Сахаристые полуфабрикаты для отделки пирожных и тортов

Сироп для пропитки. Сахар растворяют в воде (10 кг на 11 л) и доводят до кипения в открытом варочном котле, после чего охлаждают до 45 - 50⁰С и добавляют коньяк (или вино) и эссенции.

Помада. В горячей воде (30%от массы сахара) растворяют сахар и подогревают до температуры 107-108⁰С, все время, снимая пену. После этого добавляют патоку, нагретую предварительно до 40-50⁰С, и нагревают смесь до 114-116⁰С. При отсутствии патоки вводят пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется.

Сироп выливают на стол с мраморной крошкой слоем 20-30мм. и перемешивают до получения мелкокристаллической массы. Перед глазировкой помаду разогревают на мармите до 50⁰С. Помаду ароматизируют, добавляя ароматические вещества и соки, ей придают различные цвета.

Желе. Желе готовят из агара, желатины и других желирующих веществ, которые замачивают в марлевых мешочках в проточной воде в течение 2...4 ч. В раствор сахара (на 10 кг сахара 12л воды) добавляют агар и нагревают до полного его растворения. После этого добавляют патоку и доводят до кипения, удаляя при этом пену. Раствор процеживают, охлаждают до 40...50°С и добавляют ароматизирующие вещества. Для отделки поверхности тортов и пирожных желе используют в жидком виде (60...65⁰С) и затвердевшем состоянии. Желе разливают в противни слоем 10...35 мм и охлаждают, затем плотный студень разрезают на кусочки требуемой формы.

Фруктовая начинка. Повидло уваривают с сахаром до влажности 26%.

Производство пирожных и тортов

Пирожные и торты приготавливают из выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Различают пирожные бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные.

Торты подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-фруктовые и вафельные.

Технология приготовления бисквитных тортов следующая. Полуфабрикаты из бисквита после зачистки поверхности и выравнивания разрезают по горизонтали на 2 (или более) слоя. Одну сторону пласта (по срезу) пропитывают сахарным сиропом и покрывают слоем крема толщиной 2...3 мм (или фруктовой начинкой 3...4 мм) и соединяют со вторым бисквитным пластом. Последний пласт также пропитывают сиропом и покрывают кремом, или фруктовой начинкой, боковые поверхности торта обмазывают кремом и обсыпают жареной крошкой. Поверхность торта украшают рисунками из крема, засахаренными фруктами, цукатами, желе, меренгами или фигурным шоколадом.

Выпеченные полуфабрикаты из других видов теста (песочные, слоеные, миндальные и др.) подготавливают аналогично: две-три лепешки прослаивают кремом или фруктовой начинкой, после чего оформляют поверхность тортов в соответствии с их видом.

Торты массового производства имеют менее сложный рисунок, фигурные — оформляют с использованием разнообразных отделочных полуфабрикатов, с применением фигур, изготовленных по специальным шаблонам из шоколада, подогретого до З0- 31⁰С.

В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НЕОБХОДИМО ПРИДЕРЖИВАТЬСЯ СЛЕДУЮЩИХ ТРЕБОВАНИЙ:

• для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории, обработанные с соблюдением всех требований нормативной документации. После получения, яичная масса сразу же используется в производстве. Допускается хранение яичной массы для приготовления крема при температуре не выше +6⁰С продолжительностью - не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещено;

• для приготовления крема разрешается использовать масло сливочное с долей влаги не более 20% по массе, с ограничением содержания микроорганизмов по показателям: мезофильные аэробные микроорганизмы, бактерии группы E.coli, коагулазоположительные стафилококки, в соответствии с нормативной документацией;

• изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60 % в каждом отдельном случае согласовывается с органами Госсанэпиднадзора;

• крем производить только в требуемом количестве для производства одной смены. Категорически запрещена передача крема для отделки тортов и пирожных другой смене. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Кремы из сбитых сливок, заварные и белково-сбивные, сырой и заварной должны быть использованы немедленно после изготовления;

• продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20-26⁰С должна быть не более 5 часов, при температуре +6⁰С - не более 12 часов;

• сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2-х раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке;

• для транспортировки крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминиевая. Посуда должна быть с маркировкой «крем» и иметь крышки. На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются;

• перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками;

• рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения при температуре не выше +6⁰С. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч;

• торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18⁰С и относительной влажности воздуха 70-75%;

• должен быть установлен постоянный контроль за режимом работы холодильных камер, а также всей аппаратуры, в которой технологические операции проходят при высокой температуре. Регистрацию температур производят в специальных журналах.

6. ОСНОВНЫЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ, ТРАНСПОРТИРОВКЕ, РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА

6.1. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения.

Помещения хлебохранилищ должны быть изолированными, сухими, чистыми, побеленными или окрашенными, хорошо вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, хорошо освещенными. На стенах и потолках хлебохранилищ не должно быть плесени. В помещениях должна поддерживаться равномерная температура, не ниже 6⁰С.

Хлебохранилище должно быть оборудовано кулерами или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками. Полки – стеллажи, лотки и ящики должны быть сделаны из хорошо оструганного дерева, не имеющего какого-либо запаха (смолистого и др.). По мере надобности хлебохранилища и их оборудование необходимо подвергать ремонту и дезинфекции. В складских помещениях систематически должны проводиться дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

Остывшие хлебные изделия при хранении и транспортировании можно укладывать в один и два ряда, а мелкоштучные булочные изделия с отделкой на верхней корке – только в один ряд.

Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

Транспорт, используемый для перевозки хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "ХЛЕБ". Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев.

Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлебных изделий, должны по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже 1 раза в 5 дней дезинфицироваться 2 % -ным раствором хлорной извести.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

• 36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

• 24 часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

• 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и не менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается. Они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

Запрещено принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью".

Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные их торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4-х дней не разрешается.

6.2. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

Запрещена перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Категорически запрещено транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

Кондитерские изделия реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом, при этом списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами Госсанэпиднадзора.

Нереализованные в торговой сети кондитерские изделия могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

При этом на переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации. Однако запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции, и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

Кондитерские изделия. Возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:

а) наименование изделия;

б) веса и количества штук изделий;

в) даты выпуска;

г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;

д) даты возврата;

е) причины возврата.

Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

На предприятии кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки. Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.

Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.

Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.

Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.

При возврате конфет на переработку, фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.

7. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ

Все работники предприятия должны:

• соблюдать правила личной гигиены. Работники кондитерских цехов перед началом работы должны не только обработать руки с мылом, но и продезинфицировать любым разрешенным дезинфицированным средством;

• своевременно проходить медицинское обследование, ежедневно подвергаться осмотру на гнойничковые заболевания;

• сообщать администрации о появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний, обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи;

• иметь зачеты по программе санитарного минимума. Пересдавать экзамены по программе санитарного минимума каждые два года;

• ежедневно менять санитарную одежду и индивидуальные полотенца.