3 курс / Гигиена / Мясо

Мясо - является основным источником полноценных белков, а так же жиров, минеральн и экстрактивных веществ.

Виды мяса:

1. Мясо говядины, свинины и т.д.

2. Мясо птицы

3. Субпродукты (печень, язык и проч. органы)

4. Мясопродукты (колбасы, сосиски, консервы)

Состав (зависит от вида убойного животного):

1. Белки 13-15%

Белки мяса относятся к белкам животного происхождения и х-ся сбалансированностью АК-состава. Для оценки пищевой ценности важно соотношение триптофана (харак-т содержание полноценных белков) и оксипролина ( харак-т содержание неполноценных белков)

• белки мышечной ткани (миоген 50%, актин 12-15%, глобулин 20% ) - содержат все незаменимые АК, кот. благоприятно сбалансированы

• белки соед. тк. (коллаген и эластин) - лишены ряда незаменимых АК

2. Жиры 3-34%

Х-ся высоким содержанием насыщенных жирн. к-т (чем больше их - тем выше t плавления и тем хуже усваиваются), свиной - наиболее полезный ( в нем много арахидоновой к-ты) и самый легкоплавкий, самый тугоплавкий - бараний

По биол. ценности в порядке возрастания: бараний  говяжий свиной

Холестерин-0,06-0,1%-жироподобное вещество в мясе.

3. Экстрактивные в-ва

азотистые (карнозин, креатин, пуриновые азотистые основания)  3,5г/кг мяса (наибольшее кол-во - в свинине, меньшее кол-во - в баранине) - обеспечивают вкусовые кач-ва мяса, стимулируют секрецию ЖКТ. При варке выходят в бульон, при жарке накапливаются в корочке.

безазотистые (глюкоза, гликоген, молоч. к-та) - 1%

4. Минеральные в-ва 1,5% - K=240мг%, P=150мг%, Fe=2мг% ( также является источником Mg,Cu, Zn, Na, I)

5. Витамины - A, B1, B2, B5, B6, PP, много вит.В12

Сан-эпид значение мяса

Нарушения техноло­гического процесса получения мяса нередко служили причиной возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций.

1. Предубойное состояние животных - связано с каче­ством и бактериальной обсемененностью получаемого мяса.

Опасны животные с инфекц. заболеваниями, утомленные , ослабленные, истощенные животные. Они не допускаются к убою, либо если они были допущены, то их мясо считается условно годным.

2. Снятие шкуры

3. Обескровливание - обеспечивает высокое ка­чество мяса и минимальную его бактериальную обсемененность. Плохо обескровленное мясо - потенциально опасно.

4. Эвентрация - правильное и своевременное удаление внутренностей. Производится путем одновременного удаления орга­нов брюшной и грудной полостей, наложив лигатуры на пищевод и прямую кишку, разрез между ними.

5. Созревание мяса - физ-хим. превращения под действием ферментов самого мяса. Обеспечивается бактериостатический эффект, ↑ вкусовые кач-ва, ↑ устойчивость при хранении.

6. Вет. экспертиза - квалифицир. осмотр туши и внутренностей. Заканчивается клеймением мяса.

Виды клейма:

Цвет клейма:

• здоровое мясо - фиолетовый

• условно-годное мясо - красный

Форма клейма (по степ. упитанности):

• 1 категории - круг

• 2 категории - квадрат

• тощее - треугольник

У условно-годного мяса ставится штамп о способе обработки (в проварку, в заморозку, в колбасы, в консервы)

Инфекционные заболевания мяса:

1. Сап, сиб.язва, бешенство - утилизация на месте

2. Чума свиней - условно-годно (проварка)

3. Туберкулез

генерализ. форма + истощение утилизация

генерализ. форма + нет признаков истощения условно-годно

локальная форма пораженный орган утилизируется, остальная туша годна

4. Ящур, бруцеллез - условно-годно (проварка)

Гельминтозы мяса:

1. Трихинеллез (одутловатка лица) - возбудитель Трихинелла спиралис, у человека постоянный отеки, не зависящие от времени суток. Личинки обнаруживаются в кабанине, свинине, медвежатине, при обнаружении хоть одной личинки - утилизация мяса

2. Тениидоз - возбудитель бычий или свиной цепень.

• на 40см² - 3 и более финны - мясо утилизируется

• на 40см² - менее 3х финн - обработка: куски не более 1,5кг толщиной не более 7см варят 1) в открытых котлах - 2 часа 2)в закрытых при давлении 1,5атм - 1,5часа 3) замораживание до -12градусов

3. Эхинококкоз - условно-годное (личинка-пузырек вырезается)

4. Фасциолез - условно-годное

Санитарная экспертиза

В лабораторию направляются образцы не менее 200г каждый из следующих частей туши:

• у разреза против 4 и 5 шейн. позвонков

• в обл. лопатки

• из толст. бедренных мышц

Органолептика - 13 баллов

1. Внешний вид (состояние поверхнотей, цвет - в глубоких слоях делают надрез ножом, липкость - прикладывают кусочек фильтровальной бумаги - если мясо свежее - не должно быть пятна)

2. Консистенция ( в свежем мясе при надавливании пальцем образуется яма и выравнивается быстро, замороженное или сомнит. свежести - в течение 1 мин)

3. Запах (определяют у кости, а также при варке при открывании крышки и появлении паров)

4. Состояние жира (раздавливани пальцем), костного мозга (заполняет трубчатую кость полностью, определяют его цвет и упругость), сухожилий (ощупыванием)

Физ-хим свойства

1. Проба на фильтруемость - показатель свежести ( получают экстракт мяса и фильтруют его; свежее мясо дает 50-60мл прозрачного фильтрата через 5 мин, несвежее - меньше мл, фильтрат мутный)

2. Пробная варка ( определяют запах и мутность бульона)

3. Реакция с сернокислой медью - 4 балла, для обнаружения продуктов глубокого распада белка ( свежее мясо - раствор прозрачный или слегка мутный, сомнит. свежести - появл. хлопья, несвежее - желеобразн. осадок сине-голубого или зелен. цвета)

4. Кол-во аммоний ных солей - 2 балла

5. Бактериоскопия - 2 балла

Наличие финн - определяется на глаз, наличие трихинелл - в компрессориуме (24 квадрата, каждый из 2х пластин, между ними - мясо, зажимается винтами ) и с помощью трихинеллоскопа

Итого - 25 баллов

• Несвежее-0-9 (уничтожается)

• Мясо сомнительной свежести-10-20 (годно после усиленной обработки)

• Свежее мясо-21-25 (годно без ограничений)