Laboratorny_praktikum_Etnichni_kukhni

·приготувати сироп із меду, цукру та лимонного соку;

·збити білки для італійського пирога, додати цукрову пудру, фрукти або ягоди та пермішати;

·довести до готовності гарбуз, охолодити;

·підготувати листи для запікання, ретельно змастити дно та сторони жиром;

·оформити для запікання баклаву та галактобуреко, нарізати пироги зверху

ножем наскрізь на порції полити вершковим маслом та постави пароконвектомат запікатися при температурі 180оС;

·підготувати для випікання рулет з гарбузом та солодкий італійський пиріг, поставити запікатися у духову шафу до готовності;

·вийняти італійський пиріг, укласти на ньому збиті білки з фруктами або ягодами, та знову поставити у духову шафу 5нахв, вийняти, остудити, прикрасити ягодами;

· вийняти готові випечені баклаву та галактобуреко, залити сиропом, охолодити;

·всі вироби порційно оформити для дегустації, визначити вихід; розрахувати дані у відсотках;

·дати оцінку якості страв;

·здати звіт про роботу.

Питання для самоконтролю

1.Яке значення має вологість борошна при виробництві борошняних кондитерських виробів?

2.З якою ціллю проколюють виделкою борошняні кондитерські вироби перед їх випіканням?

3.Чому тісто витримують 30-35 хв. після замісу?

4.Що обумовлює появу рум’яної скоринки на поверхні випечених виробів?

5.Чому перед збиванням білків яєць їх треба охолодити?

31

Лабораторна робота №9

Технологія приготування м’ясних та рибних страв

Завдання. Приготувати рибу по-парижські(Франція), печінку по-бразильські (Бразилія), чевапчичи (ковбаски)-(Чорногорія), тефтелі м’ясні по-шведські (Швеція).

Визначити: втрати та вихід ковбасок. Виразити витрати у відсотках.

Посуд та інвертар: дошки дерев’яні для обробки м’яса і риби(М.С., Р.С.), ножі, терези, скороворідки, м’ясорубка, каструлі різної ємкості, форми для запікання, тарілки, баранчики, міксер.

Технологія приготування

Риба по-парижські. Філе палтуса або камбали100, масло вершкове - 10, печериці - 40, цибуля ріпчаста - 40, борошно пшеничне - 5, сметана - 30, зелень петрушки - 3, молотий чорний перець, сіль, вихід - 150.

Філе риби нарізати на порції, натерти чорним молотим перцем, сіллю і укласти у форму. Нарізати мілкими кубиками ріпчасту цибулю та свіжі гриби і обсмажити на вершковому маслі протягом 5хв, додати борошно, перемішати і потроху додавати сметану, поки суміш не загусне, посолити, поперчити. Цією сумішшю залити рибу, поставити у пароконвектомат на 30хв.

Перед подачею рибу обережно віддалити ножем від стінок формо, викласти на порційну тарілку. До риби подати на гарнір - картопляне пюре.

Печінка по-бразильські. Печінка - 130, вино біле сухе - 60, лимон - 1/2 шт, цибуля ріпчаста - 25, банани - 50, олія - 30, перець чорний молотий, лист лавровий, сіль, рис - 35, вода - 70, маргарин – 4, вихід100/100/50.

Приготувати маринад: для цього цибулю ріпчасту почистити, помити і натерти на крупній терці, додати до неї вино, лимонний сік, подрібнений лавровий лист, перець, сіль. З печінки зняти плівку, нарізати тонкими шматочками (3*7см), залити маринадом і поставити у холодильну шафу на2 години. Потім вийняти печінку із маринаду, обсушити і швидко обсмажити на олії протягом3-4хв. Маринад процідити, додати до нього обсмажену печінку і прокип′ятити на слабкому вогні34хв, зняти з плити. Банан обчистити, розтерти, додати до печінки і негайно подати до столу в баранчику. На гарнір - розсипчастий рис.

Чевапчичи (ковбаски). Яловичина (котлетне м’ясо)- 180 (вихід н/ф - 140), цибуля ріпчаста - 80, перець молотий чорний, сіль, олія оливкова - 20, булочка - 1шт.

З котлетного м’яса віддалити плівку, сухожилля, пропустити три рази на м’ясорубці, посолити, поперчити і добре перемішати. Масу збити, сформувати ковбаски, діаметром 2см і довжиною 5см; змазати їх оливковою олією і обсмажити на сильному вогні15хв. Під час обсмажування перевертати. На гарнір - нарізати кільцями не гостру цибулю. Подати с цибулею і свіжою булочкою.

Тефтелі м’ясні по-шведські. Кукурудзяні пластівці -10, фарш яловичини - 80, яйця - 1/2шт, перець чорний молотий-0,1, горіх мускатний-0,1, часник -1, молоко20,

32

сіль - 2; для соусу: жир свинячий - 10, борошно - 5, молоко - 25, кубики бульйонні - 1/2шт або бульйон - 50, маргарин – 15, вихід - 100/50.

Кукурудзяні пластівці потовкти, додати до них яйця, фарш м’ясний, молоко, сіль, чорний молотий перець, мускатний горіх, дрібно порубаний часник. Ретельно перемішати, сформувати невеликі тефтелі, обсмажити на маргарині з усіх боків на сковороді. Для соусу: борошно спасерувати на свинячому жирі до світло-жовтого кольору, розвести бульйоном, додати молоко, сіль, молотий перець і варити на слабому вогні, весь час помішуючи, до загустіння. Залити соусом тефтелі і протушкувати, не доводячи до кипіння(температура 80-90ºС) 15-20хв. Під час тушкування тефтелі обережно перевертати. Подати в баранчику, посипати зеленню.

Вимоги до якості

33

Алгоритм виконання роботи

·почистити і помити цибулю, часник та картоплю;

·перебрати і помити зелень петрушки;

·зачистити м’ясо і печінку від плівок;

·прокрутити три рази м’ясо на м’ясорубці для чевапчичів (ковбасок);

·натерти цибулю ріпчасту для маринаду;

·підготувати маринад для маринування печінки;

·порізати печінку на тонкі шматочки;

·залити печінку маринадом, поставити у холодильну шафу;

·поставити варити картоплю для пюре;

·потовкти кукурудзяні пластівці;

·для тефтелей до фаршу додати всі інгредієнти, перемішати, сформувати тефтелі;

·підготувати соус для тефтелей;

·обсмажити тефтелі, залити соусом, поставити тушкувати;

·зварити розсипчастий рис;

·сформувати ковбаски, поставити смажитися на сковороді;

·для страви із риби нарізати цибулю соломкою і свіжі гриби долька, обсмажити, додати борошно, сметану, сіль, перець, прогрівати до загустіння;

·філе риби нарізати на порції по100гр, укласти у форму, змазати маслом, залити соусом, поставити запікатися у пароконвектомат;

·вийняти печінку із маринаду, обсушити, обсмажити на олії 3-4хв;

·маринад процідити, додати до нього обсмажену печінку, прогріти 3-4хв на слабкому вогні;

·банан помити, почистити, розтерти на блендері, додати до печінки;

·приготувати картопляне пюре;

·оформити всі страви для дегустації;

·провести дегустацію і дати оцінку якості стравам, заповнити дегустаційний лист, здати роботу.

Питання для самоконтролю

1. Які кулінарні частини яловичини використовуються для приготуван рублених м’ясних страв?

2.Які гарніри рекомендуються для м’ясних смажених страв із рубленого м’яса?

3.Яку роль відіграють такі компоненти як черствий білий хліб або рис пр приготуванні м’ясних виробів із котлетної маси?

34

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пре общественного питания. – М.: Экономика, 1982.

2.Архипов В.В., Иванникова Е.И. Особенности культуры и традиций питания народов мира – Киев: Атика, 2005.

3.Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.:Экономика, 1984.

4.Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. Приятного аппетита. – Пищевая промышленность, 1971.

5.Здобнов А. И., Ковалев И.И., Циганенко В.А. Эстетические требования к оформлению блюд. – К.: Высшая школа, 1989.

6.Захарова Н.В. Искусство китайской кулинарии. – М.: Издательство МРТ, 1992.

7.Корягіна М.Ф., Юліна А.І. Технологія продукції громадського харчування. Навчальний посібник. – К.: КНТУ, 2002.

8.Ковальов Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. – М.: Экономика, 1968.

9.Традиционные рецепты, греческая кухня, Summer Dream Editions – Афины, 1997.

10.Титюник А.И., Новожнов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухни.

– М.: Высшая школа, 1983.

11.Фельдман И.А. Кулинарная мудрость. Кухня народов мира.— Киев: Реклама, 1972.

12.Фельдман И.А. Любимые блюда. — Киев: Реклама, 1987. 13.Фельдман И.А. Зарубежная кухня.— Киев: Реклама, 1980.

14.Фесенко Г.П., Куцелепо П. И., Василюк П. А. Блюда иностранной кухни.— К.: Высшая школа, 1972.

Інтернет ресурси: www.bri.ru www.chiken.kiev.ua http://www.restaurator.ru http://www.figaro.ru http://www.cascade-events.ru http://www.pantagruel.com.ua

35