21.Отбор образцов п/ф в тесте для проведения органолепт., физико-химич. Исследований

В соответствии с ГОСТ 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб» количество отбираемых проб с целью получения первичной пробы поставки или партии (партий) должны соответствовать установленным в контракте или в другом соглашении между заинтересованными сторонами стандартным методам отбора проб на конкретный вид продукта.

Правили приемки. При проведении экспертизы выявляют п/ф с разорванной тестовой оболочкой, количество которых не должно превышать более 5 % от общей массы порции.

Для определения соответствия требованиям нормативного документа из разных парий делают выборку в количестве 1 % от объема партии, но не менее 3 групповых упаковок или ящиков (мешков). Из каждой групповой упаковки (ящики, мешки) отбирают 4 упаковочные единицы: одну - для органолептических, три для физико-хим. и микробиологических показателей.

Если п/ф упакованы россыпью, то из разных слоев ящика отбирают несколько штук изделий и составляют объединенную пробу не менее 3 кг для проведения вышеуказанных лабораторных испытаний.

При неудовл. результатах хотя бы по одному показателю проводят повторные исследования удвоенного количества образцов.

22.Правила отбора образцов цельномыш-х изделий для проведения органол., физико-химич. И микробиологических исследований.

Пробы для микробиологических исследований отбирают раньше проб для ф-х и органолепт. анализа способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды, в стерильную посуду с помощью стерильных инструментов. При этом для бакисследований берут точечные пробы не менее чем от 3 единиц продукции и составляют 2 объединенные пробы общей массой 600-750 г.

Для контроля внешнего вида колб. изделий производят выборку в размере 10% от партии.

Для определения орган-х показателей из отобранных проб продукции берут 2 точечные пробы из разных единиц продукции массой 400…500 г и составляют объединенную пробу массой 800…1000г.

Для проведения ф-х испытаний отбирается также 2 точечные пробы от разных единиц продукции массой 200…250г, которую объединяют в общую пробу массой 400…500г.

Пробу отрезают от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Отобранные объединенные пробы для органолепт. и ф-х испытаний упаковывают в отдельности в целлюлозную пленку, пергамент и другие разрешенные материалы.

Для бакисследований упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или в специально предназначенную для этого посуду.

Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия- изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели анализа, подписи лиц, отбиравших пробу. Пробы, предназначенные для исследования вне предприятия- изготовителя, пломбируют, опечатывают печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию, и транспортируют в лабораторию.

23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.

Колбасы. Основными методом исследования колбас и п/ф предусмотренным стандартом, является органолептическим. Для определения отбирают 400-500 г. При этом определяют внешний вид, запах, цвет, консистенцию, вкус и состояние оболочки батона, а также производственные пороки. Перед органол. Исследованием колбасные изделия освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки разрезают вдоль по диаметру с одной стороны снимают оболочку. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных ингредиентов (особенно шпика). Наличие липкости и ослизнения определяют легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и разламывания колбас. Запах, а также вкус сарделек и сосисок определяют в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Консистенцию колбас определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона. Для определения вкуса колбасы вареные и фаршированные режут на ломтики толщиной 3-4 мм, п/к 2-3 мм, с/к 1,5-2 мм и ливерные 5мм. У свежих доброкачественных изделий оболочка сухая, крепкая, эластичная без налетов плесени, плотно прилегает к фаршу. Поверхность копченостей сухая, чистая, без пятен и плесени. Окраска фарша должна быть однородной как около оболочки, так и в центре батона, шпик белого или с розоватым оттенком.

П/ф. Сначала оценивают целый, а потом разрезанный продукт. При оценке целого продукта визуально путем наружного осмотра определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности. Фиксируют запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха внутри продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщину продукта, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. Далее определяют консистенцию путем надавливания шпателем или пальцем. При оценке разрезанного продукта показатели определяют в следующей последовательности- перед проведением оценки мелкокусковых п/ф и освобождают то упаковки, и с помощью острого ножа режут; тонким ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе; цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру определяют визуально на только что сделанных поперечном и продольном разрезе продукции; запах, аромат, вкус и сочность определяют опробованием мясных продуктов, нарезанных ломтиками. При этом выделяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей; консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость и упругость.