Методы и стандарт хассп
Для внедрения системы ХАССП компании-производители пищевой продукции обязаны не только тщательно исследовать свой собственный продукт, технологические процессы и методы производства, но и активно применять данную систему, выполняя все её требования к вспомогательным материалам, поставщикам сырья, а также к системе розничной и оптовой торговли.
К методам ХАССП относятся:
подробный анализ факторов риска и возможных опасностей;
определение потенциальных дефектов пищевой продукции по отношению к технологическим или производственным факторам, т. е. КТК;
превентивный (предупреждающий) контроль, а не реагирующий (последующий);
ответственность и документальная отчетность.
Внедрение системы хассп
Для внедрения системы НАССР (ХАССП) производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, а и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.
Предварительные шаги перед построением системы ХАССП на предприятии.
Большинство экспертов ХАССП уверены, что предприятие достигнет лучших успехов в разработке плана ХАССП, если предпримет некоторые предварительные шаги прежде чем начать применение семи принципов ХАССП и составление плана. Предприятию рекомендуется предпринять следующие предварительные шаги:
Формирование группы ХАССП, включая одного человека (консультант, служащий или другое лицо), который прошел обучение ХАССП.
Описание пищевого продукта и методов его производства и реализации; определение предполагаемого способа употребления и целевого потребителя.
Составление и проверка технологической схемы.
Решение об отнесении продукта к категории переработки.
Формирование группы ХАССП, с включением одного лица, прошедшего обучение ХАССП
Формирование группы ХАССП может показаться сложной проблемой, особенно для мелких или семейных предприятий. Тем не менее, мы настоятельно рекомендуем, чтобы разработкой системы ХАССП занимались несколько человек, так как разработка системы ХАССП является одной из тех задач, которые, вероятно, лучше выполняются группой, чем одним человеком, даже на очень мелких предприятиях. ХАССП является всеохватывающей системой контроля, и мы уверены, что для разработки действительно эффективной системы необходимо большое разнообразие знаний и опыта. Если предприятие имеет всего лишь несколько человек, возможно, они все должны войти в группу ХАССП, поскольку они, по-видимому, выполняют различные функции и ответственны за различные аспекты производственного процесса.
Также нужно предусмотреть привлечение в группу ХАССП специалистов из других организаций. Можно получить помощь от отраслевой организации или от местного университета или консультативного офиса, где работают люди, знакомые с процессами контроля по системе ХАССП. Возможно, компании, которые поставляют продукцию или получают продукцию и уже имеют опыт внедрения ХАССП, проявят заинтересованность и окажут поддержку.
Один из ресурсов, которые нужно использовать, - это лицо, которое обучено ХАССП в соответствии с международными требованиям. Эти требования состоят в том, что такое лицо должно успешно пройти курс по применению семи принципов ХАССП; прохождение таких курсов является составным элементом разработки плана ХАССП для конкретного продукта, а также элементом анализа документации. Такое лицо, обученное ХАССП, не обязательно должно быть работником предприятия, но должно иметь возможность участвовать в разработке плана и выполнять определенные функции, например, проводить переоценку плана(-ов) ХАССП предприятия.
Описание продукта и методов его производства и реализации; определение предполагаемого способа употребления и целевого потребителя
Следующий предварительный шаг состоит в том, что группа ХАССП должна описать продукт(-ы) и методы их производства и реализации. Если в группу входят люди, которые знакомы с производственными процессами предприятия, им будет не трудно выполнить этот шаг. Очень важно, чтобы они помнили о том, что нужно учесть каждый технологический этап. При описании продукта необходимо ответить на следующие вопросы:
Каково общее наименование производимого продукта?
Как этот продукт будет использоваться?
С каким типом упаковки будет использоваться продукт?
Каков срок хранения продукта, при какой температуре?
Где будет продаваться продукт? Каков предполагаемый способ употребления и кто целевой потребитель?
Какие инструкции необходимы на этикетке продукта?
Необходим ли специальный контроль при реализации продукта?
Когда группа опишет продукт, она может перейти к следующему предварительному шагу.
Составление и проверка технологической схемы
Технологическая схема является простым схематическим рисунком процесса, который предприятие использует при производстве продукта. Не обязательно иметь такое сложное оборудование, как компьютеры, чтобы нарисовать технологическую схему. Тем не менее, она должна быть точной, и четко и понятно отражать процесс производства продукта, применяемый на предприятии. Рисунок 1 является примером простой технологической схемы сравнительно простого процесса; Рисунок 2 является технологической схемой более сложного процесса. Технологическая схема должна быть адекватна и, точно отражать реальные технологические процессы, применяемые на предприятии.
Категория переработки: сырьевой продукт, измельченный
Продукт: свежая свиная колбаса
Категория переработки: убой
Продукт: говядина
Наилучший способ убедиться в том, что технологическая схема точна - обход группой ХАССП всего завода и проверка того, что все этапы и процессы, выполняемые на предприятии при производстве продукта, включены в технологическую схему. Группа ХАССП должна проверить технологическую схему очень тщательно. Аудиторы или инспекторы проверяют точность и полноту схемы именно таким образом.
Решение об отнесении продукта к категории переработки
Этими категориями могут быть:
Убой - все виды животных и птицы.
Сырьевой продукт - измельченный.
Сырьевой продукт - не измельченный.
Термически обработанный - коммерчески стерильный продукт.
Не подвергнутый тепловой обработке - долгохранимый.
Подвергнутый тепловой обработке - долгохранимый.
Готовый к употреблению - не долгохранимый.
Подвергнутый тепловой обработке, но не готовый к употребления - не долгохранимый.
Продукт с вторичными ингибиторами - не долгохранимый.
Одним из путей сокращения бумажной работы при разработке системы ХАССП является объединение контроля всех продуктов, отнесенных к одной и той же категории переработки, и использования для них единого плана ХАССП. Это особенно выгодно для мелких предприятий, которые производят много различных видов продуктов. Если эти продукты различаются только по характеристикам, и это различие не будет влиять на безопасность продукции (например: диаметр оболочки, заполняемой эмульсией, или количество используемых приправ (умеренные или острые продукты)), и если эти продукты относятся к одной и той же категории переработки, они могут быть охвачены одним и тем же планом ХАССП.