АСТ_Оборудование торговых предприятий
.doc-: термического парового способа очистки
-: химического способа очистки
-: механического способа очистки
I:
S: «Клубни подвергаются воздействию острого водяного пара, повышенного давления и температуры. Затем давление резко снижают, влага в слое под кожурой превращается в пар, который отслаивает и разрывает кожуру». В цитате приведено описание …
-: термического огневого способа очистки
+: термического парового способа очистки
-: химического способа очистки
-: механического способа очистки
I:
S: «Клубни подвергаются обработке раствором щёлочи. Затем следует механическая очистка и нейтрализация остатков щёлочи кислотой». В цитате приведено описание …
-: термического огневого способа очистки
-: термического парового способа очистки
+: химического способа очистки
-: механического способа очистки
I:
S: «Клубни с усилием прижимаются к шероховатой поверхности. Затем продвигаются, и кожура микросрезается». В цитате приведено описание …
-: термического огневого способа очистки
-: термического парового способа очистки
-: химического способа очистки
+: механического способа очистки
I:
S: Рабочим органом картофелеочистительной машины МОК-150 является …
+: вращающийся металлический диск с абразивной поверхностью
-: вращающаяся чаша с усечённым конусом
-: абразивные ролики
-: рабочий орган съёмный и меняется в зависимости от качества очищаемых клубней
I:
S: Рабочим органом картофелеочистительной машины К7-МОК-125 является …
-: вращающийся металлический диск с абразивной поверхностью
+: вращающаяся чаша с усечённым конусом
-: абразивные ролики
-: рабочий орган съёмный и меняется в зависимости от качества очищаемых клубней
I:
S: Рабочим органом картофелеочистительной машины КНА-600М является …
-: вращающийся металлический диск с абразивной поверхностью
-: вращающаяся чаша с усечённым конусом
+: абразивные ролики
-: рабочий орган съёмный и меняется в зависимости от качества очищаемых клубней
I:
S: На рисунке представлена схема …
-: дисковой картофелеочистительной машины
-: конусной картофелеочистительной машины
-: овощемоечной машины
+: картофелеочистительной машины непрерывного действия
I:
S: Цифрами на рисунке обозначены:
+: 1 – электродвигатель, 2 – скребок, 3 – кожух, 4 – пластмассовая ручка, 5 – гибкий вал
-: 1 – электродвигатель, 2 – кожух, 3 – скребок, 4 – пластмассовая ручка, 5 – гибкий вал
-: 1 – электродвигатель, 2 – скребок, 3 – пластмассовая ручка, 4 – кожух, 5 – гибкий вал
-: 1 – электродвигатель, 2 – скребок, 3 – кожух, 4 – гибкий вал, 5 – пластмассовая ручка
I:
S: Отметить несуществующее требование для измельчительной машины …
-: получение качественно измельчённого продукта
+: возможность накопления и длительного удержания измельчённого продукта в рабочей камере
-: возможность быстрого и лёгкого изменения степени измельчения
-: износостойкость рабочих органов
I:
S: По устройству рабочих органов размолочные машины и механизмы предприятий общественного питания делятся на …
-: конусные, дисковые
-: дисковые, вальцовые
+: конусные, дисковые, вальцовые
-: конусные, вальцовые, шнековые
I:
S: Прессование используют …
-: для обезвоживания твёрдых материалов
-: для брикетирования твёрдых материалов
-: для гранулирования и формования пластичных материалов
+: для всех выше перечисленных целей
I:
S: Избыточное давление на продукт можно создать …
-: давлением поршня в прессах
-: действием центробежной силы в центрифугах
+: давлением поршня в прессах или действием центробежной силы в центрифугах
-: все ответы неверны
I:
S: Пористость пищевого продукта в процессе прессования …
-: увеличивается
+: уменьшается
-: не изменяется
-: пищевые продукты не обладают пористостью
I:
S: Экструзия – это …
-: выделение жидкости из продукта
-: придание продукту определённой формы
+: комплексное воздействие на продукт давления, температуры, влажности и напряжения сдвига
-: процесс извлечения вещества из продукта при помощи растворителя
I:
S: При выработке макарон применяют …
+: холодную экструзию
-: тепловую экструзию
-: варочную экструзию
-: при выработке макарон экструзия не применяется
I:
S: При выработке сухих завтраков применяют …
-: холодную экструзию
-: тепловую экструзию
+: варочную экструзию
-: при выработке сухих завтраков экструзия не применяется
I:
S: «Внутри рабочего цилиндра перемещается плунжер с подвижной плитой. Он приводится в движение жидкостью высокого давления. Продукт помещают между подвижной и неподвижной плитами». В цитате описана работа …
-: механического пресса
-: пневматического пресса
-: закаточного пресса
+: гидравлического пресса
I:
S: В обозначенных зонах одношнекового экструдера продукт находится в состоянии:
+: I – продукт в увлажнённом состоянии, II – продукт в пластическом состоянии, III – продукт представляет собой аморфную текучую массу
-: I – продукт представляет собой аморфную текучую массу, II – продукт в пластическом состоянии, III – продукт в увлажнённом состоянии
-: I – продукт в пластическом состоянии, II – продукт в увлажнённом состоянии, III – продукт представляет собой аморфную текучую массу
-: I – продукт в увлажнённом состоянии, II – продукт в пластическом состоянии, III – продукт плотный и сухой
I:
S: На рисунке – изображение …
-: машины для изготовления пельменей и вареников
+: котлетоформовочной машины
-: пельменного настольного автомата
-: тестораскаточной машины
I:
S: Формующая насадка для получения трубки теста с фаршем устроена следующим образом:
-: трубка тестопровода входит в овальное отверстие фаршепровода
-: тестопровод и фаршепровод объединяются
-: насадка представлена трубкой фаршепровода, выкладывающей фарш на тонко раскатанный пласт теста
+: трубка фаршепровода входит в овальное отверстие тестопровода
I:
S: На рисунке – изображение …
+: делителя масла
-: машины для деления теста
-: дозатора крема
-: котлетоформовочной машины
I:
S: В оборудовании предприятий общественного питания используется …
+: механический способ перемешивания
-: пневматический способ перемешивания
-: оба способа
-: все ответы неверны
I:
S: При перемешивании тестообразных масс происходит …
-: смешивание компонентов
-: смесь разминается
-: смесь насыщается воздухом
+: все ответы верны
I:
S: На рисунке – изображение …
-: аппарата с прессующим устройством
+: аппарата с месильным устройством
-: аппарата с просеивающим устройством
-: все ответы неверны
I:
S: Рабочий орган тестомесильной машины МТМ-60М – это …
-: диск
-: дежа
+: месильный рычаг
-: червячный редуктор
I:
S: Перед началом работы фаршемешалки вал с лопастями …
-: моют проточной водой
-: обрабатывают дезинфицирующим раствором
-: натирают ветошью
+: смазывают пищевым не солёным жиром
I:
S: Тихоходной является …
+: лопастная мешалка
-: пропеллерная мешалка
-: турбинная мешалка
-: все ответы неверны
I:
S: Быстроходной является …
-: лопастная мешалка
-: ленточная мешалка
+: турбинная мешалка
-: якорная мешалка
I:
S: Быстроходные мешалки используют на предприятиях общественного питания для …
-: получения картофельного пюре
-: перемешивания салатов
+: получения коктейлей
-: замеса теста
I:
S: К гомогенным системам относится …
+: раствор
-: суспензия
-: эмульсия
-: пена
I:
S: К гетерогенным системам относится …
-: дым
-: суспензия
-: эмульсия
+: все ответы верны
I:
S: Насыщение смеси воздухом в процессе взбивания происходит …
-: на начальном этапе
+: на конечном этапе
-: постоянно в процессе взбивания
-: эта операция отсутствует в процессе взбивания
I:
S: В процессе взбивания равномерное распределение компонентов в общем объёме происходит …
+: на начальном этапе
-: на конечном этапе
-: постоянно в процессе взбивания
-: эта операция отсутствует в процессе взбивания
I:
S: Для взбивания самых жидких смесей служат взбиватели …
-: 1, 8, 9, 10, 13, 16.
+: 1, 3, 7, 9, 11, 15
-: 1, 2, 7, 9, 11, 15
-: 1, 3, 7, 9, 12, 15
I:
S: Разрушение и удаление некоторых специфических веществ путём их измельчения и диспергирования в жидких моющих средствах лежит в основе …
-: перемешивания
-: взбивания
+: мойки
-: каждого из перечисленных процессов
I:
S: Эффективность мойки не зависит от …
-: качества моющего средства
-: совершенства и эффективности моющих агрегатов
+: степени чистоты обрабатываемого материала
-: оптимальной организации процесса мойки
I:
S: Способы, которыми может осуществляться процесс мытья плодов и овощей на предприятиях общественного питания
-: гидравлический, механический
-: гидравлический, гидродинамический
+: гидравлический, гидромеханический, гидродинамический
-: гидравлический, гидромеханический
I:
S: Гидравлический способ мытья продукта характеризуется
+: воздействием струй воды от водопроводной сети на загрязненную поверхность либо отмачиванием продукта под слоем воды
-: одновременное воздействие на продукты струй воды от сети водопровода и рабочих органов моечной машины
-: динамическим воздействием на загрязненную поверхность струй жидкости, поступающей из центробежного насоса
-: одновременное воздействие на продукты струй воды от сети водопровода и динамическим воздействием
I:
S: Оптимальные условия мойки в моющих машинах и механизмах создаются регулировкой …
-: температуры
-: продолжительности мойки
+: температуры и продолжительности мойки
-: мощности электродвигателя
I:
S: Пиллер – это …
-: машина для распиливания туш
+: машина для мойки и очистки корнеплодов
-: машина для просеивания
-: машина для отжатия сока
I:
S: «Колебательные движения корпуса машины осуществляются за счёт вращения в её центральной части ротора. Он находится в закрытом цилиндре. Рабочая камера – пространство между внутренней поверхностью корпуса и цилиндром ротора, в котором с помощью шнека перемещаются корнеплоды». Выше описаны устройство и принцип работы машины для мойки корнеплодов …
+: вибрационной
-: роликовой
-: пиллера
-: все ответы неверны
I:
S: Движение овощей в моечных машинах, представленных на рисунках, осуществляется за счёт работы:
-: транспортёра, роликов
+: барабана, лопастей
-: в движении овощей не участвуют детали машин, овощи движутся по наклонной плоскости
-: в движении овощей не участвуют детали машин, овощи движутся, увлекаемые потоком воды
I:
S: Овощи поступают на окончательную обработку в пиллер …
-: со склада
-: из накопительного бункера
+: из обжигательной печи
-: из овощемоечной машины
I:
S: Отметьте необязательную операцию в процессе машинной обработки грязной посуды на предприятии общественного питания …
-: очистка посуды от остатков пищи; мытьё с добавлением моющих средств
-: первичное и вторичное ополаскивание
-: сушка
+: дезинфекция
I:
S: Посудомоечные машины бывают универсальными и специализированными. Это деление осуществляется …
+: по назначению
-: по устройству рабочей камеры
-: по устройству рабочих органов
-: по структуре рабочего цикла
I:
S: Мойка посуды в механических посудомоечных машинах осуществляется с помощью …
-: потоков горячей воды
-: щёток и скребков
+: оба ответа верны
-: оба ответа неверны
I:
S: Посудомоечные машины для мытья кухонной посуды имеют производительность …
+: 30-100 шт/ч
-: 700 шт/ч
-: 1000 и более шт/ч
-: более 1200 шт/ч
I:
S: Посудомоечные машины периодического действия для мытья столовой посуды имеют производительность …
-: 30-100 шт/ч
+: 700 шт/ч
-: 1000 и более шт/ч
-: более 1200 шт/ч
I:
S: Посудомоечные машины непрерывного действия для мытья столовой посуды имеют производительность …
-: 30-100 шт/ч
-: 700 шт/ч
+: 1000 и более шт/ч
-: более 1200 шт/ч
I:
S: На рисунке изображена посудомоечная машина …
-: периодического действия
-: непрерывного действия
+: полунепрерывного действия
-: это не посудомоечная машина
I:
S: При работе электрической кофеварки осуществляются …
-: тепловые процессы – нагревание
-: массообменные процессы – экстрагирование
-: массообменные процессы – растворение
+: тепловые процессы – нагревание, массообменные процессы – растворение и экстрагирование
I:
S: Экстрагирование – это …
-: процесс перехода твёрдой фазы в жидкую, заканчивающийся образованием раствора
-: процесс выделения твёрдой фазы в виде кристаллов из растворов или расплавов
+: извлечение из твердых тел одного или нескольких веществ с помощью растворителя, обладающего избирательной способностью
-: процесс однократного испарения компонента с последующей конденсацией образующихся паров
I:
S: Последовательность стадий экстрагирования …
-: диффузия растворителя в поры твердого тела → диффузия экстрагируемых веществ в капиллярах твердого тела к поверхности раздела фаз → растворение экстрагируемых веществ → массоотдача от поверхности раздела в ядро потока эстрагента
+: диффузия растворителя в поры твердого тела → растворение экстрагируемых веществ → диффузия экстрагируемых веществ в капиллярах твердого тела к поверхности раздела фаз → массоотдача от поверхности раздела в ядро потока эстрагента
-: диффузия растворителя в поры твердого тела → массоотдача от поверхности раздела в ядро потока эстрагента → растворение экстрагируемых веществ → диффузия экстрагируемых веществ в капиллярах твердого тела к поверхности раздела фаз
-: диффузия экстрагируемых веществ в капиллярах твердого тела к поверхности раздела фаз → диффузия растворителя в поры твердого тела → растворение экстрагируемых веществ → массоотдача от поверхности раздела в ядро потока эстрагента
I:
S: На основе экстрагирования в общественном питании происходят технологические процессы …
+: приготовления бульонов, кофе, чая
-: приготовления овощных и фруктовых пюре
-: приготовления мясного фарша
-: замес теста
I:
S: К оборудованию для экстрагирования можно отнести …
-: электрокотлы для варки супов
-: электрокотлы для варки соусов
-: кофеварки
+: всё выше перечисленное оборудование
I:
S: Циркуляционный способ приготовления кофе основан на …
-: погружении порошка кофе в кипящую воду
-: одно-, двукратном прохождении сильно перегретой воды через порошок молотого кофе
+: многократном прохождении нагретой до кипения воды через кофейный порошок
-: многократном прохождении сильно перегретой воды через кофейный порошок
I:
S: Перколяционный способ приготовления кофе основан на …
-: погружении порошка кофе в кипящую воду
+: одно-, двукратном прохождении сильно перегретой воды через порошок молотого кофе
-: многократном прохождении нагретой до кипения воды через кофейный порошок
-: многократном прохождении сильно перегретой воды через кофейный порошок
I:
S: На рисунке изображена кофеварка …
-: циркуляционная
-: КВЭ-7
+: оба ответа верны
-: оба ответа неверны
I:
S: На рисунке представлена схема кофеварки …
-: циркуляционной
-: КВЭ-7
-: из кофемашины
+: экспресс
I:
S: Гидравлический усилитель вмонтирован в экспресс-кофеварку «Будапешт» с целью …
+: поддержания давление воды в змеевике не менее 250 кПа
-: ускорения прохождения воды через кофе
-: организации многократного прохождения воды через слой кофе
-: нагревания воды до температур выше температуры кипения
I:
S: Растворение является сопутствующим процессом при приготовлении …
-: соков из концентратов
+: бульонов из мяса
-: бульонов из бульонных кубиков
-: молока из сухого молока
I:
S: Основные способы тепловой обработки в общественном питании – это …
+: варка, жарка
-: пассерование, ошпаривание, опаливание
-: тушение, жарение, обработка СВЧ или ИК нагревом после варки
-: все ответы верны
I:
S: Вспомогательные способы тепловой обработки в общественном питании – это …
-: варка, жарка
-: тушение, жарение, обработка СВЧ или ИК нагревом после варки
+: пассерование, ошпаривание, опаливание
-: все ответы верны
I:
S: Комбинированные способы тепловой обработки в общественном питании – это …
-: варка, жарка
-: пассерование, ошпаривание, опаливание
+: тушение, жарение, обработка СВЧ или ИК нагревом после варки
-: все ответы неверны
I:
S: Равномерное прогревание продукта по всему объему в воде, бульоне, молоке или в насыщенном паре до состояния готовности
-: запекание
-: жарение
+: варка
-: припускание
I:
S: Варка продуктов в соусе с закрытой крышкой в собственном соку или в небольшом количестве жидкости
-: запекание
-: жарение
-: варка
+: припускание
I:
S: Доведение продукта до состояния готовности без добавления воды, бульона, молока, соуса
-: запекание
+: жарение
-: варка
-: припускание
I:
S: Собственно варке при кипении предшествует …
-: мойка, чистка, измельчение продукта
-: вымачивание продукта
-: размораживание замороженных продуктов и доведение их температуры до комнатной
+: нагревание жидкой среды до температуры кипения
I:
S: Максимальная мощность варочного аппарата используется …
+: на стадии нагревания жидкой среды до температуры кипения
-: на стадии собственно варки при кипении
-: мощность варочного аппарата используется равномерно
-: на стадии «тихого кипения»
I:
S: Основной способ варки – это …
-: обработка продукта в герметически закрытых сосудах в условиях повышенной температуры и давления
+: доведение продуктов до готовности в закрытых или открытых сосудах при полном их погружении в жидкую среду
-: обработка продукта в вакуумных аппаратах в условиях пониженной температуры и давления
-: доведение продуктов до готовности в закрытых или открытых сосудах при их соприкосновении с острым водяным паром
I:
S: Автоклавирование – это …
+: обработка продукта в герметически закрытых сосудах в условиях повышенной температуры и давления
-: доведение продуктов до готовности в закрытых или открытых сосудах при полном их погружении в жидкую среду
-: обработка продукта в вакуумных аппаратах в условиях пониженной температуры и давления
-: доведение продуктов до готовности в закрытых или открытых сосудах при их соприкосновении с острым водяным паром
I:
S: Способ варки на пару – это …
-: обработка продукта в герметически закрытых сосудах в условиях повышенной температуры и давления
-: доведение продуктов до готовности в закрытых или открытых сосудах при полном их погружении в жидкую среду
-: обработка продукта в вакуумных аппаратах в условиях пониженной температуры и давления
+: доведение продуктов до готовности в закрытых или открытых сосудах при их соприкосновении с острым водяным паром
I:
S: Припускание – это …
-: обработка продукта в герметически закрытых сосудах в условиях повышенной температуры и давления
+: доведение продуктов до готовности в собственном соку или небольшом количестве воды в сосудах с закрытой крышкой
-: обработка продукта в вакуумных аппаратах в условиях пониженной температуры и давления
-: доведение продуктов до готовности в закрытых или открытых сосудах при их соприкосновении с острым водяным паром
I:
S: Основной способ жарения осуществляется с помощью …
-: ИК нагрева
+: электрических сковород и противней
-: открытого огня
-: фритюрниц
I:
S: Выпекание – это частный случай …
-: основного способа жарения
-: ИК обработки
-: жарки во фритюре
+: обработки в жарочных шкафах
I:
S: По технологическому назначению тепловое оборудование делят на …
-: аппараты с непосредственным и косвенным обогревом
-: аппараты периодического и непрерывного действия
+: универсальные и специализированные аппараты
-: аппараты с огневым, газовым и электрическим обогревом
I:
S: По способу обогрева тепловое оборудование предприятий общественного питания различают
+: с косвенным и непосредственным обогревом
-: универсальные и специализированные
-: с огневым, газовым, паровым и электрическим обогревом
-: периодического (прерывного), непрерывного и комбинированного действия
I:
S: По источникам теплоты тепловое оборудование предприятий общественного питания различают
-: с косвенным и непосредственным обогревом
-: универсальные и специализированные
+: с огневым, газовым, паровым и электрическим обогревом
-: периодического (прерывного), непрерывного и комбинированного действия