6 курс / Диетология и нутрициология / Dieticheskie_stoly_pri_razlichnykh_zabolevaniakh

При поносе в большей степени в зависимости от остроты воспалительного процесса соблюдают принцип механического щажения. При синдроме раздраженного кишечника с запорами используют продукты и блюда, усиливающие моторную функцию толстой кишки.

Кфизиологическим стимуляторам перистальтики относятся желчные кислоты, сахаристые вещества, особенно в высоких концентрациях, органические кислоты, гипертонические растворы поваренной соли, вещества, содержащие или образующие углекислоту, жиры, клетчатка, клеточные оболочки. Наиболее выраженным послабляющим действием обладают сырые овощи и фрукты, сухофрукты, особенно чернослив, курага, разнообразные овощи в вареном, тушеном виде, молочнокислые продукты.

Квеществам, снижающим перистальтику, относятся продукты, богатые танином (черника, черемуха, крепкий чай, какао на воде), вино кагор, блюда вязкой консистенции. Молоко в натуральном виде и в большом количестве в блюдах при заболеваниях кишечника не рекомендовано. В период ремиссии молоко добавляют в блюда.

При синдроме раздраженного кишечника с запорами в период нерезкого обострения и при его сочетании с заболеваниями желудка, печени, желчевыводящих путей применяют основной вариант стандартной диеты.

Целевое назначение диеты состоит в:

•компенсации потребности организма в питательных веществах и энергии в условиях нарушенной моторной функции кишечника с преобладанием запоров;

•восстановлении нарушенной моторной функции кишечника и других органов, вовлеченных в патологический процесс;

•усилении репаративных процессов в слизистой оболочке кишечника;

•восстановлении нарушенного метаболизма в целом.

Общая характеристика диеты

Диета физиологически полноценная, с нормальным содержанием белков, жиров, углеводов, поваренной соли и микрокомпонентов пищи, с повышенным содержанием механических и химических стимуляторов моторной функции кишечника.

Исключают продукты и блюда, усиливающие процессы брожения в кишечнике, и сильные стимуляторы желчеотделения и секреторных процессов в желудке и поджелудочной железе, а также блюда, богатые эфирными маслами, холестерином, содержащие продукты расщепления жира, образующиеся при жарении (акролеины).

Кулинарная обработка продуктов. Пищу дают в неизмельченном виде, отваренной в воде или приготовленной на пару. Овощи и фрукты дают как в вареном, так и в сыром виде.

Химический состав диеты: белки — 80–90 г, жиры — 80–90 г, углеводы — 300–330 г, поваренная соль — 6 г, энергетическая ценность — 2240–2490 ккал. Свободной жидкости — 1,5 л.

Температура горячих блюд — не выше 62 °С, холодных — не ниже 15 °С.

Перечень рекомендуемых продуктов и блюд

Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб пшеничный белый из муки грубого помола, с добавлением пшеничных отрубей, вчерашней выпечки. При хорошей переносимости — черный хлеб (столовый ржаной), сухое несдобное печенье, пироги из кислого несдобного теста с мясом, овощами, фруктами в печеном виде.

Супы. На некрепком, обезжиренном мясном, рыбном бульоне, овощном отваре (преимущественно с овощами) с перловой крупой, цветной капустой.

Блюда из мяса и птицы. Из нежирных сортов говядины, свинины, кролика, курицы, индейки, преимущественно куском в отварном или запеченном виде.

Блюда из рыбы. Из некоторых сортов речной рыбы (щука, судак, окунь, лещ, хек, навага), в отварном виде, куском, иногда в рубленом виде. Сельдь вымоченная — нечасто, при хорошей переносимости.

Блюда и гарниры из овощей. Разнообразные, в отварном и сыром виде, в салатах, овощных запеканках. Особенно рекомендуются морковь, свекла, помидоры, тыква,

кабачки, цветная капуста, листовая зелень, зеленый горошек. Стручковая фасоль разрешается в вареном виде при хорошей переносимости. Исключаются репа, редис, редька, лук, чеснок, грибы.

Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий. Каши рассыпчатые, сваренные на воде и молоке, запеканки из гречневой, пшеничной крупы, макароны, вермишель.

Блюда из яиц. Яйца всмятку, паровые омлеты (не более двух яиц в день), блюда из яичных белков (омлеты, меренги).

Сладкие блюда, сладости, фрукты, ягоды. Свежие, спелые, сладкие фрукты и ягоды в сыром виде и в блюдах или в виде соков. Сушеные фрукты и ягоды в размоченном виде. Особенно рекомендуются чернослив, курага, урюк, инжир. Мармелад, пастила, зефир, молочная и сливочная карамель.

Молоко и молочные продукты и блюда из них. Молоко в блюдах, кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ряженка, творог свежий некислый). Сливки 10 %-е в блюдах, сыр неострый.

Соусы и пряности. Фруктовые, белый соус.

Закуски. Сыр неострый, ветчина без сала, телятина, курица, рыба заливная, овощные, фруктовые салаты.

Напитки. Чай, отвар шиповника.

Жиры. Масло сливочное, масло растительное, исключаются тугоплавкие жиры.

Примерное однодневное меню основного варианта стандартной диеты для больных с синдромом запоров приведено в таблице 15.

Таблица 15

Примерное однодневное меню основного варианта стандартной диеты для больных с синдромом запоров

I ЗАВТРАК

Продолжение таблицы

ОБЕД

4.4. Лечебное питание при остром и хроническом энтерите

При остром энтерите и обострении хронического энтерита, резко выраженных диспепсических явлениях, в период профузных поносов назначение диеты состоит в:

•обеспечении полноценного питания в условиях резко выраженного воспалительного процесса в ЖКТ и нарушенного в связи с этим пищеварения;

•снижении воспалительных явлений в кишечнике;

•восстановлении синхронности работы кишечника и других органов, вовлекающихся в патологический процесс (желудка, поджелудочной железы, печени).

Примерное однодневное меню варианта диеты с механическим и химическим щажением приведено в таблице 9.

Общая характеристика диеты

Диета гипонатриевая, с нормальным содержанием белка и микрокомпонентов рациона, с ограничением потребления жира и углеводов, особенно рафинированных (сахар, мед), со строгим соблюдением механического и химического щажения слизистой ЖКТ, с исключением продуктов и блюд, усиливающих процессы брожения и гниения в кишечнике.

Кулинарная обработка продуктов. Все блюда готовятся в вареном виде или на пару, протертые, содержание поваренной соли — 5–6 г в сутки, жидкости — 1,5–2 л. Режим питания дробный (5–6 раз в день). Температура горячих блюд — 57–62 °С, холодных — не ниже 15 °С.

Перечень рекомендуемых продуктов и блюд

Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб пшеничный, вчерашней выпечки, сухое несдобное печенье, бисквит, несдобные булочки или пироги с мясом, яблоками — 1–2 раза в неделю, в ограниченном количестве.

Супы. На слабом, обезжиренном мясном или рыбном бульоне, с хорошо разваренными разными крупами, фрикадельками, кнелями, мелко шинкованными овощами (картофель, морковь, кабачки, тыква, цветная капуста).

Блюда из мяса, птицы, рыбы. Мясо нежирных сортов или обезжиренное (говядина, телятина, курица, индейка, кролик), нежирные сорта птицы; кусками, без кожи; говядина рубленая — котлеты, фрикадельки, кнели, суфле, рулеты (отварные или паровые); нежирная рыба (судак, треска, окунь, навага) куском и рубленая (отварная или паровая).

Блюда и гарниры из овощей. В вареном или протертом виде, паровые овощные суфле. Исключаются капуста белокочанная, свекла, репа, редис, щавель, лук, чеснок, шпинат, грибы.

Блюда и гарниры из круп, макаронных изделий. Различные каши (кроме пшенной и перловой) на воде или с добавлением одной третьей объема молока, паровые пудинги из протертых каш, отварная вермишель.

Блюда из яиц. Цельные яйца (не более 1–2 яиц в день) в блюдах по кулинарным показаниям, блюда из яичных белков (паровые омлеты) или яйца всмятку (не более двух яиц в день).

Молоко, молочные продукты и блюда из них. Молоко пресное, только в блюдах, в ограниченном количестве, кисломолочные напитки (кефир, ряженка, ацидофилин) с кислотностью не выше 90 °Т, сыр неострый (при хорошей переносимости). Сметана некислая, в ограниченном количестве, как приправа. Творог свежеприготовленный в виде пасты или паровых пудингов.

Сладкие блюда, сладости, фрукты, ягоды. Кисели, протертые компоты, желе, муссы, суфле из сладких сортов (кроме абрикосов, слив, дынь). Печеные яблоки. При хорошей переносимости — 100 г в сутки сладких сортов ягод в сыром виде.

Соусы и пряности. Лавровый лист, укроп, петрушка, корица, гвоздика в небольшом количестве, соус молочный.

Напитки. Отвар шиповника, чай с молоком, черный некрепкий кофе.

Закуски. Заливная рыба, телятина отварная, сыр неострый.

Жиры. Масло сливочное для добавления в блюда и бутерброды, не более 10 г в сутки.

Примерное однодневное меню диеты для больных острым энтеритом приведено в таблице 16.

При купировании острых симптомов энтерита, уменьшении диспепсических явлений, прекращении поносов, улучшении общего состояния больного, а также при лечении обострений хронического энтерита назначается вариант диеты с повышенным количеством белка.

Показания к назначению диеты: умеренно выраженные острые и обострившиеся хронические заболевания кишечника, как изолированные, так и сочетающиеся с поражением желудка, двенадцатиперстной кишки и поджелудочной железы, а также эти заболевания в фазе реконвалесценции.

Целевое назначение диеты: обеспечение полноценного питания в условиях умеренно выраженного воспалительного процесса в кишечнике, а также в органах (желудке, двенадцатиперстной кишке, печени), вовлеченных в патологический процесс, восстановление функционального состояния ЖКТ, синхронности его работы.

Особенности питания

Все блюда готовят на пару или в отварном, измельченном виде, а также запеченном, после припускания в воде. Содержание жира соответствует физиологической норме.

В диете используют более широкий ассортимент продуктов, сладкие спелые фрукты можно потреблять в натуральном виде.

Химический состав и энергетическая ценность диеты: белков — 110– 120 г, жиров — 80–90 г, углеводов — 250–350 г, энергетическая ценность — 2160– 2690 ккал. Количество свободной жидкости — 1,5 л, поваренной соли — 6–8 г; режим питания — 5–6 раз в день. Всю пищу дают в непротертом виде.

Больным с торпидным течением болезни вариант диеты с механическим и химическим щажением назначают на более длительный срок, до стойкой компенсации функций кишечника.

Больным с заболеваниями кишечника и сопутствующими заболеваниями печени и желчевыводящих путей высокобелковый вариант диеты назначают на продолжительное время, в процессе диспансерного наблюдения за больным.

При сопутствующей гипомоторной дискинезии толстой кишки, сопровождающейся запорами, в диету дополнительно вводят пищевые стимуляторы перистальтики кишечника — гречневую крупу, пищевые пшеничные отруби, отрубный хлеб, вареные овощи, пюре из вареных овощей (моркови, тыквы, кабачков).

При неспецифическом язвенном колите лечебное питание проводится так же, как и при хроническом энтерите в фазе обострения, с применением протертого варианта диеты.

Лечебное питание при других заболеваниях кишечника (болезни Уиппла, эссенциальной экссудативной энтеропатии, а также при развитии вторичного синдрома нарушенной абсорбции в кишечнике) проводят по тем же принципам, что и при хроническом энтерите.

При глютеновой энтеропатии, которая развивается в результате ферментной аномалии и выражается в непереносимости глютена (глиадиновой фракции белка пшеницы, ржи, ячменя, овса), применяют аглютеновую диету с полным исключением продуктов, содержащих муку злаковых (хлеб, макаронные изделия, манная, овсяная крупы), а также всех кондитерских изделий, приготовленных из пшеничной, ржаной, ячневой, овсяной муки. В котлетную массу не добавляется хлеб.

Аглютеновая диета физиологически полноценная, с повышенным содержанием белковых продуктов, соблюдением механического и химического щажения слизистой оболочки органов ЖКТ. Из диеты исключают продукты и блюда, усиливающие в кишечнике процессы брожения и стимулирующие секрецию в желудке и поджелудочной железе. Все блюда готовят в отварном виде или на пару. Во время поносов пищу дают в протертом виде, при улучшении состояния — в измельченном, а затем неизмельченном виде. Лечебное питание при глютеновой энтеропатии является основным лечебным фактором, имеет пожизненное назначение в сочетании с десенсибилизирующими средствами.

Примерное однодневное меню аглютеновой диеты для больного с глютеновой энтеропатией приведено в таблице 17.