43.59

До кожного раціону мають бути включені джерела нутрієнтів імуномоделюючої, радіопротекторної, адаптогенної, антиоксидантної, гепатопротекторної та мембраностабілізуючої дії.

Раціон 1. Спрямований на нейтралізацію сполук радикальної і нерадикальної природи, що утворюються у разі зовнішнього чи ендогенного (внутрішнього) іонізуючого опромінювання організму, активізації антиоксидантних систем захисту. До раціону включають продукти, до складу яких входять нутрієнтами з антиоксидантними (вітаміни А, Е, С, мінеральні речовини Си, Мп, 7п, Бе) і радіопротекторними (сірковмісні амінокислоти — цистеїн і метіонін, солі кальцію, пектинові речовини) властивостями та ліпотропні речовини (сірковмісні амінокислоти, лецитин, ПНЖК, холін).

Раціон 2. Гальмує накопичення в організмі хімічних сполук різної природи, зменшує їхній подразнювальний вплив, поліпшує антитоксичну функцію печінки, стимулює кровотворення та регенерацію клітин і тканин. Лікувально-профілактичну функцію раціону забезпечують білки (м'ясо, молочні продукти, риба), ПНЖК (рослинні олії), кальцій (молоко, сир). Додатково до раціону можуть вводити вітамін А (ретинол) та вітамін С (аскорбінову кислоту).

Раціон 2а. Спрямований на послаблення дії хімічних алергенів на організм (дерматози, бронхіальна астма, астматичні бронхіти), що досягається помірним вмістом білків, обмеженням простих вуглеводів (цукрів), підвищенням вмісту жирів за рахунок нерафінованих рослинних олій. До раціону вводять продукти, багаті сірковмісними амінокислотами, солями кальцію і магнію, пектином, вітамінами А, С, Е, РР, Р. Обмежують продукти, що сприяють всмоктуванню алергенних речовин в організмі — з високим вмістом натрію та хлору, щавлевої кислоти, яка сприяє виведенню кальцію. За

31

хімічним складом це єдиний раціон, в якому нормують і обмежують вміст амінокислот — гістидину і триптофану.

Раціон 3. Спрямований на зв'язування та виведення з організму свинцю. Це досягається високим вмістом у раціоні солей кальцію та пектину, які зв'язують свинець та перешкоджають його всмоктуванню у травному тракті. Раціон включає повноцінні білки, мінеральні речовини, зокрема кальцій, вітамін С.

Раціон 4. Спрямований на поліпшення детоксикаційної функції печінки та кровотворення за рахунок вмісту повноцінних білків (м'ясо, риба, молочні продукти, яйця), ліпотропних речовин (рослинні олії), вітамінів (додатково працівникам видають вітамін Сі В1).

Раціон 4а. Призначений для зниження всмоктування фосфору і фосфоровмісних сполук з травного тракту завдяки збагачення раціону кальцієм (молочні продукти), який утворює з фосфором нерозчинну сполуку фосфат кальцію, та натуральними ентеросорбентами — харчовими волокнами, зокрема пектином.

Раціон 46. Спрямований на виведення з організму амінонітросполук бензолу, що забезпечується джерелами повноцінних білків і сірковмісних амінокислот (м'ясо, риба, молочні продукти, яйця, печінка, бобові), вуглеводів (фрукти, овочі), натуральних ентеросорбентів (харчові волокна), ліпотропних речовин.

Раціон 5. Призначений для захисту нервової системи і печінки за рахунок вмісту повноцінних білків (м'ясо, риба, молочні продукти, яйця), сірковмісних амінокислот (метіонін, цистеїн), ліпотропних речовин (фосфоліпіди, ПНЖК), вітамінів групи В (печінка, жовтки яєць, зернові).

У всіх раціонах обмежують вміст солі, солоних, маринованих, копчених продуктів, твердих жирів та продуктів з високим вмістом жиру, смажених продуктів та страв.

Молоко є самостійним продуктом лікувально-профілактичного харчування, введення якого до раціону підвищує резистентність організму до несприятливих чинників довкілля та пом'якшує їхній вплив на організм. Молоко є джерелом повноцінного білка, незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин. Молоко видають з розрахунку 0,5 л на людину за робочу зміну особам, які працюють в умовах постійного контакту зі шкідливими виробничими чинниками і токсичними речовинами. Замість молока можна видавати кисломолочні продукти з пробіотичною активністю (простоквашу, кефір, ацидофільне молоко), а працівникам, які пов'язані з виробництвом антибіотиків, обов'язково слід їх видавати замість свіжого молока.

Безкоштовна видача вітамінів (аскорбінової кислоти, ретинолу, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти) є одним з різновидів лікувальнопрофілактичного харчування. Вітамінами можна вітамінізувати перші та другі страви, або видавати безпосередньо вітамінні препарати у формі таблеток, драже чи вітамінізованих напоїв.

Рекомендована література: [3,4, 14, 25].

32

Лабораторна робота № 1 Тема: Технологія перших страв

лікувально-профілактичного та дієтичного призначення

Мета роботи: набути навичок з технології приготування перших страв (розсольників, супів молочних, супів-пюре, солодких супів), ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння, вимогами до якості готових страв, особливостями оформлення та презентації.

Завдання для виконання лабораторної роботи.

Студент повинен:

1. Теоретично розглянути технологію приготування перших страв лікувально-профілактичного та дієтичного призначення.

2.Визначитися зі способами теплового обробляння для приготування перших страв та ознайомитися з процесами, що відбуваються під час теплового обробляння сировини та напівфабрикатів.

3.Скласти продуктову відомість для всіх страв лабораторного заняття (табл. 1.1).

4.Заповнити технологічні карти та скласти технологічні схеми приготування страв (які студент складає до лабораторного заняття, індивідуально):

-«Суп-пюре з птиці» (дієти № 1, 2);

-«Суп з чорнослива або кураги» (дієти № 5, 7/10).

5.Визначити вимоги до якості готових страв (табл. 1.2).

6.Приготувати страви відповідно до завдання лабораторного заняття.

7.Запропонувати способи оформлення та презентації перших страв.

8.Провести бракеражне оцінювання страв та заповнити дегустаційний лист (табл. 1.3.)

9.Зробити висновки про відповідність готових страв вимогам до якості.

10.Оформити протокол лабораторного заняття.

Устаткування, прилади, посуд та інвентар: електроплити, пароконвектомат, електром'ясорубка, настільні електронні ваги, кухонний посуд (каструлі, емальований посуд, сковорідки з ручками, оброблювальні дошки, ножі, столовий посуд (супові миски з кришками, глибокі столові тарілки).

Порядок виконання роботи.

Вся сировина перед початком її використання повинна пройти перевірку відповідно до нормативної документації, механічне кулінарне обробляння, що включає в себе такі стадії: підготовка сировини, сортування, калібрування, миття, чищення, доочищення, нарізання відповідної форми, промивання. За необхідності використання яєць вони проходять овоскопіювання і санітарне

33

обробляння, яке включає стадії замочування, миття, дезінфекції та обполіскування і проводиться ручним способом.

Підготовлена сировина піддається тепловому оброблянню (потрібно чітко дотримуватися температурних режимів і часу приготування). Оформлення і презентацію страв здійснюють згідно вимог дієтичного харчування. Реалізація страв відбувається після дегустації, під час якої страви оцінюють за такими показниками, як: зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція. У відповідності до цих вимог студент робить висновок про можливість чи неможливість реалізації страв.

Опрацювання результатів.

Студент заповнює технологічні карти та оформлює вимоги до якості страв, наводить нормативну документацію для кожного виду сировини, складає технологічні схеми приготування страв, оформлює висновки і рекомендації.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації.

Студент проводить аналіз одержаних результатів за вимогами до якості страв (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція), здійснює оцінювання страв за 5-бальною шкалою, оформлює висновки і рекомендації на основі одержаних результатів лабораторного заняття.

Запитання для самоперевірки:

1.Як за температурою подавання поділяють перші страви?

2.Наведіть асортимент перших страв.

3.Які особливості технології заправних супів?

4.Які особливості технології протертих супів?

5.З якою метою припускають солоні огірки у технології розсольнику Ленінградського?

6.Вимоги до якості перших страв.

7.Схарактеризуйте такі технологічні процеси, як варіння, припускання, смаження, бланшування.

8.Яке цільове призначення дієти № 1?

9.Схарактеризуйте раціон харчування за дотримання дієти № 2. Які є обмеження у способах кулінарного обробляння?

10.Які перші страви рекомендовані за дотримання дієт №1, 2?

Рекомендована література: [7, 18, 20, 21, 23-24, 26-27].

34

Вихід страви

35

Таблиця 1.2. Вимоги до якості готових страв.

Смак, запах

36

Таблиця 1.3. Дегустаційний лист.

Дата

3.

4.

37

Технологічні карти.

Технологічна карта № 1

фірмової страви або кулінарного виробу

«Розсольник Ленінградський» (дієти № 2, 9, 15)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

Рис перебирають і промивають спочатку теплою водою, а потім гарячою. У гарячий бульйон або воду закладають крупу, а потім картоплю, нарізану брусочками або скибочками. Солоні огірки промивають. За потреби знімають грубу шкірку. Огірки нарізають соломкою або ромбиками та припускають у невеликій кількості бульйону або води впродовж 15 хв. Моркву і цибулю пасерують на вершковому маслі та додають до бульйону за 1 0 . 1 5 хв до кінця варіння, а також додають підготовлені огірки та відвар.

Подають у супових мисках та посипають подрібненою зеленню. Температура подавання — 5 5 . 6 5 °С.

38

Технологічна карта № 2

фірмової страви або кулінарного виробу

«Суп молочний з крупою» (дієти № 5, 6, 10, 15)

(найменування страви або кулінарного виробу)

-

-

-

-

Теплові

-

-

-

Технологія приготування

Підготовлену крупу перебирають, промивають та варять розсипчасту кашу у підсоленій воді до напівготовності впродовж 1 0 . 1 5 хв. Потім додають гаряче молоко, сіль, цукор та варять до готовності. Під час відпускання додають вершкове масло.

Подають у супових мисках. Температура подавання — 5 5 . 6 5 °С.

40