликі згустки крові. На розрізі м'язи злегка вологі. Поверхня розрізу лімфатичних вузлів світло-сірого або жовтуватого кольору.

При поганому знекровлені м'ясо темно-червоного кольору, на роз­різі м'язів виступають краплі лімфи, крові, жирова тканина рожевого кольору.

При дуже поганому знекровленні (при забої тварин в стані агонії) темно-червоного кольору з фіолетово-синюватим відтінком, жирова тканина червоного кольору; на поверхні туші, а також через плевру та очеревину чітко просвічуються кровоносні судини; поверхня плеври та очеревини фіолетово - червоного кольору; на розрізі м'язів виступа­ють крупні краплі крові. Лімфатичні вузли на розрізі синювато-роже­вого кольору. В підшкірній клітковині та на серозних оболонках тих частин туші, на яких лежала хвора тварина перед забоєм відмічають гі-постази - плями темно-червоного кольору з синюватим відтінком, які виникають в результаті самовільного стікання крові в нижчі ділянки тіла тварини, що знаходилася в агональному стані (або після загибелі). Крім гіпостазів, на серозних покривах відмічають імбібіцію - плями сіруватого або жовтуватого кольору, які утворилися в наслідок про­сочування вмістимого шлунка, жовчного міхура, кишечника на плеврі або очеревині. Для визначення м'яса, отриманого від хворих тварин проводять також лабораторні дослідження - мікробіологічні та біохі­мічні. Із біохімічних методів використовують реакцію на пероксидазу, формольну реакцію, визначають рН.

За біохімічними показниками, м'ясо, що отримане від хворих тварин не дає реакції на пероксидазу (колір реакції коричневий), має позитивну формольну пробу (бульйон каламутний з пластівцями, або утворюється желе), високий показник рН (6,4-6,6), в той час як в м'ясі отриманому від здорових тварин реакція на пероксидазу позитивна (колір реакції світло-блакитний з зеленуватим відтінком), формольна реакція негативна (бульйон прозорий без пластівців), рН 5,5-6,3.