3. Интенсивные синтетические подсластители
Ацесульфам калия Е950 (другое название - сунетт) относится к группе оксатиаци-нондиоксидов, синтезированных в 1973 г. Кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, термически и химически устойчивое соединение.
Аспартам Е951 - один из наиболее рекламируемых в последнее время подсластителей. Дипептид (соединение, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот). Синонимы: санекта, нутрасвит, сладекс. Открыт в 1965 г.
В состав аспартама входят остатки аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Ксл 200. Является усилителем вкуса и аромата. В процессе получения пищевых продуктов, в присутствии влаги и при повышенной температуре (150°С), аспартам частично превращается в дикетопиперазин. Он прошел тщательную проверку на токсичность, канцерогенность и является безвредным. Учитывая, что аспартам содержит остаток аминокислоты фенилаланина, он противопоказан больным фенилкетонурией. Не способствует развитию кариеса зубов. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов, которые не требуют тепловой обработки (например, кремов, мороженого), напитков, соков, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, при получении которых сырье подвергается тепловой обработке, а готовый продукт - длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости.
Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (цикламаты) Е952.
Соединения с приятным вкусом, без привкуса горечи, стабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы (Ксл 30). В ряде стран применяется в кондитерской промышленности, при производстве напитков и некоторых других пищевых продуктов.
Цикламаты (были открыты в 1937 г. в США) относятся к подсластителям «старого» поколения, улучшают вкус классического подсластителя сахарина (10 частей цикламата на 1 часть сахарина).
Сахарин (натриевая, калиевая и кальциевая соли) Е954. Из синтетических подсластителей значительное применение находит сахарин - орто-сульфамид бензойной кислоты (белое кристаллическое вещество с температурой плавления 228-229°С), а также его натриевая, калиевая и кальциевая соли. Подсластитель «старого» поколения обладает «горьковатым» привкусом, это неудобство может быть устранено путем смешения с цикламатами.
Слаще сахарозы в 300-500 раз и обычно употребляется в виде солей, сладость которых в 500 раз больше сладости сахарозы (Ксл 500). Поэтому его дозировка может быть очень низкой. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт и 98% его выходит с мочой, обладает слабым мочегонным действием. Однако его безвредность требует дальнейшего изучения, и ежедневное применение нежелательно. При варке, особенно при рН ниже 7, сахарин частично разлагается с отщеплением имидо-группы и образованием орто-сульфобензойной кислоты, имеющей неприятный привкус фенола. Стабилен при замораживании и нагревании. Используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, а также в диетических сырах, напитках, жевательной резинке и т.п.
Сукралоза (трихлоргалактосахароза) Е955 - 1,6-дихлор-1,6-дигидрок-си-(β-D-фруктофуранозил-4-хлор-4-гидрокси-α-D-галактопиранозид. Интенсивный подсластитель «нового» поколения. После многочисленных исследований признан безопасным для организма человека.
Смеси подсластителей
Индивидуальные подсластители не всегда по вкусовым показателям соответствуют заменяемому сахару. При использовании смесей подсластителей можно добиться улучшения вкусовых качеств и снизить их расход благодаря синергетическому эффекту.
При составлении смесей подсластителей учитывают сладость смесей, количество заменяемого сахара, возможность улучшения вкуса, продолжительность ощущения сладости (например, сладость ацесульфама калия чувствуется мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но ощущается продолжительное время), технологические характеристики и стоимость смеси.
Конкретные рекомендации по применению смесевых подсластителей разрабатываются на отдельные виды продуктов. Широко применяются подсластители «Мегасвит», «Свитли», «Сламикс», «Слад». Это связано с тенденциями здорового питания (переход на низкокалорийные продукты), нуждами больных диабетом, экономическими причинами.
Кроме того, растворы сахара невысокой концентрации (безалкогольные напитки) – благоприятная среда для развития микроорганизмов. В таких продуктах замена сахара на подсластители дает консервирующий эффект (микробы подсластителями не питаются). В то же время применение подсластителей в таких продуктах, как джемы, кремы и т.п. требует дополнительного использования консервантов. Например, варенье не портится потому, что представляет собой высококонцентрированный раствор сахара: 60…65 %, имеющий высокое осмготическое давление. В таком растворе микроорганизмы обезвоживаются и не могут развиваться. Растворы подсластителей в кремах и джемах не имеют такого высогкого осмотического давления и без консервантов будут подвергаться микробиологической порче.
ПИЩЕВЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ
Аромат пищи
Аромат - один из основных показателей качества пищи. В физиологии питания вкусоароматические компоненты рассматриваются как важные ингредиенты пищи, улучшающие пищеварение.
Слово «аромат» пришло из греческого языка и первоначально относилось к запахам пряностей. Позднее все приятные запахи растений стали называться ароматами. Термин «аромат» означает в русском, английском и немецком языке приятное воздействие запаха. В русском языке этот термин означает также общее восприятие сенсорных (вкуса и запаха) воздействий пищи в полости рта.
Аромат пищевого продукта – интегральный фактор, обусловленный присутствием в нем сложной смеси вкусоароматических веществ, как имеющихся в исходных продуктах или сырье (1), так и образующихся при их обработке в ходе технологического потока (2) и специально вносимых при его получении (2,3).