,Министерство образования и науки российской федерации
ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет
Кафедра технологий питания
КУРСОВОЙ ПРОЕКТпо дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
Горячий цех ресторана итальянской кухни в Ленинском районе г.Екатеринбурга
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Исполнитель
студент гр.ТПОП-04-1 И.Н. Степанова
Руководитель доцент, к.т.н. А.Н. Дубцов
Екатеринбург
2012 Содержание
Введение 3
1 Характеристика предприятия, цеха 4
3 Расчет и подбор оборудования 11
3.1 Расчет теплового оборудования 11
3.2 Расчет механического оборудования 18
3.3 Расчет холодильного оборудования 19
4 Расчет численности производственных работников цеха 21
5 Расчет и подбор немеханического оборудования 23
6 Расчет площади цеха 24
7 Объемно-планировочное решение цеха 25
Заключение 26
Список использованных источников 27
Приложение А Технико-технологические карты 29
Приложение Б График приготовления блюд 30
Введение
Актуальность темы…
Цель проекта (одна)…
Объект …
Задачи (несколько)…
1 Характеристика предприятия, цеха
Режим работы предприятия, описание залов (вместимость каждого), вариантов меню.
Характеристика горячего цеха.
2 Производственная программа предприятия
Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.
Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле[]
, (2)
где Р– вместимость зала, мест;
φ– оборачиваемость одного места за час, раз;
Е– загрузка зала в определенный час, %.
Расчет представлен в таблице 1 (график загрузки предусматривают для всех залов, где неизвестно количество потребителей; представленный в шаблоне график загрузки примерный, зависит от конкретного предприятия).
Таблица 1 – График загрузки зала
|
Часы работы |
Зал предприятия | ||
|
оборачиваемость одного места за 1 час, раз |
средний процент загрузки зала, % |
количество потребителей, чел. | |
|
8-9 |
|
|
|
|
9-10 |
|
|
|
|
10-11 |
|
|
|
|
12-13 |
|
|
|
|
13-14 |
|
|
|
|
14-15 |
|
|
|
|
15-16 |
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
Общее количество потребителей за день (кафе, закусочная) день/вечер (ресторан) завтрак/обед/ужин (общедоступная столовая) |
|
|
|
Общее количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле[]
, (4)
где N– количество потребителей за день, чел.;
m– коэффициент потребления блюд.
К расчету принимаем m=[]. Отсюда
n= __ ∙__ = __ шт.
В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд, диетического зала, бизнес-ланчей, банкета, для персонала. Меню сведены в таблице 2. Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН)[], а также технико-технологических карт (приложение А). Ассортимент продукции, реализуемой через барную (буфетную) стойку, представлен в таблице 3.
Таблица 2 – Расчетное меню столовой на летне-осенний период
|
Номер рецептур по СТН, ТТК |
Наименование продукции |
Выход, г
|
|
|
Меню со свободным выбором блюд |
|
|
|
|
|
|
|
Закуски |
|
|
|
… |
|
|
|
Супы |
|
|
|
… |
|
|
|
Горячие блюда |
|
|
|
… |
|
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
… |
|
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
|
Меню бизнес-ланчей |
|
|
|
Вариант 1 |
|
|
|
… |
|
|
|
Вариант 2 |
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
|
Меню банкета |
|
|
|
… |
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
|
Меню для персонала |
|
|
|
… |
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
Примечания к таблице: 1) наименование горячих блюд указывают с гарниром и соусом; 2) выход указывают общей суммой. Варианты меню – примерные.
Таблица 3 – Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку (буфет)
|
Номер рецептур по СТН, ТТК |
Наименование продукции |
Выход, г
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Для меню со свободным выборомблюд составлена процентная разбивка блюд (таблица 4). Расчет продукции по нормам потребления представлен в таблице 5.
Таблица 4 – Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором
|
Наименование блюд |
От общего количества |
От данной группы | ||
|
% |
шт. |
% |
шт. | |
|
Салаты и закуски |
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
100 |
|
|
Супы |
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
100 |
|
|
|
Таблица 5 – Расчет продукции по нормам потребления
|
Наименование продукции |
Норма потребления, г, шт., дм3 |
Количество потребителей, чел. |
Общее количество продукции, кг, шт., дм3 |
|
Холодные напитки, г, в т.ч.: |
|
|
|
|
фруктовая вода |
|
|
|
|
минеральная вода |
|
|
|
|
соки |
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет количества продуктов по нормам потребления представлен в таблице 6.
Таблица 6 – Расчет количества продуктов по нормам потребления
|
Наименование продуктов |
Норма потребления на одного человека, кг, л |
Количество потребителей в день, чел |
Итого, кг, л, шт. |
|
Холодные напитки: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства Конфеты Фрукты Вино-водочные изделия Пиво Сигареты |
|
|
|
Результаты расчетов количества выпускаемой продукции представлены в таблице 6.
Таблица 6 – Производственная программа предприятия
|
Наименование продукции |
Количество реализуемой продукции, шт., порц. | ||||
|
зал |
диетиче-ский зал |
магазин кулинарии |
персонал |
итого | |
|
Закуски |
|
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
Супы |
|
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
Основные блюда |
|
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
|
|
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
На основании производственной программы и графика загрузки зала (залов) составлен график реализации продукции (таблица 6). Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия KЧ, чел., определяют по формуле[]
(5)
где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.;
Nд – количество потребителей за день (за время реализации супов), чел.
Таблица 6 – График реализации блюд
|
Наименование продукции |
Количество реализуемой продукции, шт. порц. |
Часы реализации | |||||||||
|
8-9 |
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
… |
23-00 | ||
|
Коэффициенты пересчета | |||||||||||
|
0,10 |
0,10 |
0,12 |
0,10 |
0,21 |
0,14 |
0,15 |
… |
… |
0,12 | ||
|
Коэффициенты пересчета для супов | |||||||||||
|
|
|
|
|
|
0,30 |
0,20 |
0,20 |
|
| ||
|
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гуляш с картофельным пюре |
300 |
30 |
30 |
36 |
30 |
63 |
42 |
45 |
… |
|
36 |
|
… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
График приготовления блюд представлен в приложении Б.