- •Размещено на http://www.Allbest.Ru/
- •Назначение холодного цеха
- •Определение количества потребителей
- •Определение количества блюд
- •4.1 Расчетное меню
- •4.2 Сводная сырьевая ведомость
- •5.2 Расчет численности производственных работников предприятия
- •5.3 Расчет и подбор оборудования
- •5.4 Расчет площади холодного цеха
- •6. Порядок приема и отпуск продуктов на складе
- •7. Охрана труда и техника безопасности. Охрана окружающей среды
5.2 Расчет численности производственных работников предприятия
Определение потребности в трудовых ресурсах включает расчет численности как в целом по предприятию, так и по категориям промышленно – производственного персонала, определение дополнительной потребности и источников ее покрытия. Численность работников в целом по предприятию определяется укрупнено, исходя из объема производства продукции (ОПП) и производительности труда в плановом периоде (ПТПП) либо дифференцированно по категориям промышленно-производственного персонала. Планирование численности персонала основано на установлении зависимости численности персонала и основных экономических показателей работы предприятия. Основными из них являются объем производства продукции и производительность труда. Расчет численности работников холодного цеха производится на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.
Расчет численности производственных работников холодного цеха производится по нормам времени на единицу готовой продукции. Численность работников определяется по формуле:
где N1 – численность производственных работников, занятых в процессе производства, человек; n – количество изготовляемых изделий за день, кг, штук; t – норма времени на изготовление единицы изделия:
где k-коэффициент трудоемкости блюда;
100- норма времени на изготовление единицы изделия, коэффициент трудоемкости, которого равен 1; Т- продолжительность рабочего дня для каждого работающего (Т=8,2; 7,2); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; k – коэффициент трудоемкости (приведен в Справочнике руководителя ПОП-1981 г. или в ППОП – Т.Т Никуленкова, Г.М. Ястина – 2008г.).
Расчет численности производства.
№ рецептур |
Наименование блюд |
Кол-во порций |
коэффициент трудоемкости |
Кол-во времени |
|
|
Ассорти рыбное |
37 |
1,6 |
5920 |
|
97 |
Салат с рыбой горячего копчения |
35 |
1,2 |
4200 |
|
|
Сельдь под шубой |
48 |
1,6 |
7680 |
|
|
Ассорти мясное |
20 |
1,5 |
3000 |
|
100 |
Салат мясной |
25 |
1,2 |
3000 |
|
102 |
Салат с дичью |
30 |
1,4 |
4200 |
|
103 |
Винегрет овощной |
20 |
0,5 |
1000 |
|
59 |
Салат из свежих помидор и огурцов |
40 |
0,6 |
2400 |
|
ИТОГО |
31400 |
N1 = 31400: (3600·8,2·1,14) = 31400:33653 = 1
N2 = 1·1,59 = 2
Принимаем N1 =1 человек
Принимаем N2 = 2 человека, с учетом праздников, больничных, выходных. На этом основании делаем график выхода на работу производственных работников холодного цеха.