- •Б3.В.9 технология спирта лабораторный практикум
- •Уфа 2013
- •Введение
- •Лабораторная работа №1 контроль качества зернового сырья и мелассы (4 часа)
- •Общие положения
- •1. 1 Определение органолептических показателей зерна
- •Общие положения
- •1.2. Определение влажности зернового сырья
- •Общие положения
- •1.3. Определение качества помола зерна
- •1.4 Определение реакции среды мелассы
- •Определение видимых сухих веществ мелассы
- •1.6 Определение сбраживаемого сахара (сахаристость) Общие положения
- •1.6.1 Определение прямой и инверсионной поляризации
- •1.6.2 Определение инвертного сахара (метод Оффнера)
- •1.7. Определение доброкачественности мелассы
- •1.8. Определение цветности мелассы
- •Лабораторная работа № 2 контроль качества осахаривающих материалов (4 часа)
- •Общие положения
- •2.1 Определение амилолитической активности колориметрическим методом
- •2.2 Определение глюкоамилазной активности (поляриметрический экспресс-метод)
- •Лабораторная работа № 3 приготовление и анализ качества разваренной массы (4 часа)
- •Лабораторная работа № 4 контроль качества осахаренной массы (4 часа)
- •Общие положения
- •4.1 Определение концентрации сухих веществ сусла.
- •4.2 Определение кислотности сусла
- •4.3 Определение концентрации растворимых сбраживаемых углеводов
- •4.4 Определение видимой доброкачественности сусла
- •Лабораторная работа № 5 контроль качества спиртовых дрожжей ( 4 часа)
- •Общие положения
- •5.1 Форма и размеры клеток дрожжей
- •5.2 Биологическая чистота дрожжей
- •5.3 Определение общего количества клеток
- •5.4 Подсчет процентного количества мертвых клеток в дрожжевой суспензии
- •5.5 Определение содержания гликогена в дрожжевых клетках
- •5.6 Подсчет процентного количества почкующихся клеток
- •Лабораторная работа № 6 контроль качества зрелой бражки и спирта (4 часа)
- •Общие положения
- •6.1 Определение видимой и истинной концентрации сухих веществ
- •6.2 Определение кислотности
- •6.3 Определение концентрации спирта в бражке
- •6.4 Определение растворимых несброженных углеводов
- •6.5 Состав ректификованного спирта.
- •6.6 Определение органолептических показателей
- •6.7 Определение крепости спирта
- •6.7.1 Ареометрический метод
- •6.7.2 Пикнометрический метод
- •6.8 Проба на чистоту (проба Савалля)
- •6.9 Проба на окисляемость
- •6.10 Определение примесей в ректификованном спирте
- •6.10.1 Определение массовой концентрации альдегидов
- •6.10.2 Определение массовой концентрации сивушных масел
- •6.10.3 Определение массовой концентрации сложных эфиров
- •6.10.4 Определение объемной доли метилового спирта
Лабораторная работа № 3 приготовление и анализ качества разваренной массы (4 часа)
Аппаратура и реактивы: лабораторная мельница, водяная баня, ячмень, ферментный препарат - бактериальную -амилазу (амилосубтилин).
Порядок выполнения работы
Замес: Помол ячменя пропускают через сито 1 мм и в количестве 200 г заливают водой с температурой 300 С в количестве 600 мл. Перемешивают. При перемешивании нагревают до 65 – 700 С, добавляют бактериальную -амилазу (амилосубтилин) из расчета 1 ед/г крахмала, т.е. 100 ед. Выдерживают при 65 – 700 С 20 мин.
Разваривание:
Замес нагревают до 90 – 950 С при помешивании в водяной бане, выдерживают при этой температуре 20 мин. Охлаждают до 600 С.
Осахаривание:
К разваренной массе добавляют солодовое молоко из расчета 10% солода по отношению к ячменю, т.е. на 200 г ячменя надо взять 20 г молотого солода.
Солод смешать с водой в отношении 1:4 и выдержать 20 мин при температуре 350 С.
Осахаривание осуществляют при 620С в течение 1 часа.
Получают осахаренное сусло.
Вопросы для самоконтроля знаний:
Приведите режимы водно – спиртовой обработки зерна по мичуринской схеме с обоснованием.
Назовите основные стадии и нормы механико-ферментативной водно – тепловой обработки.
Назовите и обоснуйте преимущества механико-ферментативной схемы перед Мичуринской.
Лабораторная работа № 4 контроль качества осахаренной массы (4 часа)
Цель работы: Освоить основные качественные показатели осахаренного зернового сусла
Общие положения
Пробы сусла отбирают при непрерывном осахаривании 6-8 раз в смену через кран на трубопроводе между теплообменником и бродильном чаном, при периодическим осахаривании – из осахаривателя после перемешивания, при двухступенчатом вакуум – охлаждении – на коммуникации после II ступени вакуум – охлаждения.
Пробу фильтруют, прозрачный раствор используют для определения концентрации сухих веществ, кислотности, массовой концентрации сбраживаемых углеводов, видимой доброкачественности и амилолитической ферментативной активности.
4.1 Определение концентрации сухих веществ сусла.
Анализ проводят в прозрачном фильтрате сусла с применением сахаромера или рефрактометра при 200 С, иначе - вводя температурные поправки.
4.2 Определение кислотности сусла
Аппаратура и реактивы: фарфоровые чашки, 0,1 н. раствором NaOH, 0,1%-ный раствор метилового красного.
Порядок выполнения работы
Кислотность сусла определяют титрованием и выражают в градусах. Один градус кислотности соответствует 1 мл 1 н раствора гидроксида натрия, расходуемого на нейтрализацию кислот, содержащихся в 20 мл фильтрата сусла.
20 мл фильтрата сусла отбирают пипеткой, помешивают в фарфоровую чашку и, помешивая стеклянной палочкой, титруют 0,1 н. раствором NaOH. Периодически, после приливания раствора щелочи (2-4 капли), исследуемую жидкость перемешивают и проверяют реакцию среды. Для этого каплю жидкости смешивают на белой фарфоровой пластинке с капелькой 0,1%-ного раствора метилового красного.
Титрование ведут до получения желтой окраски капли, указывающей на нейтральную реакцию. Оранжевая и розовая окраски указывают на кислую реакцию.
Для контроля одну каплю раствора индикатора смешивают с каплей дистиллированной воды. Кислотность сусла равна объему раствора гидроксида натрия, деленному на десять. Она должна быть в пределах 0,20 – 0,350.