2 Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов
Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).
Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.
Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
|
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката |
Масса порции, г |
|
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке |
Потрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев |
Продукт весовой |
|
Филе |
Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов. |
250, 500 или от 200 до 1000 |
|
Филе с косточкой |
Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов. |
250, 500 или от 200 до 1000 |
|
Окорочок |
Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев |
250, 500 или от 200 до 1000 |
|
Набор для бульона |
Часть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев |
500, 700, 1000 или от 200 до 1000 |
Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:
– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;
– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.
Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.
Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.
Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.
Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А - линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б - линия разделения четвертин; 1 - грудка; 2 - окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья
Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур
|
Наименование частей тушки |
Выход частей, % к массе тушки | |
|
I способ |
II способ | |
|
Грудка |
23,4 |
25,4 |
|
Окорочек |
- |
33,7 |
|
Четвертина |
49,2 |
- |
|
Набор для супа |
26,4 |
39,9 |
|
Технологические потери |
0,7 |
0,7 |
|
Технические отходы |
0,3 |
0,3 |
Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки
|
Наименование части |
Норма выхода, % мас. тушки |
Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы |
|
Филе |
22,3 |
филе без кожи, эскалоп, гуляш, рагу |
|
филе большое |
17,5 |
филе большое |
|
филе малое |
4,8 |
филе малое |
|
Окорочек, в т.ч.: |
29,5 |
окорочек, окорочек кротэ, гуляш, рагу |
|
голень |
15,7 |
голень, голень кротэ, мясо для тушения |
|
бедро |
13,8 |
бедро, бедро кротэ, антрекот |
|
Крыло куриное, в т.ч.: |
12,6 |
крыло (целое) |
|
плечевая часть крыла |
6,1 |
плечевая часть крыла |
|
локтевая часть крыла |
6,5 |
локтевая часть крыла |
|
Набор для бульона |
32,5 |
четвертина (задняя), гузка куриная |
|
Кожа шеи |
2,1 |
кожа шеи для фарширования |
|
Технологические потери |
0,7 |
|
|
Технические отходы |
0,3 |
|