2.3 Подготовка к продаже

Само собою, что на готовые хлебобулочные изделия в обязательном порядке должен присутствовать гигиенический сертификат соответствия.

Вообще, надо сказать, что учитывая специфичность такого товара как хлеб и хлебобулочные изделия правила продажи продовольственных товаров распространяются на деятельность по продаже хлеба с некоторым ужесточением повышенных требований к санитарно – гигиеническому контролю за процессом как приготовления так и продажи.

Разумеется, что те же повышенные правила контроля распространяются не только на сам хлеб и прочие изделия из муки, но и на

сопутствующие продаже таро-упаковочные материалы изготовление и эксплуатация которых также должна отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

В том числе и законодательную, к ужесточению правил продажи хлебобулочных изделий и все это на фоне все возрастающего контроля за деятельностью бизнеса вообще. Не вдаваясь в долгие рассуждения по поводу эффективности такой политики, отметим только то, что в ряде случаев повышение самых разнообразных требований к хлебопекам и продавцам привело прямо к противоположному результату. правил и проверяющих их инстанций развелось столько, что выполнить все установленные рекомендации подчас становится объективно невозможно. И это отнюдь не вина, а беда производителей и продавцов мучных изделий. Но расплачиваться за это все равно нам – потребителям, так что ежели кому то захочется попробовать себя в амплуа хлебопека, то на портал hlebopechka.net будет настоящей находкой для тех, кого интересуют кексы, рецепты для хлебопечки и прочая полезная информация для приготовления изделий из муки, включая рецепты правильного теста и ингредиентов для него. Ну а если вдруг чего то не найдется или же просто захочется поделиться своими рецептами и находками, то всегда можете воспользоваться форумом портала.

Гигиенический сертификат

Гигиенический сертификат оформляют на конкретный вид хлебной продукции, а не на конкретную партию.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным самим производителем продукции по согласованию с органами санэпиднадзора

На начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий действуют свои, более жесткие с позиции санитарно – гигиенической безопасности правила. связано это с как с более сложным процессом их приготовления, хранения и транспортировки, так и более низким сроком хранения кремов, фруктов, цукатов, наполнителей и прочих составляющих кондитерских изделий.

Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше +6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 °С. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры +(2…6) °С внутри изделий.

Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных коробок также категорически запрещаются. На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

При приготовлении и реализации мучных изделий относятся

- гигиеническая безопасность хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий для здоровья человека;

- согласование нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами потребнадзора;

- необходимость получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов. Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в магазинах, имеющих специальное разрешение органов роспотребнадзора на торговлю данным видом продукции.

Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

1) 36 ч — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

2) 24 ч — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

3) 16 ч — мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Хлебобулочные изделия, отложенные для возврата и последующей переработки, должны храниться в магазине отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Запрещается использование санитарного брака в производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

2.4 Оборудование рабочкго места и т,б

Рабочее место -называется часть производственной площади, на которой

размещается необходимое оборудование, инструменты и приспособления. Рабочее

место на предприятиях имеет свои особенности, всё зависит от характеристики

выполняемых операций, от вида используемого оборудования, посуды,

инвентаря, от выпускаемого ассортимента.

Планировка рабочего места должна обеспечить:

1. рациональное размещение оборудования.

2. Эффективное использование производственных площадей.

3. Создание безопасных условий труда.

4. Удобное расположение инвентаря, инструментов в зоне оптимальной

достигаемости.

5. Каждое рабочее место должно быть оснащено кухонной посудой,

приспособлением для хранения сырья, полуфабрикатов, приспособления для

хранения и перемещения готовой продукции.

Рабочее место должно располагаться по ходу технологического процесса,

не допуская пересечения потоков готовой продукции и сырья.

Рабочее место различают на: универсальные и специальные и

специализированные. При планировании рабочего места необходимо обеспечить

работнику удобное местонахождение, при этом необходимо учитывать

антропометричные данные человека, то есть рост человека. Он подразделяется

на низкий средний и высокий, и от этого определяет высоту рабочего глубину

и фронт работы.

Машина для просеивания муки МПМ-800.

Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера,

просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма.

Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на

чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для

подъема мешка с мукой. В бункере расположена вращающаяся крыльчатка,

подающая муку к вертикальной трубе. Внутри трубы находится шнек. На вале

шнека укреплены сито и каркас с неподвижными лопастями. Снизу сито имеет

загрузочные лопатки. Сверху машина закрыта крышкой, имеющей откидной болт.

Для улавливания металлических примесей загрузочный лоток снабжен магнитной

ловушкой.

Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных

передач. Одна из них передаёт движение шнеку с ситом, другая - крыльчатке

бункера.

Засыпанная в бункер мука подаётся крыльчаткой через окно вертикальной

трубы к шнеку, который поднимает её к просеевательному механизму.

Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу

и просеевается. Загрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где

она отчищается от металлических примесей и поступает в подставке