2914

4. Могильный Н.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. / Н.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 176 с.

Дополнительная литература

1.Европейские обычаи питания: учеб. пособие/ пер. с англ. А. А. Михедовой. -М.: Финансы и статистика, 2006. -207 с.

2.Зауали Л. Исламская кухня/ Л. Зауали ; пер. с итал. К. Тименчик.

-М.: Новое лит. обозрение, 2008. -214 с.

Тема 8. Религиозные традиции в кухнях народов мира

1.Религия и её влияние на питание.

2.Соблюдение постов у православных

3.Кошерное питание в иудаизме.

4.Религиозные запреты в мусульманских странах.

Основные понятия: «питание народа», «постное питание», «халяльное питание», «кошерное питание».

Вопросы для повторения:

1.Религиозные обычаи и культовые запреты в кухнях народов мира.

2.Соблюдение постов у православных, организация питания в период постов.

3.Организация кошерного питания у приверженцев иудаизма.

4.Религиозные запреты в мусульманских странах, учет их при организации питания.

Рефераты:

1.Особенности кухни, традиций и обслуживания туристов из стран Ближнего Востока, Южной и Юго-Восточной Азии.

2.Особенности кухни, традиций и обслуживания туристов из стран Африки, Америки, Австралии и Океании.

3.Особенности питания людей различных религиозных конфессий( на выбор студента).

Основная литература

1.Европейские обычаи питания : учеб. пособие/ пер. с англ. А. А. Михедовой. - М.:Финансы и статистика, 2006. -207 с.

2.Могильный М.П., Баласян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах.-М.: ДеЛи приньт, 2004.-176 с

3.Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира.- М.: 1990 г

4.Ковалев В.М., Могильный Н.П. Традиции, обычаи и блюда русской кухни. -М.: Русская книга, 1996.-256 с.

5.Смоленский Б.Л, Белова Л.В. вера и питание: Обряды и народные традиции питания в мировых религиях. СПб., 1994.-155 с

Дополнительная литература

1.Европейские обычаи питания: учеб. пособие/ пер. с англ. А. А. Михедовой. -М.: Финансы и статистика, 2006. -207 с.

2.Зауали Л. Исламская кухня/ Л. Зауали ; пер. с итал. К. Тименчик. - М.: Новое лит. обозрение, 2008. -214 с.

3.Пашук З.Н., Апет Т.К. Традиции и кухня славян. - Минск: Высшая школа, 2004.

Тема 9. Организация питания в туристском походе

1.Физиологические нормы питания здорового человека.

2.Энергетические затраты в туристском путешествии с учетом калорийности в различных видах походов.

3.Химический состав продуктов питания для походов.

4.Состав суточного рациона питания туриста-походника.

5.Разработка типового меню (раскладка).

6.Продукты для похода: упаковка, транспортировка, учет продуктов.

7.Организация и режим питания на маршруте.

Основные понятия: «походная продуктовая раскладка», «режим питания», «энергетическая затрата туриста», «меню походного питания».

Вопросы для повторения:

1.Назовите физиологические нормы питания разных возрастных категорий.

2.Назовите энергетические затраты в туристском путешествии с учетом калорийности в различных видах походов.

3.Каким образом должны быть упакованы, транспортированы продукты для питания

Рефераты:

1.Организация и режим питания на маршруте похода

2.Питание в походе

3.Продукты для похода

4.Питание в спелеологическом путешествии: особенности и организация.

5.Организация питания детей в походных условиях, учет возрастных особенностей.

6.Особенности организация питания в горных спортивных походах.

7.Особенности организации питания в лыжных многодневных походах

8.Организация питания в летнее время (в жарком климате) и ее особенности.

9.Особенности приготовления пищи в походе.

Основная литература

1.Алексеев А. А. Питание в туристском походе. – М.: 1985 г

2.Зорин И.В., Квартальнов В.А. Энциклопедия туризма: Справочник. - М.: Финансы и статистика,2003.-368 с.

1.Алексеев А. А. Питание в туристском походе. – М.: 1985 г

2.Зорин И.В., Квартальнов В.А. Энциклопедия туризма: Справочник. - М.: Финансы и статистика, 2003 -368 с.

3.Ильин А. Школа выживания. Как избежать голодной смерти. -М. : Издательство ЭКСМО, 2002.-384 с

4.Берсон Г.З. Дикорастущие съедобные растения. - Ленинград. Гидрометео издат,1991.

Дополнительная литература

1.Краткий справочник туриста / Автор составитель Ю.А. Штюрмер .-3 изд.-М: Профиздат, 1985.-272 с.

Семинарские занятия

Подготовка к семинарским занятиям призвана сформировать у студентов навыки самостоятельного анализа информации, умение дать по вопросу или проблеме аргументированный ответ, умение ориентироваться в

литературе и источниках, формулировать собственные оценки, выводы, и мнения по проблематике семинарского занятия.

Важной функцией семинарских занятий является углубление знаний, полученных на лекциях, их закрепление и применение при изучении близких тем и вопросов как в рамках домашней, так и аудиторной работы.

Семинарские и практические занятия проводятся с использованием методик опроса студентов, дискуссии по проблемным вопросам, решения ситуационных задач. Вопросы, выносимые на обсуждение к практическому или семинарскому занятию, а также рекомендуемая при подготовке ответов литература сообщаются студентам на предшествующем занятии. Ответ на вопрос должен быть полным, аргументированным, по возможности подкрепленным примерами из сферы туризма и сервиса. Подготовка к семинарским занятиям осуществляется в следующей последовательности: - изучение списка вопросов семинара;

-поиск и подготовка литературы по предлагаемым вопросам; -чтение и составление конспекта текста (учебника, учебно-

методического пособия, статьи); -графическое изображение структуры текста; -выписки из текста;

-работа со словарями и специализированными справочниками; -составление плана и тезисов ответа; -выполнение тестовых заданий; -

ответы на контрольные вопросы.

Семинарское занятие № 1 - 2. Предприятия общественного

питания: эволюция, типы, требования.

Методические рекомендации: подготовка к данному семинарскому занятию должна начинаться с - изучения списка вопросов семинара, после этого осуществляется поиск и подготовка литературы по предлагаемым вопросам; следующий этап работы чтение и составление конспекта текста, кроме того, для лучшего усвоения материала рекомендуется составить план и

тезисы ответов на поставленные вопрос. Особое внимание следует обратить на последний вопрос, он требует детальной проработки нормативной документации.

Вопросы к семинару:

1.Эволюция предприятий общественного питания

2.Возникновение и формирование предприятий питания в России.

3.Современные предприятия общественного питания: понятия, типы, классификация

4.Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания в России.

5.Услуги предприятий общественного питания.

6.Характеристика услуг питания для туристов.

Основная литература

1.ГОСТ Р50762-2007.Услуги общественного питания. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Москва

2.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. М.: Новое знание , 2003.- 368 с.

3.Уокер Д. Введение в гостеприимство. Учеб. пос Рек. УМЦ «Профессиональный учебник» в кач-ве учеб. Пос.я студентов ВУЗов. Под ред: Клебче Г. А. Речицкая Л. В. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Юнити-Дана, 2012. - 736 с.

Дополнительная литература

1.Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Уч.пос.- Ростов – на - Дону, 2006.- доп.

2.Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика,2006.

3.Красильников Н.А., Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2006.

4.Коллинг А., Фонль Г. Руководство для официантов. - М.: Экономика, 2005.

5.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2004.

6.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2005.

Семинарское занятие № 3. Прогрессивные технологии обслуживания

Методические рекомендации: подготовка к данным занятиям предполагает разработку концепции предприятия общественного питания и дальнейшую разработку меню в соответствии с концепцией. Подготовка к занятиям с должна начинаться с изучения алгоритма разработки меню, расчета оптимального количества блюд, разбивка блюд по группам и построение меню в соответствии с разработанной концепцией. На выполнение данной работы отводится 4 аудиторных часа, кроме того, предполагается работа по обозначенной теме в рамках самостоятельной работы студентов. Итоги работы представляются рабочей группой на занятии №5 в виде презентации идеи и разработанного меню.

Анализ меню концептуального предприятия питания. (Концепция разрабатывается самостоятельно каждой группой (3-4 человека) исходя из которой, группа разрабатывает меню для предприятия в соответствии с общепринятыми требованиями и нормами, ориентируясь на определенную группу потребителей).

Литература

1. Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002.- 544 с.

2. Уокер Д. Введение в гостеприимство. Учеб. пос Рек. УМЦ «Профессиональный учебник» в кач-ве учеб. Пос.я студентов ВУЗов.Под ред: Клебче Г. А. Речицкая Л. В.4-е изд., перераб. и доп. – М.: Юнити-Дана, 2012. – 736 с.

3. Федцов В. Г. Культура ресторанного сервиса. Учеб пос. 3-е изд. – М.:

Дашков и Ко, 2012. – 248 с.

Дополнительная литература

1.Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Уч.пос.- Ростов – на - Дону, 2006.- доп.

2.Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика,2006.

3.Красильников Н.А., Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2006.

4.Коллинг А., Фонль Г. Руководство для официантов. - М.: Экономика,

2005.

5.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2004.

6.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2005.

Семинарское занятие № 4. Методы и формы обслуживания туристов

питанием

Методические рекомендации: подготовка к семинарскому занятию по данной теме должна начинаться с изучения списка вопросов семинара, после этого осуществляется поиск и подготовка литературы по предлагаемым вопросам. Для лучшего усвоения материала рекомендуется составить план и тезисы ответов на поставленные вопросы. При подготовке вопроса №4 следует подобрать примеры типов обслуживания, подобранные по предприятиям питания г. Н. Новгорода.

Вопросы к семинару:

1.Безопасность и экологичность при обслуживании.

2.Эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания.

3.Знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания

4.Знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания.

5.Соблюдение правил установленного порядка и очередности обслуживания гостей.

Литература

1.Бабкин А.В. Специальные виды туризма : учеб. пособие/ А. В. Бабкин. - Ростов н/Д:Феникс, 2008. -252 с.

2.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. М.: Новое знание

,2003.- 368 с.

3.Косолапов А.Б. Туристское страноведение. Европа и Азия : учеб. - практ. пособие: рек. УМЦ/ А. Б. Косолапов. -М.: КноРус, 2005. -395 с. Чудновский, А. Д. Управление индустрией туризма России в современных условиях : учеб. пособие : рек. УМО/ А. Д. Чудновский, М. А. Жукова

Дополнительная литература

1.Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Уч.пос. Ростов – на - Дону, 2006.- доп.

2.Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика,2006.

3.Красильников Н.А., Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2006.

4.Коллинг А., Фонль Г. Руководство для официантов. - М.: Экономика,

2005.

5.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2004.

6.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2005.