ЛЕКЦИЯ 7
.docХрен — многолетнее растение. Острый вкус его корня также обусловлен наличием аллилового масла. Кроме того, хрен богат витамином С, белками и углеводами.
Перец черный, душистый, красный в виде зерен или молотый широко используется в пищевой промышленности. Его острые характерные вкус и запах обусловлены содержанием эфирного масла (2,1 —4 %) и алкалоида пиперина (до 7,5 % и более).
Лавровый лист представляет собой высушенные листья благородного лавра. Специфический аромат лавровому листу придает эфирное масло (2 — 3%), главным компонентом которого является цинеол.
Киндза (кишнец, кинза) представляет собой свежую молодую зелень растения кориандра, которую используют в производстве соусов. Пряный запах киндзы обусловлен эфирными маслами (0,2 — 2%).
Укроп — растение семейства зонтичных, специфический аромат которого обусловлен присутствием эфирного масла (2,5— 5,0 %), содержащего лимонен, карвон, аниоль, фелландрен и тер-минен. Используется для приправ и при консервировании.
Чабер — душистое травянистое растение, содержащее эфирное масло. Используется в кулинарии и при засолке огурцов.
Базилик — однолетняя пряная трава с приятными кисловатыми запахом и вкусом. Листья базилика или в смеси с другими пряно-вкусовыми растениями служат приправой к мясным блюдам и консервам.
Майоран — многолетнее или однолетнее растение, вся надземная часть которого используется как приправа к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным блюдам.
Эстрагон (тархун) — травянистое растение, один из видов по-:ыни. Характерный аромат придают ароматические масла. Эстрагон используется для приготовления маринадов, солений, салатов, в производстве безалкогольных напитков, сиропов, ликероводочных изделий.
Анис — плоды растения семейства зонтичных одноименного названия. Они обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, обусловленным содержанием в них до 5 % эфирного масла, в основном анетола. Анис широко применяется в кулинарии и кондитерском производстве.
Бадьян, звездчатый анис — плоды вечнозеленого тропического дерева из семейства магнолиевых. Бадьян имеет сладковатый вкус и запах, подобный анису. Содержание эфирных масел в плодах составляет 1,6 — 1,8 %. Применяется бадьян в хлебопекарном и кондитерском производстве.
Кардамон — плоды пряного травянистого тропического растения семейства имбирных. Благодаря содержанию эфирных масел (3 — 4%) кардамон имеет сильный пряный аромат, который определяет его применение в кондитерской промышленности. Главными компонентами эфирных масел являются цинеол, лимонен и терпинеол.
Тмин — плоды растения семейства зонтичных. Вкус и аромат плодов тмина обусловлены эфирным маслом (3 — 6,5 %). Тмин используется главным образом в хлебопечении, а также в производстве маринадов и соусов.
Имбирь — высушенный и очищенный корень многолетнего тропического камышеобразного растения семейства имбирных. Сильный пряный запах и жгучий вкус имбиря обусловлены наличием в корневище эфирного масла (1—3%) и гликозида гингерола (0,5 — 1,0 %). Используется имбирь для ароматизации овощных маринадов, сдобных мучных изделий, некоторых блюд восточной кухни.
Орех мускатный содержит более 3 % эфирного масла, придающего ему сильный аромат и жгуче-пряный вкус. Используется в ликероводочном производстве и кондитерской промышленности. На мировом рынке ценятся два сорта мускатного ореха — пенагский и банданский.
Ваниль — специально обработанные стручки тропической орхидеи и некоторых других растений. Содержание ванилина в ванили колеблется от 1,6 до 2,9 %. Используется в кондитерском и хлебопекарном производствах.
Мята — листья этого растения используют главным образом для ароматизации пищевых продуктов, напитков, некоторых кондитерских изделий, жевательной резинки и в кулинарии. В свежем виде мяту применяют как приправу. Вкус и аромат мяты обусловлены содержащимся в ней в количестве до 3 % эфирным маслом — ментолом.
Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки дерева семейства миртовых, родиной которой являются Молуккские острова. Гвоздика обладает жгучим вкусом и ярко выраженным ароматом. В ней содержится 15 — 21 % эфирных масел, из них 95 % составляет эвгенол. Используют гвоздику при изготовлении различных консервов, маринадов и т.д.
Корица — кора нескольких видов деревьев семейства лавровых. Аромат этой пряности придает коричный альдегид. Общее содержание эфирных масел достигает 0,5— 1 %, из них 75 % приходится на долю коричного альдегида. Применяют корицу в хлебопечении, в производстве кондитерских и рыбных изделий, напитков.
В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.
Смеси и экстракты пряностей
С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и микробиологического загрязнения, сенной запах и др.). Следует также отметить, что отдельные пряности обладают фармакологической активностью, что широко используется в медицине.
Смеси пряностей — это различные их комбинации, предназначенные для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно изменяться в зависимости от вида пищевых продуктов.
Экстракты пряностей, т. е. спиртовые или масляные растворы эфирных масел, применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т.д.
В целях ароматизации сигаретного табака и создания специфических для каждого сорта сигарет вкуса и аромата используют как специальные рецептуры табачных изделий, включающие табак из разных стран мира (турецкий, калифорнийский, кубинский, моршанский и т.д.), так и специальные ароматизаторы и соусы, состоящие порой из нескольких десятков веществ. Многие из применяемых ароматизаторов сигаретного табака довольно сложны по составу и имеют условное коммерческое название. Например, ароматизатор М-1 используется для сигаретного табака в концентрации до 24,0 г/кг, ароматизатор М-2 — в концентрации 23,5 г/кг, ароматизатор Ф-1 — в концентрации 28,9 г/кг, ароматизатор Ф-2 — в концентрации 24,4 г/кг и т.д.
Следует отметить, что табак бывает ароматичным, который отличается приятым запахом, и скелетным, без ярко выраженного аромата. В нашей стране обычно используют ароматичные сорта, а Западе — скелетные, которые подвергаются ароматизации. Впрочем, каждая фирма, как правило, для производства подбирает и перемешивает разные сорта табака.
Коптильные препараты
Копчение является не только методом консервирования мяса, рыбы и других продуктов, но и способствует повышению вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие органические кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, мушиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и другие соединения.
Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, оказывают неблагоприятные действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные препараты. Они подразделяются на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в него. В таблице 4.4 приведены основные коптильные препараты, используемые в нашей стране и их предельно допустимое содержание (ПДС) в пищевых продуктах.
Таблица 4.4 - Коптильные препараты, используемые в производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
Коптильные жидкости представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Они свободны от 3,4-бенз(а)пирена. Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологических позиций.