Вариант № 1 Белки

Белки, или протеины, - низкомолекулярные азотсодержащие неорганические соединения, главным образом природного происхождения, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Аминокислоты бывают заменимые и незаменимые. Незаменимыми называют такие аминокислоты, биосинтез которых может осуществляться в организме. Заменимые аминокислоты не синтезируются в организме. К заменимым например относятся лизин, а к незаменимым глицин.

Белки выполняют строительную, энергетическую, защитную, транспортную, моторную, сигнальную функцию. Транспортная заключается в переносе гормонами кислорода и углекислого газа. Различают первичную, вторичную, третичную и четвертичную структуры организации белков. Первичная структура представлена полипептидной цепочкой, соединённой водородными связями. Вторичная структура представлена протомером. Третичная структура образована спиралью, соединенную дисульфидными мостиками.

Вариант №2 Липиды

Липиды – сложные органические вещества, состоящие из спиртоглицерина и аминокислот. К липидам относятся природные органические соединения, растворимые в воде, но не растворимые в органических растворителях – бензин, эфиры, ацетон, сероводород, этиловый и метиловый спирты и т.п.

По локализации липидов в организме они делятся на 2 группы: резервные, которые входят в состав мембран клеток и протоплазматические расположенные в подкожно жировой клетчатке. К простым липидам относят липопротеиды, к сложным – воски, гликолипиды и фосфолипиды. К фосфолипидам относится ланолин. Защитная функция липидов заключается том, что они образуют фибриноген. При расщеплении жиров выделяется меньше энергии, чем при расщеплении углеводов и белков.

Вариант №3 Углеводы

Углеводы – неорганические вещества, нерастворимые в воде и растворимые в органических растворителях. Их элементарный состав выражается общей формулой С_m Н_2n О_n, но некоторые углеводы не соответствуют этой формуле, название остается общепринятым. В основном углеводы поступают в организм человека вместе с пищей животного происхождения. Сложные углеводы, в отличие от простых, не способны гидролизоваться с образованием простых углеводов, мономеров. Простые углеводы гидролизуются с образованием мономеров. К сложным углеводам относятся моносахариды. Моносахариды представлены глюкозой, целлюлозой, фруктозой. У растений запасающим углеводом является гликоген, у животных и человека - крахмал

Критерии оценивания

9-10 найденных ошибок – оценка 5

8-7 найденных ошибок – оценка 4

5-6 найденных ошибок – оценка 3

Менее 5 найденных ошибок – оценка 2

Лабораторная работа №10 Анализ состава молока. Определение содержания витамина с и железа в продуктах питания.

Цель: исследовать состав молока; изучить на практике методику определения витамина С в быту, сравнить содержание витамина С в различных напитках; изучить метод определения содержание железа в продуктах питания.

Оборудование и реактивы: штатив с пробирками, воронки, фильтры, водяная баня, спиртовка, фарфоровая чашка, эфир, 60-80%-ный раствор уксусной кислоты, насышенный раствор поваренной соли, раствор соды, сырое молоко, стаканы, пипетка или шприц на 5 мл (без иглы), таблетки аскорбиновой кислоты, раствор йода, крахмальный клейстер, лимонная кислота, фруктовый сок, ступка с пестиком, мерная пробирка, перекись водорода, раствор азотной кислоты, раствор роданида калия KCSN, яблоко, говядина, курага.

Обучающийся должен:

Знать: о качестве молока, роли витамина С и железа для жизнедеятельности человека; суточную потребность и источники витамина С и железа.

Уметь: определять содержание витамина с и железа в продуктах питания; анализировать состав молока.

Теоретические сведения

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятиях молочной промышленности, влияет на экономические показатели производства и качество готовой продукции. Требования к молоку, как к сырью, при переработке на различные продукты неодинаковы и технологические свойства должны отличаться. Питьевое молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Для маслоделия лучшим считается молоко с большим содержанием жира, и чем крупнее шарики, тем лучше. В молоке, используемом в сыроделии, должно быть больше белка. От технологических свойств молока зависят расход сырья на единицу продукции и ее качество, а также стойкость их при хранении. При поступлении на молочный завод молоко проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям в каждой фляге или цистерне. Органолептические свойства обуславливаются веществами, входящими в его состав. Например, жир придает нежность вкусу, лактоза – сладость, белки – полноту вкуса. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородным, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, не замороженным. Физические (плотность), химические (кислотность, содержание жира, белков и др.) и микробиологические (редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. Физические свойства молока зависят от его химического состава и влияют на режимы технологии его переработки. Так плотность молока зависит от содержания сухих веществ и равна 1,028…1,030 г/см3 определяется ареометром (лактоденсиметром).Молоко кипит при 100,2оС, замерзает при 0,6оС.Величина осмотического давления зависит от находящихся в нем молекул и ионов, т.е. содержания сахара и соли, оно близко к кровяному и равняется 6,6 кгс/см2.Вязкость молока в 1,6 – 2,1 раз больше вязкости воды. Она служит характеристикой консистенции и имеет значение при сепарировании молока, производстве молочных консервов и молочнокислых продуктов. Кислотность молока определяется веществами, обладающими кислыми свойствами (белки, кислые соли, диоксид углерода и др.). Кислотность –показатель свежести и натуральности молока. Молоко – благоприятная среда для микроорганизмов. В молоке и молочных продуктах встречаются чаще всего бактерии, дрожжи и микроскопические грибы (плесени). В процессе жизнедеятельности бактерий, имеющихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки, накапливается фермент редуктаза. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку или изменять окраску молока с резазурином. В зависимости от времени изменения цвета косвенно можно установить бактериальную обсемененность непастеризованного молока.

Аскорбиновая кислота (витамин С) содержится в свежих овощах – капусте, свекле, салате, картофеле; во фруктах – лимонах, апельсинах; в ягодах – землянике, черной смородине; в молоке, яйцах.

Аскорбиновая кислота регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Ускоряет свертывание крови и повышает сопротивляемость организма инфекциям. Количественное определение аскорбиновой кислоты основано на окислении ее йодом; при этом образуется окисленная форма, или дегидроформа: C6H8O6 + I2 = C6H6O6 + 2HI.

Кровь представляет собой красную непрозрачную жидкость, состоящую из бледно- желтой плазмы и взвешенных в ней клеток - красных кровяных телец (эритроцитов), белых кровяных телец (лейкоцитов) и кровяных пластинок (тромбоцитов). Кровь - это, прежде всего среда, осуществляющая транспорт различных веществ в пределах организма. Она переносит дыхательные газы - кислород и углекислый газ, как в физически растворенном, так и в химически связанном виде. Кровь также доставляет питательные вещества от органов, где они всасываются или хранятся, к месту их потребления. Кровь осуществляет транспорт гормонов, витаминов и ферментов, образующихся в организме. Благодаря высокой теплоемкости своей главной составной части - воды, кровь обеспечивает распределение тепла, образующегося в процессе метаболизма, и его выделении во внешнюю среду через легкие, дыхательные пути и поверхность кожи. Одна из важнейших функций крови состоит в переносе поглощенного в легких кислорода к органам и тканям, а также в удалении образующихся в них диоксида углерода и переносе его в легкие. Ключевую роль во всех этих процессах играют эритроциты. Эти клетки содержат красный пигмент крови – гемоглобин, способный соединяться с кислородом в капиллярах легких и высвобождать его в капиллярах тканей. Кроме того, гемоглобин способен связывать некоторое количество диоксида углероды, образующегося в процессе клеточного метаболизма, и высвобождать его из легких. В связи с этим гемоглобин играет важнейшую роль в переносе дыхательных газов. По химической структуре гемоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и четырех молекул небелковой группы гема. Гем имеет в своем составе атом железа, способный присоединять или отдавать молекулу кислорода. В каждом эритроците содержится около 400млн. молекул гемоглобина, каждая из которых может связать 4 молекулы О2, т. е по одной на каждую субъединицу. Чтобы поддерживать способность эритроцита обратимо связывать кислород, необходимо восстановление иона железа в составе гема. Двухвалентное железо в нем постоянно переходит в трехвалентное вследствие непрерывного окисления и, для того чтобы происходило связывание кислорода, трехвалентное железо должно быть восстановлено до двухвалентного. Содержание гемоглобина в крови человека в среднем составляет 158г/л у мужчин и 140г/л у женщин. Уменьшение содержания гемоглобина и соответственно снижение способности переноса кислорода по сравнению с нормальным уровнем называется анемией. Анемия проявляется в виде слабости, головокружения, отдышки, сердцебиения и др. Чаще всего встречается железодефицитная анемия. Она может быть вызвана либо большой кровопотерей, либо недостатком железа в употребляемой пище (особенно у детей). Связь анемии с недостатком железа была известна врачам давно, так как еще в XVII веке в некоторых европейских странах при малокровии прописывали настой железных опилок в красном вине. Однако избыток железа в организме тоже вреден. С ним связан сидероз глаз и легких - заболевания, вызываемые отложением соединений железа в тканях этих органов. Главный регулятор содержания железа в крови - печень. Согласно анализу результатов эпидемиологических исследований Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ, 1998) в мире более половины населения (3,85 млрд. чел.) страдают железодефицитной анемией. Железо самостоятельно не вырабатывается организмом и может поступать в него только извне с едой или железосодержащими препаратами. Искусственные препараты железа плохо усваиваются, могут накапливаться в организме, токсичны. Всего в организме содержится около 3г железа, из которых 2,5 г входит в состав гемоглобина. Тщательно пережеванная и обильно смоченная слюной пища поступает в желудочно-кишечный тракт, где она под воздействием ферментов и желудочного сока претерпевает многократное изменение (переваривание пищи). В желудке – основном хранилище пищи, она остается в течение 4-6 часов, переходит в полужидкое состояние и становится похожей на кашицу. Продукты распада пищи поступают в тонкий кишечник, где и происходит их основное всасывание. В состав желудочного сока входит соляная кислота концентрацией 0,5-0,8 %, она- то и способствует экстракции железа из продуктов питания и дальнейшему усвоению его организмом. Баланс железа целиком зависит от его всасывания в тонком кишечнике, так как специального механизма регуляции его выделении не существует. Из железа, ежедневно поступающего с пищей, организмом усваивается только около 10%. В составе белковой пищи железо поглощается легче, чем в составе растительных остатков, поскольку в последнем случае оно нередко присутствует в виде нерастворимых соединений. В сыворотке крови железо связано с транспортным белком трансферрином и в таком виде доставляется к месту его действия. Избыток железа выводится через кишечник. Суточная норма потребления железа составляет для детей- 7 мг, мужчин – 10 мг, а для женщин – 15мг. Наилучшее всасывание железа достигается при одновременном приеме с железосодержащей пищей зеленых овощей, богатых естественным витамином С. Для получения необходимого количества микроэлемента врачи - диетологи рекомендуют принимать продукты питания, содержащие в своем составе железо. Так, по данным К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина «Продукты и блюда в детском питании» печень говяжья содержит 6,0 мг железа в 100г продукта, горох- 6,9 мг, гречка – 6,7мг, яблоки – 2,2мг, хлеб белый – 1,7мг и т.д.

Таблица 9.Суточная потребность в продукте.

№ п\п	Наименование продукта	Количество усвоенного железа из 100г продукта,мг	Количество продукта, необходимое для восполнения суточного дефицита железа, г
			дети	женщины	мужчины
1.	Печень говяжья	2,09	350	750	500
2.	Яблоко зеленое	0,36	1945	3890	2778
3.	Курага	1,47	476	952	680
4.	Хлеб белый	1,77	395	791	565
5.	Крупа гречневая	2,13	329	657	470