У ВэйСинь. Большая энциклопедия китайской медицины 2011

В зерне, например, обЬІчно обнаруживаются пестицидь1 и микотоксинЬІ (ЯДЬІ грибов), в овощах и фруктах - пестицИДЬІ и нитратЬІ, в рЬІбе - нитрозоаминЬІ,

ства попадают в продуктЬІ питания также из технологического оборудования,

инвентаря, тарЬІ и упаковки, посуДЬІ вследствие использования в них неразре­

шеннЬІх полимеров, резиновЬІх материалов и металлов.

Вредное воздействие чуЖДЬІх химических и биологических веществ, поступа­

ющих в организм человека с пищей, проявляется по-разному: поражением от­

дельнЬІх органов, общетоксическим действием, возникновением мутаций, кан­

церогеннЬІх зффектов, ускорением процессов старения и нарушением функции

воспроизводства. Зкологическая чистота и качество пищевЬІх продуктов в боль­

шой степени определяют здоровье и продолжительность жизни человека. По мере усиления антропогенной нагрузки и обострения зкологического и зкономичес­ кого положения в последние ГОДЬІ все более обостряется проблема безопасности пищи. За последнее десятилетие в России качество продовольственного СЬІрья и продуктов резко ухудшилось из-за расстройства общественной и государствен­ ной жизни, зкономического кризиса и уменьшения производства отечественнЬІх

продуктов, наПЛЬІва заграничного продовольствия сомнительного происхожде­

ния и ослабления государственного контроля.

Вещества П группь1 попадают в продуктЬІ не случайно, а добавляются произ­

водителями специально для увеличения сроков хранения, расширения ассорти­

мента, изменения вкуса и цвета. Все шире используются консервантЬІ, антиокис­ лители, красители и вкусовЬІе добавки, разнЬІх видов которЬІх уже сейчас

насчитЬІвается более полутора тЬІсяч.

Внедрение НОВЬІХ технологий производства продуктов питания или отдельнЬІх пищевЬІх веществ, в том числе созданнЬІх путем химического и микробиологи­ ческого синтеза для удешевления и ускорения производства, приводит к образо­

ванию некоторЬІх новЬІх компонентов пищи или новЬІх соединений, значитель­

но изменяющих или извращающих состав традиционнЬІх продуктов.

Ярким примером могут служить трансизомернЬІе жирнЬІе кислотЬІ - продукт

гидрогенизации жиров. Из них по большей части состоят мягкие и твердЬІе сме­

си жиров, которЬІе известнЬІ под названиями «масло мягкое». Они продаются под видом масла или маргарина, но ПQ своим свойствам очень сильно от них от­ личаются, и в первую очередь, - действием на здоровье. МолекуЛЬІ трансизо­

•мернЬІх жирнЬІх кислот нарушают иммунитет человека, обмен простагландинов, функции ферментов, способствуют развитию диабета и раковЬІх опухолей, по­

нижают вЬІработку гормонов. Они же содержатся в огромнЬІх количествах в так

назЬІваемой «бЬІстрой еде»: гамбургерах, чипсах, крекерах, пиццах ит. п., так

как для удешевления их готовят именно на зтих «маргаринах».

В процессе тепловой обработки, кипячения, облучения и других технологи­

ческих способах воздействия при изготовлении полуфабрикатов в пищевЬІх про­

дуктах образуются зндогеннЬІе токсические соединения (из собственно пище­

ВЬІх веществ).

Другую опасность представляют собой неведомЬІе доселе пищевЬІе продуктЬІ из генетически модифицированнЬІх растений и животнЬІх, - так назЬІваемЬІе

трансгеннЬІе продуктЬІ, которЬІе незаметно начинают вЬІтеснять с рЬІнка ІІРО­

дуктЬІ вЬІведеннЬІе и ВЬІращеннЬІе естественнЬІм образом. СконструированнЬІе

культурЬІ имеют ряд зкономически весьма вЬІгоднЬІх свойств: они вЬІсокоуро­ жайнЬІ, устойчивЬІ к вредителям и сорнякам, плохим погоднЬІм условиям и т. п.

Зти свойства созданЬІ встраиванием отдельнЬІх генов, ответственнЬІх за нужнЬІе

261

качества, одних растений или животнЬІх в наследственнЬІй аппарат (ДНК) кле­ ток других видов организмов. На сегодняшний день в мире существует около

ЗО видов генетически модифицированнЬІх разнЬІх сельскохозяйственнЬІх куль­ тур. В США, например, уже около 40 % сои, 25 % кукурузЬІ, 40 % пшеницЬІ, ЗО %

хлопка вЬІращенЬІ из таких искусственно созданнЬІх культур.

Такое грубое вторжение в тончайшие жизненнЬІе механизмЬІ наследственности, приведшее к возникновению противоестественнЬІх сочетаний генов в клет-

ках, не могло пройти даром. Сейчас ВЬІяснилось, что пищевЬІе продуктЬІ, вЬІра­ ботаннЬІе из таких культур (их назЬІвают трансгеннЬІми), небезразличнЬІ для

262

тельной железЬІ. Преобладание в рационе рафинированнwх углеводов (сахаров)

также способствует развитию зтих заболеваний. Каждодневное неоднократное

потребление мяса резко увеличивает забо.Леваемость раком лимфатической сис­

темЬІ и крови (лимфомой). Преимущественное употребление изделий из пше­

ничной муки тонкого помола вwсшего качества (белого хлеба, кондитерских из­

делий) провоцирует развитие дисбактериоза.

Вwсококалорийное питание с избwтком белков, животнwх жиров, очищеннwх углеводов и крахмала с малой далей растительной пищи, витаминов, микрозле­

ментов, пищевwх волокон и клетчатки - вернwй путь к ослаблению организма

иразвитию всяческих болезней.

Вто же время в обществе достаточно распространено су~ение, возникшее в научной медицине в конце ХІХ в., о необходимости усиленного питания при

любwх болезнях. Оно имеет, скорее, психологические корни, чем здравwй смь1сл: у здорового человека хороший аппетит, значит надо заставить бального поесть, и он как будто приобретет свойства здорового и должен вwздороветь.

При зтом сама природа подсказwвает обратное, а именно - воздержание от

едЬІ, ведь нежелание есть - обь1чное состояние бального, организм требует

очищения, не хочет тратить СИЛЬІ на ненужное в данное время пищеварение.

И знаменить1е врачи древности рекомендовали голодание как лечебное сред­

ство при многих заболеваниях. Гиппократ писал: «Когда кормят бального, кор­ мят и его болезнь».

С другой сторонw, пища есть необходимwй источник знерrии и материалов

для обмена веществ, роста и размножения клеток. Недостаточное или неполно­

ценное питание также может ухудшить здоровье, вwзвать снижение иммуните­

та. В первую очередь зто относится к витаминам и микрозлементам, недостаток

которwх снижает продукцию клеток и других факторов иммунной системЬІ. Дли­

тельнwй и значительнwй недостаток белка в пище также ухудшает функцию глав­

ного органа защитной системЬІ - вилочковой железЬІ.

Существуют еще проблемь1, относящиеся к общему характеру питания. Зто обwчная и привwчная всем кулинарная обработка пищи, без которой МЬІ не мwс­ лим себе питання. В cwpwx продуктах может содержаться все необходимое для

помержания здоровья или для излечения, но приготовить из них пищу можно

так, что она не возь1меет нужного исцеляющего действия, а принесет еще и вред.

Дело в том, что при некоторwх условиях приготовлення в самих пищевwх веще­

ствах возникают вреднwе для здоровья соединения. Особенно часто зто проис­

ходит при неправильном жарении, то есть при длительном обжаривании про­ дукта, неоднократном использовании при зтом жиров и масел. В таких условиях образуются полициклические ароматические углеводородЬІ - сильнейшие кан­

церогенw.

Вообще излишне длительная вwсокотемпературная тепловая обработка сни­ жает жизненную ценность пищи, в частности разрушает витаминЬІ и другие био­ логически активнwе вещества. Сочетания некоторwх продуктов в одном блюде ухудшают его вкус и их усвоение в желудочно-кишечном тракте. Обwчно непра­ вильнwе кулинарнЬІе приемЬІ и привwчки появляются в результате забвения тра­ диционнь1х народнwх обwчаев приготовления пищи и питання.

Кулинарное искусство имеет большое значение. Д,ЛЯ многих людей полезность пищи, с точки зрения здоровья, и удовольствие от еДЬІ не обязательно сочетаютQІ,

а для других кардинально расходятся: то, что полезно - обязательно невкусно, а. то, что вкусно - всегда вредно. Д,ЛЯ искусного повара зто полная бессмwслица,

так как зти критерии всегда совпадают: еда всегда одновременно и закономерно

является полезной для здоровья и вкусной. Кулинария - самостоятельная отрасль

263

знаний, мастерства и искусства, позволяющая давать полезную, вкусную пищу.

Ее цель - сохранить здоровье, сИЛЬІ и духовнwе способности человека. Китайская кухня, недаром распространившаяся сейчас по всему миру, имеет

многие приемь1, позволяющие максимально уменьшить время нагревания про­

дукта и одновременно подготовить пищевwе вещества для легкого усвоения орга­

низмом. Только свежая, правильно подобранная и должнwм образом приготов­

ленная пища пойдет на пользу человеку, восстановит и помержит его здоровье. Из сказанного закономерно вwтекает необходимость определения баланса раз­

нь1х компонентов питання, в чем нам и поможет бесценнь1й опь1т восточной ме­

дицинь1.

ПИТАТЕЛЬНЬІЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЬІЕ ВЕЩЕСТВА РАСТЕНИЙ

ипищи

Традиционное питание всех времен и народов обwчно состоит из сравнитель­ но небольшого набора продуктов, преимущественно злаковь1х, составляющих

основу питання, и большого числа разнь1х видов овощей, мяса, рwбь1, фруктов и

прянwх трав, которwе прибавлялись к основной еде во всевозможнwх сочетани­

ях, создавая то огромное разнообразие кушаний и блюд, присущих каждой на­ циональной кухне. Такой тип питання полностью соответствует физиологичес­

ким потребностям организма человека, в нем сочетались постояннwй набор необходимwх питательнwх веществ и разнообразие биологически активнwх ве­ ществ, витаминов и микрозлементов. Зтот путь поступлення веществ наиболее

физиологичен и естественен.

В тяжеЛЬІх условиях существования или в случае заболевания необходимЬІ по­ вwшеннwе дозЬІ веществ, содержавшихся в обwчной пище, или использование непищевого растительного и животного сwрья. С незапамятнwх времен человек

использовал для лечения разнообразнwе лекарственнь1е препаратЬІ, которwе он приготавливал из разнь1х частей деревьев и других растений. Основой зтих пре­ паратов являются физиологически активнwе вещества и микрозлементЬІ, кото­

рwе и придают им целебнwе свойства.

Специфическая особенность растений состоит в том, что они могут синтези­ ровать неисчислимое количество самwх разнwх химических соединений различ­

нwх классов, зачастую очень сложнь1х по строению. Однако лечебнь1ми свой­ ствами обладают лишь те, для которь1х характерна физиологическая активность, то есть способность влиять на биохимические процессь1, происходящие в орга­

низме человека и животнь1х. Такие вещества и назwваются биологически актив­

нwми. В большинстве случаев лечебное действие растительнь1х препаратов свя­

зано не с каким-либо одним физиологически активнь1м веществом, а с комплексом соединений.

Кроме физиологически активнwх веществ, в растениях содержатся и другие

соединения, которь1е могут оказwвать определенное влияние на процессь1 жиз­

недеятельности косвеннь1м путем, опосредованно. Зти сопутствующие вещества ускоряют или замедляют усвояемость действующего начала, время его вwведе­ ния из организма, прохождение его через биологические мембрань1 (клеточнwе

стенки), изменяют его способность вступать в связи с разнwми компонентами

клеток, молекулами белков и углеводов, - то есть влияют на фармакокинетику

настои, отварь1, спиртовwе настойки, зкстракть1 и тому подобное.

264

Помимо физиологически активнЬІх и сопутствующих веществ, в растениях со­ держатся так назЬІваемЬІе балластнЬІе компонентЬІ, которЬІе не имеют фармако­ логического действия, например клетчатка. Однако зти вещества также оказЬІ­ вают физиологическое действие на организм, позтому наименование «балластнЬІе» весьма относительно и не отражает их значение для человека.

СамЬІм простЬІм и, вероятно, древним способом получения физиологически активнЬІх веществ бЬІла добЬІча сока и смолЬІ из надрезов и отверстий в коре

деревьев, из других растений. ИнЬІе способЬІ получения лекарственнЬІх веществ

связанЬІ с переработкой сЬІрья, по большей части путем разнЬІх видов зкстрак­ ции - вь1тяжки, извлечения и очищения определеннЬІх физиологически актив­

нь1х веществ из разнЬІх частей деревьев и растений: лист.ьев, цветков и соцве­ тий, почек, плодов, семян, веток,корЬІ,луба,древесинЬІ, корней. Первоначально вЬІтяжки бЬІли только воднЬІе - отварЬІ и настои, впоследствии стали использо­ вать вино и оливковое масло, а с открЬІтием способа перегонки - и спирт.

СмЬІсл подобной операции в том, что физиологически активнЬІе вещества ра­

створялись в жидкости и тем самЬІм извлекались из растительнЬІх клеток и меж­

клеточного пространства. При зтом в зависимости от своих физико-химических свойств одни вещества растворяются в воде, другие - в масле, третьи - в спир­

те. Для получения зкстрактов в первую очередь используют те части растений, в которЬІх физиологически активнЬІе вещества накапливаются в больших количе­

ствах, - зто nлоДЬІ, семена, корни, листья, цветки, пачки, корни.

Среди физиологически активнЬІх веществ, синтезируемЬІх и накапливаемЬІх растениями, различаются следующие классЬІ природнЬІх соединений: белки, уг­ левоДЬІ, витаминЬІ, органические кислоть1, липиДЬІ (жирнЬІе масла), алкалоИДЬІ, гликозиДЬІ (сапонинЬІ, флавоноиДЬІ, горечи), кумаринЬІ, зфирнЬІе масла, фитон­

цидь1, смоЛЬІ, дубильнЬІе вещества. Растения также содержат небольшие коли­

чества минеральнЬІх веществ (макро- и микрозлементов).

Ниже МЬІ подробнее рассмотрим груnпЬІ веществ, которЬІе содержатся в рас­

тениях, как пищевЬІх, так и лекарственнЬІх, в мяснЬІх, рЬІбнЬІх и молочнЬІх пи­ щевЬІх продуктах и необходимЬІ организму для жизнедеятельности и лечения.

Белки. Зто большой класс биосоединений, из которЬІх, в основном состоит любое живое существо, его структура. Белки составляют как бь1 «каркас» кле­ ток, их мембран и мембран внутриклеточнЬІх структур. В белки мембран вклю­ чень~ ферментнЬІе белки и другие клеточнЬІе комплексЬІ. Все белковЬІе молеку­

ЛЬІ построенЬІ, как из кирпичиков, из более мелких молекул аминокислот,

которЬІх всего 21.

У каждого живого организма белки, вьшолняющие одинаковЬІе функции, име­ ют одинаковое строение функциональнЬІх частей молекул, но различаются пос­ ледовательностью аминокислот других частей. Так что белки каждого живого существа строго индивидуальнЬІ и свойственЬІ только ему. Зтот факт имеет боль­

шое значение в природе. Чужой белок может бЬІть усвоен только через расщеп­ ление его на структурнЬІе единицЬІ - аминокислотЬІ, из которЬІх каждь1й орга­

низм синтезирует свои белки.

Из белков актина и миозина состоят мЬІшечнЬІе волокна, то, что в обиходе назЬІвают мясом. 3ти белки хорошо усваиваются организмом. Соединительно­ тканнЬІе белки пленок и сухожилий плохо расщепляются в желудочно-кишеч­

ном тракте и позтому во многом определяют степень перевариваемости и у~аи­

ваемости мяса, то есть его пищевую ценность. Чем больше соединительной ткани

в мясе, тем ниже его знергетическая ценность.

Белок играет важнейшую роль в иммунитете - защите организма от всякого

поражающего фактора, инфекций, раковЬІх клеток и т. п.

265

В живом организме постоянно происходит распад и одновременно воспроиз­ водство как внугриклеточнЬІх структур, таки самих клеток. Единство зтих взаи­

мопротивоположнЬІх процессов, идущих удивительно интенсивно, и составляет

материальную сугь жизни. За время существования живого существа подавляю­

щее большинство его клеток меняется многократно. В результате исследований

установлено, что у человека белки в течение жизни обновляются около двухсот раз. В разнЬІх тканях и органах зтот процесс происходит с разной интенсивнос­ тью, например 50 % белка печени и крови заменяется за 10 дней, а в мЬІшцах и

коже - за 158 дней.

Часть распадающихся белков не используется для синтеза новЬІх белков, дру­

гая часть включается в знергетический обмен и разлагается с вЬІс~обождением знергии, использующейся организмом для жизнедеятельности, - 1 г белка дает

4 килокалории. Белки, по сравнению с жирами и углеводами, обеспечивают не­ большую долю знергии, расходуемой человеком, но, тем не менее, белок при зтом расходуется. Следовательно, человек нуждается в постоянном и достаточном вос­

полнении с пищей белка, необходимого для обеспечения жизненно важнЬІх фи­

зиологических функций.

Количественная потребность организма человека в белках зависит от возрас­

та, пола, массЬІ тела, интенсивности жизни, климата, сезона года. Организм мо­ жет синтезировать большинство аминокислот сам или их синтезируют живущие в содружестве с организмом в толстой кишке микроорганизмЬІ нормальной мик­

рофлорЬІ, но несколько аминокислот незаменимь1 и должнЬІ обязательно посту­ пать с пищей.

Белки содержатся как в животной, так и в растительной пище, но в первой их

значительно больше. Среди растений много белка содержат плодЬІ бобовЬІх (соя)

и орехи.

УглевоДЬІ. Зти соединения составляют основную массу всех органических ве­ ществ в мире и, главнЬІм образом, растений (до 90 % сухой массЬІ), позтому боль­ ше всего углеводов в растительной пище. НекоторЬІе продуктЬІ состоят почти из

одних углеводов - зерно, картофель, фруктЬІ, мед и т. п. У растений углевоДЬІ

являются запаснЬІми веществами, в которЬІх они аккумулируют усвоенную в

процессе фотосинтеза солнечную знергию, и, кроме того, из них формируются опорнЬІе ткани растений.

д/1я остального животного мира углеводЬІ являются главнЬІм источником знер­ гии, основнЬІм видом питания. У человека углеводЬІ составляют большую часть

•пищи, за их счет организм получает больше половинЬІ сугочной потребности в знергии. При знергетическом обмене 1 г углеводов образует 4 килокалории.

ЖивотнЬІе продуктЬІ содержат мало углеводов, позтому растительная пища слу­

жит для человека главнЬІм их источником.

При повЬІшенном потреблении углеводов их избЬІток не используется как ис­ точник знергии, а перерабатЬІвается организмом в основном в жирЬІ. В неболь­

ших количествах в организме человека углеводЬІ запасаются, откладЬІваясь в

печени и мЬІшцах в виде животного крахмала - гликогена.

Человеку в сугки необходимо 400 - 500 г углеводов, включая сюда крахмалЬІ

разнЬІх растений (до 350 г), сахаров (50-100 г) и других углеводов. При тяжелом

266

держивают развитие вируса гриппа А (пектин яблок), являются противоядием (антидотом) и оказЬІвают противовоспалительное действие. Пектинов много в яблоках, апельсинах, вишне, черешне, плодах рябинь1 и др.

Слизи образуют с водой коллоиднь1е растворЬІ (каки крахмал). В организме человека они увлажняют воспалительную оболочку верхних дЬІхательнЬІх путей,

склонную к ВЬІСЬІханию; подавляют раздражимость чувствительнь1х рецепторов;

ких веществ. Зто жирорастворимЬІе витаминь1 А, D, Е, К, токофероЛЬІ, фосфати­ ДЬІ и др. ЖирЬІ по-разному перевариваются и усваиваются организмом: жидкие

растительнЬІе жирЬІ, свиное топленое сало, сливочное масло, жир домашней пти­

ЦЬІ и рЬІб усваиваются на 97 -98 %; нетопленое свиное сало - на 90 %; бараний и говяжий жирЬІ усваиваются очень плохо, их перевариваемость зависит от ус­ ловий приема пищи, степени ее обработки и температурЬІ.

Потребность организма человека в жирах сильно зависит от климатических условий и времени года. Чем холоднее условия обитания, тем большую долю ра­

циона могут составлять жирЬІ. В средней полосе России взрослому человеку сред­

него веса требуется в суточном рационе до 90 г жиров, из них не менее ЗО %

растительнЬІх масел.

Однако избЬІТочное потребление жиров довольно опасна, так как приводит к

отложению их в подкожной клетчатке, нарушениям обмена веществ и функции

печени, повЬІшает вероятность развития атеросклероза, перегружает пищевари­

тельнЬІЙ аппарат, ухудшает усваиваемость микрозлементов, понижает иммунитет.

\;.. 26'7

268

.·...............~ --~~·~~...............-·~--. ·

~

С другой сторонЬІ, длительнЬІй недостаток жиров в пище может неблагопри­

ятно сказаться на функциях нервной системЬІ, на устойчивости к повреждаю­

щим факторам, ухудшает усваиваемость жирорастворимЬІх витаминов из расти­

тельной пищи.

Простьzе липиgьz {глицериgьz) представленЬІ растительнЬІми и животнЬІми жи­

рами. Р а с т и т е ль н ЬІ е ж и р ЬІ: а) невЬІсЬІхающие масла: оливковое, миндаль­

ное, персиковое, арахисовое, касторовое; оливковое, миндальное и персиковое

масла используются для изготовления иІrЬекционнЬІх растворов и змульсий, мас­

лянЬІх вЬІтяжек (зкстрактов) из растений; касторовое масло применяется в каче­ стве слабительного средства; б) полувЬІсЬІхающие масла: подсолнечное, хлопко­

вое, кукурузное; подсолнечное масло применяют при изготовлении маслянЬІх

растворов лекарственнЬІх веществ для наружного применения; в) вЬІсЬІхающие

масла: льняное, масло какао, пальмовое, кокосовое; льняное применяется для

изготовления линимента от ожогов; масло какао используется для приготовле­

ння суппозиториев; кокосовое применяют при изготовлении косметических

средств. РастительнЬІе масла в основном жидкие, но кокосовое, пальмовое и мас­

ло какао - тверДЬІе.

Ж и в от н ЬІ е ж и р ЬІ могут бЬІть жидкими (рЬІбий жир тресковЬІй) и твер­ ДЬІМИ (свиной, говяжий и т.п.).

ЖирнЬІе масла. РастительнЬІе жирЬІ (масла) представляют собой сложнЬІе

зфирЬІ трехатомного спирта глицерина и вЬІсокомолекулярнЬІх жирнь1х кислот.

Они богатЬІ незаменимЬІми жирнЬІми кислотами - полиненасЬІщеннЬІми (ара­

хидоновой, линолевой, линоленовой), однако в растительнЬІх маслах совершен­

но отсутствуют витаминЬІ А и D, которЬІе содержатся в животнЬІх жирах, напри­

мер в сливочном масле.

ПолиненасЬІщеннЬІе жирнЬІе кислотЬІ не синтезируются организмом и долж­ НЬІ поступать с пищей. Они очень важнЬІ для организма, так как регулируют об­

мен холестерина, способствуя вЬІведению его излишка из организма и препят­

ствуя отложению его на стенках артерий, повЬІшают зластичность стенок

кровеноснЬІх сосудов, сопротивляемость организма к инфекциям, к радиацион­ ному воздействию. Регулярное употребление полиненасЬІщеннЬІх жирнЬІх кис­ лот является самЬІм действеннЬІм способом профилактики зтих болезней.

Содержание полиненасЬІщеннЬІх жирнЬІх кислот в маслах неодинаково. Боль­

ше всего их в подсолнечном, кукурузном, соевом, хлопковом маслах - 5080 %; в оливковом масле, курином жире, свином сале - 15-22 %; в бараньем, говяжь­ ем жире, сливочном масле - 5 - 6 %.

В медицинской практике жирнЬІе масла используют в мазях в качестве мяг­ чительного средства для кожи, они служат растворителями для камфарЬІ, а так­

же используются для получения маслянЬІх зкстрактов из растительного сЬІрья

(беленЬІ, зверобоя, череДЬІ, софорЬІ японской и др.). НекоторЬІе масла оказЬІва­ ют сильное физиологическое действие на организм. К ним относится, например,

касторовое масло, слабительное действие и неприятнЬІй вкус которого всем из­ вестнЬІ. Сильнейший слабительнЬІй зффект оказЬІвает кротоновое масло. Ши­ роко применяется в медицине масло облепихи в качестве зпителизирующего и болеутоляющего средства при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, трофических язвах, аллергических заболеваниях кожи, при ожогах, про­ лежнях, а также для ликвидации отрицательнЬІх последствий лучевой терапЩі.

НенасЬІщеннЬІе жирнЬІе кислоТЬІ (олеиновая, линолевая, линоленовая, паль­ митиновая и др.) предупреждают развитие атеросклероза. В значительном коли­

честве они содержатся в семенах растений (какао, миндаль, подсолнечник, лен и др.), мякоти плодов (маслинЬІ, облепиха).

269

чески активнЬІе вещества не являются источниками знергии или пластическими

материалами.

Биологически активнЬІе вещества сохраняются значительно хуже, чем пита­ тельнЬІе. Например, даже при соблюдении всех благоприятнЬІх условий хране­

ния, в овощах их содержание к весне уменьшается в несколько раз. Зто обус­

ловлено их вЬІсокой биохимической активностью.

К биологически активнЬІм веществам относятся витаминЬІ, органические кис­

лотЬІ, алкалоидЬІ, гликозИДЬІ, кумаринЬІ, зфирнЬІе масла, жирнЬІе масла, фитон­ ЦИДЬІ, дубильнЬІе вещества, микрозлементЬІ. Широко распространенное мнение

о том, что они содержатся только в зелени и фруктах, глубоко ошибочно, - они

есть и в зерновЬІх, и в овощах, и в мясе, и в молочнЬІх продуктах.

Конечно, специфическая особенность растений состоит в том, что они синте­ зируют неисчислимое количество самЬІх разнЬІх химических соединений раз­ личнЬІх классов, в том числе и с лечебнЬІми свойствами. Последние способнЬІ влиять на биохимические процессЬІ, происходящие в организме человека. Ле­ чебное действие растений связано нес каким-либо одним физиологически ак­ тивнЬІм веществом, ас комплексом соединений.

Зти сопутствующие вещества ускоряют или замедляют усвояемость действу­ ющего начала, время его вЬІведения из организма, прохождение его через био­ логические мембранЬІ (клеточнЬІе стенки), изменяют его способность вступать в связи с разнЬІми компонентами клеток, молекулами белков и углеводов, - то есть влияют на фармакокинетику физиологически активнЬІх веществ. Действие ком­

плексов активнЬІх и сопутствующих веществ значительно физиологичней и зф­

фективней, чем действие очищеннЬІх препаратов.

Приготовление пищи, особенно тепловая обработка, разрушает часть физио­

логически активнЬІх веществ.

Витаминм. Зто сложнЬІе по структуре и по физиологической активности орга­

нические вещества, малЬІе количества которЬІх необходимЬІ для нормального

развития и жизнедеятельности организма человека. ВитаминЬІ играют первосте­

пенную роль в обмене веществ, регулируют процесс усвоения и использования

основнЬІх пищевЬІх веществ - белков, жиров, углеводов. При дефиците вита­ минов нарушаются обмен веществ, функциональная деятельность органов и си­

стем, снижается работоспособность. В настоящее время известно около ЗО при- •

роднЬІх витаминов, которЬІе содержатся в пищевЬІх продуктах. ВитаминЬІ

синтезируются низшими и вЬІсшими растениями и в организме животнЬІх.

Человек нуждается в поступлении извне примерно 20 витаминов - А, В1 (ти­

амин), в2 (рибофлавин), вб (пиридоксин), Вс, ВІ2' D (кальциферол), Е (токоферол),

270