- •Оглавление
- •1 Общая характеристика хлебозавода
- •1.1 История хлебозавода №2
- •1.2. Ассортимент выпускаемой продукции хлебозавода № 2
- •1.3 Организационная структура предприятия
- •1.4 Описание производственной лаборатории
- •2 Пряничный цех
- •3 Схемы технологического процесса хлебного цеха
- •3.1 Линия 1
- •3.2 Линия №2
- •3.3 Линия №3
- •4 Технологическая часть
- •4.1Нормативные данные
- •4.2 Хлеб пш. Новинка, 0,65 кг
- •4.3 Батон Красносельский 1с, 0,42 кг
- •5 Состояние промышленной санитарии
- •6 Требования пожарной безопасности
- •7 Индивидуальное задание
- •Заключение
- •Библиографический список
4 Технологическая часть
4.1Нормативные данные
Таблица 1 Установочная рецептура
|
Наименование сырья |
Расход сырья | |
|
хлеб пш. Новинка, формовой 1с, 0,65 кг |
Батон Красносельский 1с, 0,42 кг | |
|
Мука пшеничная 1-го сорта |
40,0
|
40,0 |
|
Соль |
5,77 |
5,8 |
|
Сахар |
- |
2,0 |
В килограммах
Таблица 2 Техническая характеристика печи ГГР-1
|
Производительность, т/сут |
35 |
|
Число люлек |
64 |
|
Рабочая площадь пода, м² |
43,1 |
|
Ширина пода, мм
|
1920
|
Таблица 3 Техническая характеристика печи Г4-ХПФ-21М
|
Показатели |
Значения |
|
Рабочая площадь пода, м² |
24,25 |
|
Количество люлек |
35 |
|
Производительность при выпечке, кг/ч
|
532 |
|
Длина, мм |
8230 |
|
Ширина, мм |
3400 |
|
Высота,мм |
3650 |
Таблица 4 Рецептура и режим приготовления теста на 100 килограмм муки
|
Наименование сырья и показателей процесса |
Расход сырья и параметры приготовления теста по способам и стадиям | |||
|
Хлеб пш. Новинка форм.1с, 0,65 кг |
Батон Красносельский 1с, 0,42 кг | |||
|
Опара |
Тесто |
Опара |
Тесто | |
|
Мука пшеничная 1с, кг |
58 |
40 |
60,0 |
40 |
|
Закваска,кг |
7,0 |
- |
|
- |
|
Мука ржана сеяная в закваску |
2,0 |
- |
|
|
|
Дрожжи прессованные, кг |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
|
Солевой раствор |
- |
5,77 |
- |
5,8 |
|
Сахар , кг |
- |
- |
- |
2,0 |
|
Вода, кг |
25-30 |
По расчету |
30-35 |
По расчету |
|
Опара, кг |
- |
- |
- |
вся |
|
Начальная температура, ºС |
28+2 |
30+2 |
28+2 |
30+2 |
|
Влажность теста, % |
- |
45,0+1,0 |
44,0+5 |
43,0+0,5 |
|
Кислотность, град не менее |
5,0 |
4,5 |
4,0+ 0,5 |
3,5+0,5 |
|
Продолжительность брожения, мин |
240+10 |
30+10 |
270-240 |
30+10 |
|
Продолжительность расстойки, мин |
- |
55+5 |
- |
45+10 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
- |
48-52 |
- |
30+5 |
4.2 Хлеб пш. Новинка, 0,65 кг
4.2.1 Количество муки вносимая в опару
mмоп= mмоб * %C/100, (1)
где mмоб-общее количество муки;
%С - количество соли на 100 кг муки, кг.
mмоп= 100 * 58/100=58кг
4.2.2 Количество прессованных дрожжей на приготовление опары
mдр= mмоб * %Cдр/100 (2)
mдр=100*1/100=1кг;
Таблица 5 Содержание сухих веществ в опаре
|
Наименование сырья |
Масса, кг |
Влажность, % |
Сухие вещества | |
|
% |
кг | |||
|
Мука пшеничная 1с |
58 |
14,5 |
85,5 |
49,6 |
|
Дрожжи прессованные |
1,0 |
93,2 |
6,8 |
0,068 |
|
Закваска |
7 |
78 |
22 |
1,54 |
|
Итого |
66,0 |
- |
- |
51,208 |
4.2.3 Количество опары на замес теста
mоп = mс.в *100/(100-Wоп ) (3)
mоп = 51,208*100/(100-44)=91,44кг
4.2.4 Количество воды на замес теста
mв.з.оп.= mоп- mс, (4)
mв.з.оп.= 91,44-66,0=25,4 кг
4.2.5 Масса муки на замес теста
mм.т.з.= mм- mм.on (5)
mм.т.з.= 100-58=42 кг
4.2.6 Расход солевого раствора
mсол.р-ра= mм*%С/ KBec (6)
mсол.р-ра=100*5,77/26=22,2 кг
Таблица 6 Содержание сухих веществ в тесте
|
Сырьё |
mс, кг |
Wс, % |
%СВ |
mсв, кг |
|
Мука |
40 |
14,5 |
85,5 |
34,2 |
|
Опара |
91,44 |
44 |
56 |
51,2 |
|
Солевой раствор |
22,2 |
74 |
26 |
5,772 |
|
Итого |
153,64 |
- |
- |
91,172 |
4.2.7 Выход теста
mт=mcв*100/(100-(Wx+1)), (7)
mт=91,172*100/(100-44)=162,8 кг
4.2.8 Вода на замес теста
mв.т.з. = mт-mc, (8)
mв.т.з. =161,4 -153,64= 9,16 л