21. Назначение и сущность процесса осадки п/к колбас. Режим. Техника процесса. Схема контроля за ходом тех-го процесса. Назначение, устройство, принцип дейс-ия термокамеры.

Осадки предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.Кратковременную осадку проводят при получении вар. и п/к колбас, она длится 2—4 ч. На большинстве предпр. осадку вар. и п/к колбас проводят по пути их прохождения из шприц. отд. в обжарочное при температуре в помещении не выше 12'С. В пц осадки восст. хим. св. м/у составными частями фарша, разрушенные при изм. и шприцевании, увел. доля прочносвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а гот. продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабил. окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется влага.Длительную осадку (5-7 сут) применяют при изготовлении с/копченых и сыровяленых колбас, а также п/к (1 сут) и в/к (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длит. выдержке м/у элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные хим. связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают φ 85-90 % и t 4-8 или 2-4 °С в зависимости от вида колбас и технологии. термокамера состоит из корпуса и облицовки, между которыми расположен теплоизолирующий материал. Камера полностью выполнена из нержавеющей стали. Она имеет одностворчатую дверь Герметичность двери достигается ее уплотнением.Термокамера оснащена блоком электронагревателей, центробежным вентилятором, тремя медными термопреобразователями для замера «сухой» температуры в камере, «влажной» температуры и температуры в центре продукта, соленоидным клапаном с форсунками и трубопроводом впрыска воды. На крыше камеры установлены фильтр очистки водопроводной воды и клапан управления системы водяной завесы в дымоген-ре. Подача дыма из дымогенератора осуществляется через проем в крыше.Термообработка мясопродуктов пров-ся на раме, укомплектованной двумя видами поддонов со съемными трубками в колесах. Дымовоздушная смесь, поступающая в камеру, направляется вентилятором в боковые воздушные отсеки, из которых через плоские сопла попадает в камеру. После прохождения через полезное пространство камеры дымовоздушная смесь через вентилятор удаляется из камеры. Относительная влажность поддерживается впрыскиванием воды через центробежную форсунку. Относительная влажность среды при подсушке 25-35 %, обжарке 10-35, варке 80-100, копчении 50-65 % и соответственно тем­пература при подсушке 60-95 ^ОС, обжарке 70-195, варке 80-95, копчении 20-80 ^оС. Продолжительность процесса 6-24 ч.