3 Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет теплового оборудования

Расчет объема котлов для варки бульонов V,дм³,осуществляется по формуле[]

, (6)

где Q₁ – количество основного продукта, кг;

Q₂ – количество овощей, кг;

W – норма воды на 1 дм³ бульона, дм³;

K – коэффициент заполнения объема котла (K = 0,85).

Расчет объема котлов представлен в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)

Наименование продуктов, бульонов	Масса нетто, г на 1 дм3 бульона	Общая масса нетто, кг	Коэффициент заполнения котла	Объем котла расчетный, дм3	Объем котла принятый, дм3
Бульон костный (36 л)
Кости	300	10,8	0,85	53	КП-60
Морковь	8	0,3
Петрушка (корень)	6	0,2
Лук репчатый	8	0,3
Вода на 1 л выхода	1250
Вода на 1 кг основного продукта	4167

По результатам расчетов принят один котел КП-60 объемом 60 дм³, производство «Чувашторгтехника», размеры 800х640х1100 мм [].

Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм³,осуществляется по формуле []

, (7)

где n – количество порций блюда, шт.;

v – объем одной порции, дм³.

Объем одной порции блюда v, дм³, определяется по формуле

, (8)

где g – масса продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм³ [].

Результаты расчетов сведены в таблице 8.

Таблица 8 – Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

(с 10 до 11 ч)

Наименование блюда	Количество порций, шт.	Объем порции, дм3	Коэффициент заполнения	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
Суп картофельный	100	0,25	0,85	29,4	30
Щи	184	0,25	0,85	54,1	КП-60
…
Соус белый основной	30	0,03	0,85	1,1	2
…
Компот
…
Соус белый основной
…
Компот
…

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд V_K, дм³, осуществляется по формулам []:

для набухающих продуктов

, (9)

для ненабухающих продуктов

, (10)

для тушеных продуктов

, (11)

где V_пр – объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_в – норма воды, дм³.

Результаты расчетов представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 10 до 11 ч)

Наименование блюда	Норма продукта на 1 блюдо, г	Количество блюд, шт.	Количество продукта, кг	Плотность, кг/дм3	Объем воды, дм3	Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм3

Примечание к таблице. Количество воды необходимо указывать только для набухающих продуктов.

Для стационарных котлов следует представить график загрузки. Почасовой график загрузки котла приведен на рисунке 1.

КП-60

5 6 7 8 9 10 11 12

- загрузка продуктов (20 мин); - разогрев холодной воды (50 мин);- варка (3 ч);

- разгрузка котла (20 мин);- мойка (20 мин).

Рисунок 1 – \готовлени\я) час загрузки горячего цехаГрафик загрузки котла (ов)

Для всех стационарных котлов следует определить фактический коэффициент использования η_фпо формуле[]

, (12)

где t– время работы котла, ч;

T– время работы цеха, ч.

Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем F_насып,дм², ведут по формуле[]

, (13)

где G– масса обжариваемого продукта, кг;

h– высота насыпного слоя продута, дм;

φ– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз;

ρ– плотность продукта, кг/дм³.

Расчет представлен в таблице 10.

Таблица 10 – Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем (с 10 до 11 ч)

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка / количество сковород, шт.

На основании расчетов принято следующее жарочное оборудование: сковорода стационарная СЭ-0,22 с жарочной поверхностью 0,21 м², производство «Чувашторгтехника» [].

Расчет площади сковород для жарки штучных изделий F_шт.,дм², ведут по формуле[]

, (14)

где n – количество обжариваемых изделий, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз.

Оборачиваемость пода сковороды φ, раз, определяется по формуле[]

, (15)

где T – расчетный час, мин (T= 60 мин);

t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Результаты расчетов представлены в таблице 11.

Таблица 11 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий (с 10 до 11 ч)

Наименование продукции	Количество изделий, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка / количество сковород, шт.
Бифштексы	6	0,02	6	0,02	1х0,0222

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты F_плиты, м², ведут по формуле[]

, (16)

где n– количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного

вида за расчетный час, шт.;

f– площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м²;

φ– оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз.

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 12.

Таблица 12 – Расчет жарочной поверхности плиты (с 10 до 11 ч)

Наименование продукции	Вид посуды	Вместимость, дм3	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Оборачиваемость, раз	Площадь плиты, м2
…	кастрюля	10	1	0,054	1,5	0,037
…	котел	20	1	0,072	3,0	0,024
…	сковорода	–	1	0,072	2,0	0,036
…						…
Итого						0,724

К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% (50%, если часть плиты является мармитом) на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты F_общ, м², определяется по формуле[]

. (17)

Отсюда

F_общ =1,3 ∙ 0,724 = 0,94м².

Согласно расчетам принято две 6-ти конфорочные плиты ПЭ-0,54 со встроенным жарочным шкафом производства «Чувашторгтехника»[]. Габаритные размеры электрических плит1200×800×850 мм.

Расчет количества фритюрниц производится по вместимости чаши, объем V_ф, дм³, которой определяется по формуле[]

, (18)

где V_п – объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж – объем жира, дм³;

K – коэффициент заполнения чаши (K = 0,65) [];

φ – коэффициент оборачиваемости, раз (φ=6) [].

Объем жира для жарки каждого продукта V_ж, дм³, определяется по формуле []

, (19)

где G – количество жира, необходимое для жарки продукта, кг;

ρ_ж – плотность жира, кг/дм³ (ρ_ж = 0,9 кг/дм³) [].

Расчет фритюрницы приведен в таблице 13.

Таблица 13 – Расчет объема фритюрниц (с 10 до 11 ч)

Наименование Продукции	Норма продукта на 1 изделие, г	Количество изделий	Количество продукта, кг	Плотность, кг/дм3	Количество жира, кг	Оборачиваемость, раз	Расчетный объем, дм3
Жарка креветок	127,7	22	2,81	0,6	0,217	6	1,26
…							…
…
Итого							2,33

Согласно расчетам принята фритюрница электрическая Ф-2М с двумя ваннами вместимостью по 5 дм³ каждая (всего 10 дм³), габаритные размеры 840×460×280 мм, производства … [].

Расчет расхода кипятка V_кип, дм³,осуществляется по формуле []

, (20)

где n– количество порций, шт.;

V_в– объем воды, дм³.

Расчет представлен в таблице 14.

Таблица 14 – Расчет расхода кипятка (с 10 до 11 ч)

Наименование блюд или технологических операций	Количество порций	Расход воды на одну порцию, л	Расход кипятка, л
…
…
Итого

Согласно расчетам принят кипятильник периодического действия КНЭ-50-01 производительностью 50 дм³ с габаритными размерами 250×250×360 мм, производства … [].