7.Микроорганизмы и водный режим

Микроорганизмы способны жить и размножаться только в присутствии свободной воды. Она играет важную роль в жизнедеятель­ности микроорганизмов. В клетках микроорганизмов содер­жится до 85% воды. Все процессы обмена веществ протекают в водной среде, поэтому развитие и размножение микроорганиз­мов возможно только в среде, содержащей достаточное количе­ство влаги.

Уменьшение влажности среды приводит сначала к замедле­нию размножения микробов, а затем к его полному прекраще­нию.

Развитие бактерий останавливается при влажности среды, равной примерно 25%, а плесеней – около 15%.

В высушенном состоянии микроорганизмы могут сохранять жизнеспособность в течение длительного времени. Особенно устойчивы к высушиванию споры, которые сохраняются в вы­сушенном состоянии многие годы.

На высушенных средах микроорганизмы не проявляют своей жизнедеятельности. На этом основано консервирование пище­вых продуктов методом высушивания. Сушке подвергают пло­ды, овощи, грибы, молоко, хлеб, мучные кондитерские изделия и т. д.

При увлажнении высушенных продуктов они подвергаются быстрой порче вследствие бурного развития на них сохранив­ших жизнеспособность микроорганизмов. Сушеные продукты обладают способностью воспринимать влагу из окружающего воздуха, поэтому при их хранении надо следить, чтобы относи­тельная влажность воздуха не превышала определенной вели­чины.Под относительной влажностью воздуха понимается выра­женное в процентах отношение фактического количества влаги в воздухе к тому количеству, которое полностью насыщает воз­дух при данной температуре. Развитие плесневых грибов на сушеных продуктах становится возможным, если относительная влажность воздуха превышает 75-80%.

11 .Отношение мо к кислороду

Молекулярный кислород-важнейший экологический фактор. По отношению к молекулярному кислороду все МО можно разделить на ряд групп. Облигатные(строгие)аэробы-нуждающиеся в молекулярном кислороде необходим для жизни, в эту группу входит большая часть бактерий и грибов. Среди аэробов есть мо которые потребляют кислород, но хорошо растут только при малых его концентрациях, меньших чем в воздухе, эти мо называются микроаэрофилами. Чувствительность мо к кислороду значительно различаетя у отдельных видов,Campylobacter хорошо растут при содержании о2 5-10% а рода Beqqiatoa от 0.6 до 6%.Некоторые мо совсем не используют кислород их называют Анаэробами , они бывают двух типов обдигатные анаэробы – для них кислород токсичен, а аэротолерантными анаэробами- не погибающие при контакте с кислородом, Токсичность кислорода для облигатных анаэробов обьясняется тем что это МО не имеют особых ферментов каталазы и супероксиддисмутазы обычно содержащихся в клетках аэробов и защищаюших организмы от токсичных продуктов кислородного обмена,К облигатным анаэробам относят представителей родов Methanocterterium Clostridium

Сушествуют факультативные анаэробы- мо способные переключаться с аэробного на анаэробный тип метаболизма например некот орые кишечные бактерии представители рода Serratia