Конспект лекций ОРП

Быстро изменяющиеся социально-экономические условия жизни, обу-

словливают необходимость периодического пересмотра потребностей школьников в пищевых веществах и энергии. Большое значение в их уточ-

нении и дальнейшей рационализации питания имеет комплексное изучение фактического питания, обеспеченности организма рядом нутриентов, а также показателей физического развития, состояния здоровья, суточных энергозатрат.

Выявлены определенные отклонения в среднесуточном продуктовом наборе: недостаточное потребление молока и молочных продуктов, рыбы, растительного масла, овощей, фруктов, в результате чего не удовлетворя- ется потребность в минеральных солях и ряде витаминов. Таким образом,

полученные данные указывают на необходимость уточнения и пересмотра норм потребности детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии.

Школьный период подразделяется на три возраста: младший – 7−10 лет, средний – 11−13 и старший – 14−17 лет.

В таблице 6 приведены нормы потребности в пищевых веществах, энергии для четырех возрастных групп школьников. Рекомендуемые вели-

чины указаны в среднем на одного человека соответствующей возрастной группы. При установлении потребности в тех или иных веществах в инди- видуальном порядке следует принимать во внимание колебание массы те- ла, роста, конституциональные особенности, а также более детально учи- тывать условия труда и быта школьника.

Таблица 6 Нормы суточного потребления энергии, белков, жиров и углеводов

для детей и подростков

Потребность в энергии является наиболее важным показателем, опре- деляющим общую энергетическую ценность суточного рациона и потреб-

61

ность в основных пищевых веществах. Количество белковых калорий для детей и подростков школьного возраста должно составлять около 14 % энергетической ценности рациона, жировых – 31 % и углеводных − около

55 % (Л.Г. Гайлиш, 1981).

Для отдельных групп учащихся необходимо учитывать их дополни- тельные физические нагрузки. Например, учащиеся спортивных школ рас- ходуют значительно больше энергии, чем учащиеся обычных школ. По- требление пищевых веществ и энергетическая ценность их рациона пита- ния должны быть выше на 10 − 15% в зависимости от характера нагрузок.

Нормы потребности в белке для детей и подростков с возрастом уве- личиваются. Однако при пересчете на 1 кг массы тела тенденция к измене- нию указанных величин становится противоположной, то есть постепенно снижается с 3,3 г у 6-летних детей до 1,6 г у 17-летних девушек. Это сви- детельствует о снижении с возрастом метаболических процессов у детей.

Потребность в белке определяется общим количеством и его качественным составом по содержанию эссенциальных аминокислот, которыми особенно богаты белки животного происхождения. Количество белка животного происхождения составляет для 6-летних детей 65%, для более старших школьников – 60% от общего количества белка в рационе. Усвояемость белка зависит от сочетания его с другими пищевыми веществами. Он луч- ше усваивается с жиром и углеводами при соотношении, равном 1:1:4.

Потребность в белке при напряженной умственной деятельности не утверждена, однако в ряде исследований изучены процессы предотвраще- ния неблагоприятных изменений, свойственных этому виду деятельности. М.А. Собакин и соавторы наблюдали положительные сдвиги в корковой нейродинамии при умственной работе под влиянием питания, сбалансиро- ванного по основным пищевым веществам. Также отмечена благоприятная динамика по ряду физиологических, иммунологических показателей, пока-

зателей обмена веществ при включении в рацион продуктов повышенной биологической ценности, увеличивающих на 10 % количество белка по сравнению с обычной потребностью (Е.М. Фатеева, Т.Н. Хаустова и др., 1971).

Потребность в жирах. Суточная потребность в жире принята такая же, как и для белка. Учитывая большую потребность растущего организма в ПНЖК, количество растительного масла, являющегося их основным ис- точником, должно составлять не менее 15 − 20 % от общего содержания жира в рационе. Для оценки физиологической полноценности рационов включена норма потребности в линолевой кислоте, которая у детей школьного возраста составляет 3 % от общей энергетической ценности ра- циона.

Известно, что школьники большую часть энергии получают за счет углеводов. Суточная потребность в углеводах с возрастом увеличивается,

62

составляя 272 г для 6-летних детей и 400 г для 17-летних подростков. Ос- новная потребность в углеводах покрывается за счет полисахаридов расти- тельных продуктов (картофеля, хлеба, круп и др.). Полисахариды так же, как и сахар, хорошо усваиваются организмом, но в отличие от него, пред- варительно расщепляясь в пищеварительном тракте, постепенно всасыва- ются в кровь. В связи с этим для постоянного поддержания определенного уровня сахара в крови только часть углеводов рациона (не более 20 %) должна состоять из легкоусвояемого сахара в виде сахарозы, меда, варе- нья, кондитерских изделий и др.

Интенсивный рост и большая учебная нагрузка школьников обуслов- ливают высокую потребность растущего организма в различных витами- нах. С возрастом по мере развития организма потребность во многих вита- минах непрерывно возрастает (табл. 7). Однако это касается только сум- марных потребностей, в то время как в пересчете на 1 кг массы наблюдает- ся ее снижение с возрастом у детей.

Потребность школьников в минеральных веществах относительно вы- сока, так как именно в этот период происходят основные процессы роста и формирования скелета (табл. 8). Для процессов остеогенеза благоприят- ным соотношением кальция и фосфора в рационе считается 1:1,2 − 1,5. Около 60 − 80 % от содержания кальция в рационе должно обеспечиваться за счет молока и молочных продуктов.

Количество хлорида натрия (поваренной соли) для школьников со- ставляет 8 − 10 г в сутки. Установлена суточная потребность и для некото- рых микроэлементов на 1 кг массы тела: медь – 0,1 мг, кобальт – 40 − 42 мкг, цинк – 0,4 мг, марганец – 0,3 − 0,4 мг.

Таблица 7

Нормы суточного потребления витаминов для детей и подростков

63

Таблица 8 Нормы суточного потребления минеральных веществ, мг

В сутки дети теряют около 1,5 − 2 л воды. Обязательное ее пополне- ние идет ежедневно за счет различной пищи и питья. Большое количество воды содержат продукты питания (молоко – около 86 %, овощи, фрукты, ягоды – 80 − 95 %, картофель и мясо – до 75 %, хлеб – до 47 %). Часть во- ды образуется при окислении пищевых веществ в организме (на каждые 100 г жира – 107 мл, углеводов – 55 мл, белка – 41 мл воды).

Потребность в воде зависит от возраста и внешних условий. Чем меньше ребенок, тем в большем количестве жидкости он нуждается на 1 кг массы. Школьникам достаточно 50 мл на 1 кг массы, включая жидкость пищевого рациона. В жаркое время потребность в воде повышается. Одна- ко чрезмерное ее употребление не рекомендуется, так как это ведет к пере- грузке в работе сердца, почек и повышенному выделению ее из организма.

6.4 Организация питания школьников с разным режимом обучения

Основные принципы, которые следует соблюдать при организации рационального питания школьников, заключаются в следующем:

1)соответствие энергетической ценности пищевого рациона суточ- ным энерготратам;

2)соответствие химического состава, энергетической ценности и объ- ема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

3)сбалансированность основных и незаменимых пищевых веществ в рационе при соотношении белков, жиров и углеводов 1:1:4 и правильном сочетании компонентов животного и растительного происхождения;

4)широкий ассортимент продуктов − разнообразные мясные, рыбные, молочные, хлебные, крупяные продукты, овощи и фрукты, необходимые для обеспечения полноценного химического состава рациона;

5)замена недостающих продуктов рациона производится лишь в ис- ключительных случаях и только равноценными продуктами, особенно по количеству белка и жира;

64

6) правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов с це- лью сохранения биологической и пищевой ценности, органолептических свойств приготовляемых блюд и высокой усвояемости пищевых веществ;

7) строгое соблюдение режима питания, предусматривающего 4 − 5-разовый прием пищи, сохранение интервалов между ними 3 − 3,5 ч, но не более 4 − 4,5 ч.

Режим питания в школе, количественное и качественное распределе-

ние пищи имеют некоторые различия в зависимости от характера учебного процесса и расписания занятий. Умственное напряжение и большая физи-

ческая подвижность учащихся во время занятий в общеобразовательной школе сопровождаются расходом энергии, в среднем это составляет 2512 кДж (600 ккал). Исходя из этого, завтрак для детей младшего возраста должен содержать не менее 2093 кДж (500 ккал), старшего школьного воз- раста – 2931 кДж (700 ккал), что составляет 20 % от общей суточной энер- гетической ценности рациона. Завтрак должен быть сбалансирован по ос- новным пищевым веществам и энергии, сохраняя соотношение белков, жиров, углеводов 1:1:4. Второй прием пищи в виде горячего или холодно- го молочно-фруктового блюда организуют в школе во время большой пе- ремены в 10.30 − 11 ч. Учащиеся, получающие второй завтрак, меньше утомляются и надолго сохраняют бодрость и работоспособность.

Для того, чтобы школьное питание обеспечивало потребность расту- щего организма, необходим определенный ассортимент продуктов и соот- ветствующие меню-раскладки с горячим завтраком. Если школьная столо- вая располагает достаточным количеством помещений, пищу готовят на месте из сырых продуктов или полуфабрикатов. Эта форма организации горячего питания является наиболее благоприятной для сохранения биоло- гической ценности пищи. Меню горячего завтрака включает мясное или рыбное блюдо с гарниром из различных овощей, творожное, яичное или крупяное блюдо, фрукты, сок или витаминизированный напиток шиповни- ка, кофе с молоком, чай с булочкой или кусочком хлеба.

Там, где нет условий для правильного подогрева и хранения горячих завтраков, необходимо рекомендовать молочно-фруктовые холодные зав- траки. В их состав может входить большой ассортимент молочных и ки- сломолочных продуктов: молоко, кефир, простокваша, ацидофилин или ряженка и др.; хлебобулочных и кондитерских изделий: булочки, ватруш- ки, пирожки, слойки; фрукты: яблоки, апельсины, мандарины и т.д., а так- же соки. К этому завтраку полезно добавить детские творожные и плавле- ные сырки в 50-граммовой расфасовке.

Основные принципы, которые следует соблюдать при организации рационального питания учащихся в школах с группами продленного дня, остаются в основном теми же, что и для учащихся обычных общеобразова- тельных школ. Увеличивается лишь количество приемов пищи в школе. В группах продленного дня школьники должны быть обеспечены 3-разовым

65

питанием (горячий завтрак, обед, полдник), составляющим 65 − 70 % от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При этом школь- ный завтрак должен составлять 20 %, обед – 35 % и полдник − 10 − 15 % от суточной энергетической ценности рациона.

Завтрак в школе должен состоять из двух блюд: горячего блюда (мяс- ного, творожного или яичного) и питья (кофе, чай, простокваша), допол- ненного бутербродом с сыром, маслом, джемом или сдобной булочкой с творогом. Обед желательно составить из 4 блюд: закуска – салат из ово- щей, винегрет, сельдь с луком, яйцо с зеленым горошком и т.д.; 1-е блюдо

– щи, борщ, суп овощной или крупяной и т.д. с кусочком ржаного или пшеничного хлеба; 2-е блюдо мясное или рыбное с овощным или крупя- ным гарниром; 3-е блюдо – компот, соки, фрукты и т.д. В полдник следует давать молоко с кусочком хлеба.

Данный суточный рацион может быть положен в основу питания учащихся в течение всего дня. Для приготовления домашнего завтрака и ужина в первую очередь следует использовать: молоко, творог, сыр, яйца, мясные, рыбные изделия, фрукты, овощи, свежую зелень, богатые полно- ценными белками, кальцием, витаминами.

Утром до занятий в школе следует давать завтрак, состоящий из мо- лочного, творожного или яичного блюда, чая с молоком или кофе с моло- ком и бутерброда с маслом, колбасой, сыром. Утренний завтрак дома дол- жен составлять 15 % от суточной энергетической ценности рациона.

Легкий домашний ужин следует давать за 1,5 − 2 ч до сна, так как еда перед сном нарушает ночной отдых. Можно предложить овощной салат, рыбное, яичное, творожное или крупяное блюдо, чай, молоко или кефир. Ужин составляет не более 20 % от суточной энергетической ценности ра- циона.

Большое значение для формирования растущего организма и профи- лактики хронических заболеваний органов пищеварительной системы име- ет строгое соблюдение режима питания. Прием пищи как в школе, так и дома должен проводиться в одно и то же время с интервалами не менее 3 − 3,5 ч и не более 4 − 4,5 ч. Исходя из этого, рекомендуется следующий ре- жим питания: домашний завтрак в 7.00 − 7.30, 2-й горячий завтрак в школе на 2-й или З-й перемене, обед в 13.00 − 14.00 после занятий, полдник – в 16

− 17 ч, ужин – 19 − 20 ч.

Важное значение имеет организация щадящего питания в школе и до- ма для детей, больных хроническими заболеваниями печени и желчевыво- дящих путей (хронический гепатит, дискинезии желчных путей); перенес- ших болезнь Боткина (фаза реконвалесценции), болезни почек (гломеруло- нефрит, пиелонефрит), заболевания пищеварительного тракта (гастрит с повышенной и пониженной кислотностью, язвенная болезнь желудка, две- надцатиперстной кишки и др.).

66

Питание школьников с нарушениями функций органов пищевари-

тельной системы должно соответствовать лечебным диетам по профилю заболевания и направлено на ликвидацию остаточных воспалительных яв- лений в поврежденных органах. В рацион могут входить: молочные, яич- ные блюда, каши из различных круп, блюда из отварных, тушеных и пю- рированных овощей, творожные, крупяные, овощные запеканки, широкий ассортимент мясных блюд: котлеты, тефтели, суфле, рулеты, зразы, бефст- роганов, отварное мясо, рыба, куры. Исключаются: свиное, говяжье, бара- нье сало, маргарин, жирные сорта мяса и рыбы, птица, субпродукты, коп- чености, сдобное тесто, торты, пельмени, блины, какао, шоколад, мороже- ное, острые приправы. Режим питания предусматривает 5-разовое питание.

Вопросы для самоподготовки:

1.Какие физиологические особенности пищеварения у детей Вы знаете?

2.Перечислите принципы построения рациона питания школьников.

3.Приведите примеры организации питания школьников с различным режимом обучения.

4.Каковы потребности детей в белках, жирах, углеводах?

5.Как изменяются нормы потребления витаминов и минеральных ве- ществ в процессе взросления ребенка?

ТЕМА 7. РАЦИОНАЛЬНОЕ И ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ БЕРЕМЕННЫХ, РОЖЕНИЦ И КОРМЯЩИХ МАТЕРЕЙ

Беременность и лактация (образование и выделение молока молочной железой) – это сложный физиологический процесс, вызывающий пере- стройку функций и структуры органов и систем женщин. Рациональное питание – важное условие благоприятного течения и исхода беременности и родов, нормального развития плода и новорожденного.

7. 1 Особенности питания беременных женщин

Питание здоровых беременных женщин зависит от сроков беремен- ности, роста, массы тела, характера труда и других факторов. При бере- менности возрастает потребность в энергии для обеспечения роста плода, плаценты и соответствующих тканей женщины, а также в связи с усилени- ем основного обмена. Увеличение массы тела во время беременности со- ставляет около 10 кг ± 15 %. Невысокие, худощавые женщины обычно имеют небольших детей и поэтому «попадают» в нижний диапазон нор- мального прироста массы тела. Таким образом, эти женщины нуждаются в

меньшем по сравнению со средним уровнем дополнительном количестве энергии. Для тучных женщин необходимо меньшее увеличение жировой

67

массы, чем для более худых, а для женщин с недостаточной массой тела соответственно росту прирост массы должен быть больше, чем указанная выше средняя величина.

Принято считать, что в первые 3 месяца беременности потребность в энергии и пищевых веществах соответствует таковой для здоровых трудо- способных женщин различных групп интенсивности труда, а на 4-м месяце беременности потребность в энергии возрастает на 150 ккал/сут. Однако имеются данные о повышении потребности в энергии на 100 – 150 ккал/сут уже в первые месяцы беременности, когда происходит закладка органов плода. Во 2-й половине беременности (5 – 9 мес) дополнительная потреб- ность в энергии возрастает на 300 – 500 ккал/сут, достигая суммарно 2500

– 2700 ккал/сут для женщин I —II группы интенсивности труда. Для жен- щин, работа которых связана с физическим трудом, потребность в энергии может быть выше.

Однако если беременная переходит на сидячий образ жизни, указан- ное потребление энергии будет избыточным и приведет к ожирению. В ча- стности, это относится к периоду дородового отпуска. Контролем является масса тела. Увеличение массы тела во 2-й половине беременности не должно превышать 250 – 350 г в неделю. Более высокая прибавка массы указывает на избыточное питание или отеки. Если беременная по состоя- нию здоровья находится на постельном режиме, потребность в энергии снижается на 20 – 30 %.

Во 2-й половине беременности в рационе должно быть 90 – 100 г бел- ка, из них 60 % – за счет полноценных животных белков. Источниками по- следних должны быть молоко, кисломолочные напитки, полужирный и нежирный творог, малосоленые сыры, яйца, рыба, нежирные сорта мяса и мясопродуктов. Потребление жиров в этом периоде должно составлять в среднем 80 г в сутки. Лучшим источником животных жиров для беремен- ных являются молочные жиры. Растительных жиров должно быть 30 % от общего количества жира. В рацион следует включать 25 г растительных масел, которые содержат незаменимые жирные кислоты и витамин Е, не- обходимые для нормального течения беременности.

Во 2-й половине беременности потребность в углеводах составляет 350 – 400 г в сутки. При нормальной массе тела беременной общее количе- ство сахара не должно превышать 50 – 60 г. Источниками углеводов долж- ны быть в основном продукты, богатые пищевыми волокнами, витамина- ми, минеральными веществами: хлеб из муки грубого помола, нерафини- рованные крупы (гречневая, овсяная и др.), овощи, фрукты, ягоды. Рас- смотренные величины потребности в энергии, белках, жирах и углеводах относятся к женщинам среднего роста – 160 – 165 см. При низком (150 см) или высоком (170 – 175 см) росте эти величины соответственно уменьша- ют или увеличивают – в среднем на 10 %.

68

Витаминная полноценность питания имеет особенно важное значение для беременной женщины. При беременности потребность в витаминах С, А, Е и группы В увеличивается на 20 – 30 %, а в фолате и витамине D – соответ- ственно в 3 и 5 раз сравнительно с нормами для небеременных женщин.

Разнообразие продуктового набора обеспечивает потребность в вита- минах, если беременная не злоупотребляет рафинированными продуктами (сахар, кондитерские изделия, хлеб из муки высшего сорта и др.). Жела- тельно дополнение рациона приемом поливитаминов (гендевит и др.) по 1 – 2 драже в день. Избыточное потребление витаминных препаратов, в ча- стности витаминов А и D, вредно для беременных и плода. При беремен- ности возрастает потребность в кальции – до 1100 мг и фосфоре – до 1600 мг в сутки, т. е. примерно на 35 % сравнительно с нормами для небе- ременных женщин. Ежедневное включение в рацион молока и молочных продуктов является основой обеспечения организма легкоусвояемым каль- цием и фосфором. Увеличивается потребность в магнии, цинке и йоде – соответственно до 450 мг, 20 мг и 180 мкг в сутки. Потребность в железе увеличивается до 20 мг в сутки. Недостаточное потребление пищевых ис- точников легкоусвояемого железа, витаминов, в частности витамина С, полноценных белков нередко ведет у беременных к железо-дефицитной анемии, что неблагоприятно влияет на состояние беременной женщины, а также на плод и здоровье новорожденного ребенка. Поэтому питание сле- дует дополнять препаратами железа.

Потребление поваренной соли ограничивают во 2-й половине бере- менности до 8 – 10 г (исключают очень соленые продукты), а в последние 1 – 2 мес – до 6 – 7 г в сутки (пищу недосаливают). Параллельно ограничи- вают также свободную жидкость (вода, чай, супы, компоты и др.) – до 1 – 1,2 л в день, а в последние 1 – 2 мес беременности – до 0,8 – 0,9 л. Источ-

ником свободной жидкости должны быть прежде всего соки фруктов и ягод, молоко и кисломолочные напитки. Ограничение поваренной соли и свободной жидкости особенно важно при наклонности беременных к оте- кам и артериальной гипертонии. Целесообразно использование замените- лей поваренной соли.

Для здоровых беременных женщин нет запрещенных продуктов, а только более или менее предпочтительные. Следует учитывать националь- ные традиции в питании, личные безвредные привычки, возможность из- менений вкусовых ощущений при беременности. Даже при нормальной беременности может снижаться двигательная функция кишечника, что со- провождается запорами. Поэтому рацион должен обогащаться пищевыми волокнами за счет овощей и плодов, хлеба из муки грубого помола, греч- невой, овсяной и других круп. Во 2-й половине беременности надо умень- шить потребление сахара, кондитерских изделий, а также изделий из муки

69

высшего сорта, риса, манной крупы. Легкоусвояемые углеводы способст- вуют излишнему увеличению массы тела беременной и плода.

В последние месяцы беременности печень и почки функционируют с напряжением в связи с обезвреживанием и выведением продуктов обмена веществ плода. Поэтому следует ограничить в питании пряности, приправы, экстрактивные вещества мяса и рыбы (крепкие бульоны и соусы). Мясо и рыбу лучше использовать в отварном виде, можно с последующим легким обжариванием. Нежелательны копченые мясные и рыбные продукты.

Абсолютно противопоказаны все алкогольные напитки. В 1-й полови- не беременности рекомендуется 4-разовое питание, во 2-й – 5-разовое с исключением обильных (более 30 – 35 % суточной энергоценности и мас- сы рациона) приемов пищи. После еды не следует лежать, отдых должен быть активным. В последние 1 – 2 мес беременности желателен 6-разовый режим питания.

7.2Организация рационального питания рожениц и кормящих матерей

Энерготраты при родах составляют в сутки 3500 ккал и более. Прием пищи при нормальном течении родов необязателен, а иногда даже ухудша- ет состояние рожениц. Питание организуют при длящихся более 15 – 16 ч родах. Рацион должен состоять из рекомендуемого для родильных домов продуктового набора и пищевой надбавки, включающей легкоусвояемые углеводы, полноценные белки, источники витаминов и минеральных ве- ществ. Пример пищевой надбавки: творог – 100 г, овсяная каша – 100 г, са- хар – 50 г, сок фруктов или ягод – 200 г, отвар шиповника – 200 г.

Характер питания кормящих матерей имеет большое значение для лактации и состава молока, а отсюда и для здоровья ребенка. Дополнитель- ные энергозатраты при лактации включают содержание энергии в секрети- руемом молоке и энергию, необходимую для его продукции. Средний объем секреции молока – 750 – 850 мл в сутки в первые 6 мес лактации и 600 мл – в последующие 6 мес. По данным ВОЗ, средняя дополнительная потреб- ность в энергии при лактации составляет 500 ккал в сутки. Дополнительная потребность в полноценных белках равна в среднем 17,5 и 13 г соответст- венно в первые 6 мес и после 6 мес кормления грудью. Суточный рацион кормящих матерей должен содержать в среднем 110 г белка (60 % – живот- ного происхождения), 100 – 110 г жира (30 % – растительные), 400 – 450 г углеводов, энергетическая ценность должна составлять 2900 – 3200 ккал.

По сравнению со 2-й половиной беременности несколько увеличива- ется потребность в витаминах В1, В2, В6, РР, С и А и уменьшается – в фо- лате, а также увеличивается потребность в минеральных веществах: каль- ций – 1200 мг, фосфор – 1800 мг, магний – 450 мг, железо – 25 мг, цинк –

70