2914

Семинарское занятие № 5. Назначение и принципы составления меню.

Принципы составления меню (форма проведения - деловая игра)

Задания

1.Изучите технологию и последовательность обслуживания.

2.Проведение ролевой игры по меню

Методические рекомендации: представьте меню по группам блюд (должна обсуждаться одна группа): холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерты, напитки. При представлении блюда, проработайте ответы на вопросы по темам:

-размер порции;

-посуда и приборы, необходимые для сервировки этого блюда;

-гарнир;

-способ приготовления;

-чем можно заменить;

-цена;

-описание блюда (как бы Вы презентовали блюдо N гостю). Повторите ролевую игру следующим образом:

а) один студент называет позицию меню и цену; б) другой объясняет способ приготовления блюда; в) третий перечисляет основные ингредиенты;

г) четвертый рассказывает, в какой посуде подается и какими

приборами сервируется это блюдо.

3. Изучите основные способы подачи блюд и дайте их характеристику.

Задание

Расположить меню в правильной последовательности, указать посуду, приборы, рекомендовать винно-водочные изделия, зарисовать схему сервировки стола согласно меню с указанием предметов сервировки.

Салат мясной Бульон с профитролями Плов из баранины

Помидоры натуральные Груши в сиропе

Судак фаршированный, с гарниром Кофе по-венски Ассорти рыбное

Задание

Расположить меню в правильной последовательности, указать посуду, приборы, рекомендовать винно-водочные изделия, зарисовать схему сервировки стола согласно меню с указанием предметов сервировки.

Икра паюсная Уха с расстегаями

Шарлотка с яблоками Икра овощная Сельдь с гарниром Чай с молоком

Куры отварные, соус белый с яйцом Салат столичный

Задание

Расположить меню в правильной последовательности, указать посуду, приборы, рекомендовать винно-водочные изделия, зарисовать схему сервировки стола согласно меню с указанием предметов сервировки.

Мусс клюквенный Щи из свежей капусты

Компот из консервированных фруктов Судак заливной Тефтели в соусе с гарниром Салат столичный Лангет с гарниром Огурцы натуральные

Ответы оформить по форме:

Основная литература

1.ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. М.: Стандартинформ, 2008.

2.ГОСТ Р 50747-94 «Общественное питание. Термины и определения».

3.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2004.

4.Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2004.

Дополнительная литература

1.Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Уч.пос.- Ростов – на - Дону, 2006.- доп.

2.Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика,2006.

3.Красильников Н.А., Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2006.

4.Коллинг А., Фонль Г. Руководство для официантов. - М.: Экономика, 2005.

5.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2004.

6.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2005.

Семинарское занятие № 6. Обслуживание туристов в средствах

размещения и в пути следования.

Методические рекомендации: подготовка к семинару по теме «Обслуживание туристов в средствах размещения и в пути следования» предполагает изучение литературы в сфере сервиса. Кроме того, при подготовке к семинару следует использовать периодические издания. Рекомендуется следующая последовательность действий:

-поиск и подготовка литературы по предлагаемым вопросам; -чтение и составление конспекта текста (учебника, учебно-методического пособия, статьи); -выписки из текста;

-работа со словарями и специализированными справочниками; -составление плана и тезисов ответа; -ответы на контрольные вопросы.

Вопросы к семинару:

1.Общие правила сервировки стола.

2.Характеристика основных видов посуды.

3.Характеристика фарфоровой и керамической посуды.

4.Хрустальная и стеклянная посуда

5.Характеристика столовых приборов.

6.Характеристика деревянной посуды.

7.Столовое белье.

8.Этапы сервировки стола.

Основная литература

1.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. М.: Новое знание, 2003.- 368 с.

2.Чудновский, А. Д. Управление индустрией туризма России в современных условиях : учеб. пособие : рек. УМО/ А. Д. Чудновский, М. А. Жукова 3. Бутко И.И. Транспортное обслуживание туризма : учеб. пособие/ И. И.Бутко, В. А. Ситников. -М.; Ростов н/Д: Март, 2006. -336 с.

Дополнительная литература

1.Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Уч.пос. Ростовна - Дону, 2006.- доп.

2.Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика,2006.

3.Красильников Н.А., Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2006.

4.Коллинг А., Фонль Г. Руководство для официантов. - М.: Экономика,

2005.

5.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2004.

6.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2005.

Семинарское занятие № 7. Национальная кухня и особенности питания

народов мира

Методические рекомендации: в ходе занятий «Национальная кухня и особенности питания народов мира» студенты представляют результаты самостоятельной работы. Работа оформляется в виде доклада с презентацией.

Вопросы к семинару:

1.Особенности питания японцев.

2.Особенности китайской национальной кухни.

3.Особенности питания в Корее.

4.Особенности питания англичан.

5.Особенности питания испанцев.

6.Особенности питания французов.

7.Особенности питания итальянцев.

8.Особенности питания в Венгрии.

9.Особенности питания в Болгарии

10.Особенности питания туристов в Египте

11.Особенности питания в Индии

12.Особенности питания кубинцев

13.Особенности повседневного питания американцев. 14.Кухня народов Латинской Америки 15.Традиции русского чаепития.

16.Чайные церемонии народов Азии.

17.Особенности питания народов Кавказа.

18.Особенности питания скандинавских народов.

Задание: На основе изученного материала заполнить таблицу «Национальная кухня».

Основная литература

1.Европейские обычаи питания : учеб. пособие/ пер. с англ. А. А. Михедовой. – М.: Финансы и статистика, 2006. -207 с.

2.Ковалев В.М., Могильный Н.П. Традиции, обычаи и блюда русской кухни. – М.: Русская книга, 1996.-256 с.

3.Могильный М.П., Баласян А.Ю.Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах.-М.: ДеЛи приньт, 2004.-176 с

4.Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира.- М.: 1990 г

5.Смоленский Б.Л, Белова Л.В. вера и питание: Обряды и народные традиции питания в мировых религиях. СПб., 1994.-155 с.

Дополнительная литература

6.Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Уч.пос.- Ростов – на - Дону, 2006.- доп.

7.Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика,2006.

8.Красильников Н.А., Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2006.

9.Коллинг А., Фонль Г. Руководство для официантов. - М.: Экономика, 2005.

10.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая

школа, 2004.

11.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая

школа, 2005.

Семинарское занятие № 8. Религиозные традиции в кухнях народов

мира и учет их при организации питания туристов.

Методические указания: подготовка к данному семинарскому занятию должна начинаться с изучения списка вопросов семинара, после этого осуществляется поиск и подготовка литературы по предлагаемым вопросам; следующий этап работы чтение и составление конспекта текста, кроме того,

для лучшего усвоения материала рекомендуется составить план и тезисы ответов на поставленные вопрос.

Вопросы к семинару:

1.Религиозные обычаи и культовые запреты в кухнях народов мира.

2.Соблюдение постов у православных, организация питания в период постов.

3.Организация кошерного питания у приверженцев иудаизма.

4.Религиозные запреты в мусульманских странах, учет их при организации питания.

Основная литература

1.Зауали Л. Исламская кухня/ Л. Зауали ; пер. с итал. К. Тименчик. - М.: Новое лит. обозрение, 2008. -214 с.:a-ил.

2.Косолапов А.Б. Туристское страноведение. Европа и Азия : учеб. - практ. пособие: рек. УМЦ/ А. Б. Косолапов. -М.: КноРус, 2005. -395 с.

3.Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира.- М.: 1990 г

4.Ковалев В.М., Могильный Н.П. Традиции, обычаи и блюда русской кухни. -М.: Русская книга, 1996.-256 с.

5.Смоленский Б.Л, Белова Л.В. вера и питание: Обряды и народные традиции питания в мировых религиях. СПб., 1994.-155 с.

Дополнительная литература

1.Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Уч.пос.- Ростов – на - Дону, 2006.- доп.

2.Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика,2006.

3.Красильников Н.А., Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2006.

4.Коллинг А., Фонль Г. Руководство для официантов. - М.: Экономика, 2005.

5.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2004.

6.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2005.

Семинарские занятие № 9. Организация питания в туристском походе

Подготовка к занятиям по данной теме предполагает изучение литературы по организации самодеятельного туризма. Изучение опыта организации питания походе опытных туристов. Кроме того, при подготовке к семинару следует использовать периодические издания. При подготовке к занятиям по данной теме рекомендуется следующая последовательность действий:

-поиск и подготовка литературы по предлагаемым вопросам; -чтение и составление конспекта текста (учебника, учебно-методического пособия, статьи); -выписки из текста;

-работа со словарями и специализированными справочниками; -составление плавающей раскладки (рекомендуется на 3-4 дня, в зависимости от продолжительности похода;

-расчет необходимого количества продуктов на одного участника и на группу; -заполнение карточки учета и распределения продуктов; -подготовка доклада презентации по итогам работы; -подготовка к защите.

Задание для выполнения: рассчитать необходимое количество продуктов для группы туристов, участвующих в походе, учитывая специфику питания в разных видах туризма. Результаты работы представляются в виде презентации группе. После обсуждения они дорабатываются и оформляются.

Основная литература

1.Алексеев А. А. Питание в туристском походе. – М.: 1985 г.

2.Берсон Г.З. Дикорастущие съедобные растения. -Ленинград. Гидрометео издат, 1991.

3.Зорин И.В., Квартальнов В.А. Энциклопедия туризма: Справочник. -М.: Финансы и статистика, 2003.-368 с.

4.Ильин А. Школа выживания. Как избежать голодной смерти. -М. : Издательство ЭКСМО, 2002.-384 с

Дополнительная литература

1.Краткий справочник туриста / Автор составитель Ю.А. Штюрмер .-3 изд.-

М: Профиздат, 1985.-272 с.

Семинарское занятие № 10. Организация питания в случае

экстремальной ситуации

Методические указания: подготовка к занятию по данной теме предполагает изучение конспекта лекции и специальной литературы по выживанию в природной среде. Работа на занятиях ведется по методу конкретных ситуаций, в ходе которых студентами предлагаются мероприятия по разрешению сложившейся ситуации.

Вопросы к семинару:

1.Съедобные дикорастущие растения, в том числе произрастающие в России и Нижегородской области

2.Ядовитые растения.

3.Способы и приемы приготовления пищи в экстремальной ситуации

4.Природные продукта питания Нижегородской области;

5.Выход из голодания.

Основная литература

1.Алексеев А. А. Питание в туристском походе. – М.: 1985 г.

2.Берсон Г.З. Дикорастущие съедобные растения. – Ленинград. Гидрометео издат, 1991.

3.Зорин И.В., Квартальнов В.А.Энциклопедия туризма: Справочник. – М.: Финансы и статистика,2003.-368 с. 25