Ход работы

Определение степени чистоты посуды

Большинство простейших методов контроля за качеством мытья посуды основано на определении количества жира, оставшегося на его поверхности, т.к. доказано, что между жировой загрязненностью посуды и общим бактериальным обсеменением существует прямая зависимость. Существует несколько методов определения чистоты мытья посуды:

Определение качества мытья посуды с помощью активированного угля

Угольный порошок набирают в маленькую резиновую грушу и распыляют на поверхности высушенной тарелки. С хорошо вымытых тарелок он полностью сдувается или снимается мягким ватным тампоном. Чем больше на тарелках жира и других остатков пищи, тем интенсивнее черная окраска. Проба ставится не менее, чем на 10 тарелках.

Обнаружение жира на посуде с помощью хлопчатобумажных полосок

Тонкой хлопчатобумажной полоской, смоченной эфиром и укрепленной на корковой пробке, протирают поверхность исследуемых тарелок. Затем высушенную хлопчатобумажную полоску опускают на поверхность 0,01 %-ного раствора метиленового синего, налитого в часовое стекло или чашку Петри. При наличии на посуде жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющего форму основания пробки. При отсутствии жира на тарелке пятно не образуется и полоска окрашивается в синий цвет полностью и равномерно.

Контрольные вопросы

1. Что такое санитарный режим?

2. Какие санитарные требования предъявляются к содержанию помещений предприятий общественного питания?

3. Какие санитарные требования предъявляются к мытью столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря и пр.?

4. Как контролируется санитарный режим на предприятиях общественного питания?

Лабораторная работа 5

Определение содержания активного хлора

в хлорсодержащих дезинфицирующих веществах

Цель работы: изучить принципы действия дезинфицирующих препаратов и освоить методику определения содержания активного хлора в хлорсодержащих дезинфицирующих веществах.

Методические указания

Дезинфицирующий препарат представляет собой однородное химическое вещество или смесь нескольких химических соединений, к которым могут быть добавлены вещества для усиления их бактерицидного действия. Водные растворы этих веществ в установленной концентрации должны полностью смачивать тщательно вымытую поверхность и обладать достаточным бактерицидным действием. При этом вещества не должны оказывать значительного разрушительного действия на дезинфицирующий предмет. Если технически неизбежно попадание некоторого количества этих веществ продукты, то они не должны ухудшать их вкус и качество.

Дезинфицирующий препарат должен гарантировать полную гибель всех патогенных микроорганизмов и уменьшение количества непатогенных микроорганизмов в такой мере, чтобы они не влияли отрицательно на качество продукта.

Для получения положительного дезинфицирующего эффекта необходимо, чтобы оборудование было предварительно хорошо вымыто. Если на оборудовании после мойки сохранились остатки продуктов, то последующая его дезинфекция может оказаться малоэффективной из-за инактивации дезинфицирующего средства.

В пищевой промышленности в качестве дезинфектантов широкое распространение получили препараты, содержащие активный хлор и в первую очередь такие неорганические соединения, как хлорная известь, двутретиосновная соль гипохлорита кальция, гипохлорид натрия. Под активным хлором понимают хлор, который вытесняется из перечисленных соединений под воздействием кислот (например, соляной).

В основе действия дезинфицирующих препаратов, содержащих активный хлор, лежат окислительные процессы. При растворении в воде данные препараты (не зависимо от химического строения) образуют хлорноватистую кислоту, которая затем разлагается на активный кислород и хлор. Освобождающийся кислород губительно действует на клетки микроорганизмов.

Хлор является также сильным окисляющим веществом. В процессе дезинфекции хлор отнимает электролиты от органических веществ, в том числе и от веществ, входящих в состав бактериальной клетки. Препараты, содержащие активный хлор, энергично реагируют с аминокислотами. В результате этого происходит свертывание протеинов бактериальной клетки, что приводит к ее гибели.

Хлорная известь - это сильное дезинфицирующее средство. Формула Ca(Cl)OCl отражает основной состав хлорной извести лишь схематично. Т.к. получаемый продукт хлорирования гидроокиси кальция является сложной смесью, состоящей из гипохлорита, хлорида и гидроокиси кальция. Хлорная известь представляет собой зернистый белый порошок с резким запахом, негорючий.

Основные составляющие компоненты хлорной извести следующие: Ca(ClO)₂·2Ca(OH)₂; 3Ca(ClO)₂·2Ca(OH)₂; Ca(ClO)₂·3Н₂О; CaCl₂ ·Ca(OH)₂· Н₂О ; CaCl₂ ·3Ca(OH)₂·12H₂О.

Содержание окисляющих веществ, главным образом гипохлорита и хлорамина, рассчитывают на эквивалентное количество элементарного хлора и выражают в мг Cl₂ на 100 г дезинфицирующего средства.