Визначення площі заготівельного цеху (приклад)

Необхідне устаткування				Кількість одиниць	Площа устаткування, м2
Тип	Продуктивність Марка	Габаритні розміри, мм
		Довжина	Ширина
Ванна мийна	SP	700	700	1	0,5
Стіл виробничий	ATU S ЄВРОСТАНДАРТ	1400	700	1	1,02
…	…	…	…	…	…
Разом площа устаткування					∑
Площа цеху					Sц

Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції

Технологічний процес виготовлення готової кулінарної продукції завершується в доготівельних цехах (гарячому, холодному або в доготівельному) і передбачає наступні етапи:

1. складання виробничої програми, прогнозування погодинної динаміки реалізації страв;

2. організація технологічних ліній виробництва готової кулінарної продукції та розробка схеми виробничого процесу доготівельного цеху, визначення чисельності виробничого персоналу;

3. обґрунтування режиму роботи доготівельних цехів;

4. обґрунтування вибору технологічного і допоміжного устаткування і визначення площі доготівельних цехів.

Виробнича програма доготівельних цехів складається на основі денної виробничої програми закладу і включає кількість страв за день в цілому та за дві години максимального завантаження (враховуючи терміни реалізації готової продукції).

Кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження визначають за формулою:

(19)

де:

n_max - кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження, шт.;

n_день - кількість порцій одного виду страв за день, шт.;

К - коефіцієнт перерахунку, який визначається як співвідношення прогнозованої кількості відвідувачів, що користуються послугами закладу протягом годин максимального завантаження (N_max.), до загальної кількості відвідувачів за день (N_день) за формулою:

(20)

Результати розрахунків оформлюють у вигляді табл.2.19. У разі проектування комплексного закладу ресторанного господарства (2-3 підприємства у одній будівлі) графік реалізації складається для кожного підприємства окремо.

Таблиця 2.19

Графік погодинної реалізації продукції підприємства 1

Години роботи	Кількість страв за день	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
Кiлькiсть споживачів у години роботи		12	30	36	32	18	1	12	23	21	24	15	9
Коефіцієнт перерахунку		0,052	0,130	0,156	0,139	0,078	0,001	0,052	0,100	0,091	0,104	0,065	0,039
Бутерброд з сиром	10	1	1	2	1	1	0	1	1	1	1	1	0
Бутерброд з смаженим м`ясом	5	0	1	1	1	0	0	0	0	0	1	0	0
…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…

П

!

рогнозована кількість відвідувачів, що користуються послугами закладу протягом годин максимального завантаження приймається у відповідності до прогнозованої динаміки відвідувань закладу (таблиця 1.13, 1.14 розділу 1).

Р ис.2.10.Схема виробничого процесу холодного цеху (приклад)

Обґрунтування вибору технологічного і допоміжного устаткування і визначення площі доготівельних цехів

Попередній вибір устаткування на першому етапі проводять згідно “Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування” (Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 р. №2). У цьому документі приведено перелік різних типів закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, бари, їдальні та ін.), їхня місткість і приблизний набір холодильного, теплового, механічного і роздавального мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування, що рекомендується. Надалі, виходячи з особливостей виробничої програми закладу, здійснюється уточнення переліку устаткування з додатковим включенням до нього певних спеціальних видів апаратів, чи навпаки, виключенням.

Тип устаткування має відповідати технологічній схемі роботи підприємства з урахуванням його цехового розподілу чи організації технологічних ділянок або ліній, що концентрують однотипні технологічні операції.

При підборі теплового устаткування перш за все необхідно визначитись з видом його серії, яка вказує на ширину (глибину) устаткування. Наприклад, серія М600 означає, що це устаткування має ширину 600 мм. Виробниками пропонується ряд серій: М600, М700, М800, М850, М900, М1000. Найбільш поширеним є устаткування серії М800. При комплектуванні тепловим устаткуванням технологічної лінії пристінного чи острівного типу всі складові повинні відноситися до однієї серії.

На основі даних таблиці 2.19 оформлюють таблицю 2.22 і визначають площу цеху.

Таблиця 2.22

Підбір устаткування для забезпечення процесу виробництва готової кулінарної продукції

Тип устаткування	Марка устаткування	Кількість, шт	Габаритні розміри устаткування, мм		Площа устаткування, м2
			Довжина	Ширина
Плита
Жарильна шафа (пароконвектомат)
Поверхня безпосереднього смаження
…
Площа устаткування	∑
Площа цеху, Sц

Технологічні лінії в гарячому цеху закладу ресторанного господарства мають бути укомплектованими відповідним обладнанням, а розміщення його повинно відповідати послідовності технологічного процесу.

Після таблиці у текстовому вигляді надають комплектацію обладнання по технологічним лініям цеху (див. приклад).

Комплектація устаткуванням виробничих цехів

Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, провести розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях закладів ресторанного господарства. При цьому можна вкористати орієнтовну комплектацію обладнанням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства (додаток 2Н ).