Молоко - важнейший продукт в рационе питания человека. Играет важн роль в диетич питании больных.
Особенности:
1. Сбалансированность веществ
2. Высокая усвояемость
3. Легко использ-ся в кач-ве пластического материала
E = 60 ккал = 251 кДж
Состав:
1. Вода 83-89%
2. Белки - 3,2%
казеин - 2,7% (80%) -содержит все АК, явл-ся фосфопротеином в комплексе с Са; при створаживании или скисании комплекс распадается, казеин выпадает в осадок, образуется молочнокислый кальций.
сывороточные белки (лактоальбумины, лактоглобулины) - 0,5%, близки к белкам плазмы крови
лактоальбумины - богаты S, АК, при створаживании обр-ся мелкие хлопья
лактоглобулины - ↑имунорезистентность, обладают антитоксич действием
3. Липиды - 3,2%
Находятся в виде эмульсии в высокой степени дисперсности
Обладают высокими вкус. кач-вами и пластичностью
Богаты жирораств витаминами
Низкая t плавления 26-36
Содержат мононенасыщ жирные кислоты
Представлены в виде жировых шариков, кот стремятся всплыть на поверхность и объединиться между собой. Они стабилизированы белково-лицетиновым комплексом
Имеются липоиды:
фосфатиды - лицетин
стерины - холестерин и эргостерин, кот под действием УФ вит Д2
4. Углеводы 4,5-5%
Лактоза (дисахарид, кот содержится только в молоке) гидролизуется в кишечнике и медленно всасывается, препятствуя гниению и брожению
5. Минеральные в-ва
Молоко богато кальцием и фосфором, кот находятся в виде легкоусвояемых соед: соли лимонной к-ты и в комплексе с белками на 100 мл молока Ca - 120мг, P - 90 мг
6. Витамины завис. от времени года
7. Микробиологические показатели:
Вид молока |
Общее кол-во бактерий в 1 мл |
V, в кот. допускается 1 кишечная палочка |
Пастеризованное бутылочное А |
75.000 |
3 |
Пастеризованное бутылочноеБ |
150.000 |
0,3 |
Пастеризованное бутылочное В |
400.000 |
0,3 |
Пастеризованное фляжное |
500.000 |
- |
Виды молока:
-Питьевое нормализованное 3,2% жирности ( молоко было подвергнуто нормализации - путем введения в него обезжир молока)
-Гомогенизированное молоко (пропускается через узкую щель, жир шарики становятся меньше, ↑вкус. кач-ва)
-Ионитное (удалена часть Са, лучше усваивается, образует в ЖКТ мелкие хлопья - замена материнского)
-Витаминизированное молоко (добавляют витамины - для народов севера)
Виды молока по белковому составу:
Альбуминовой ( казеина 50% и менее) - ослиц, кобылиц, ближе к женскому, образует мелкие хлопья
Казеиновое ( казеин 75% и более) - сельхоз молоко, хлопья крупные
Обработка молока:
1. Пастеризация (показатель эффективности - отсутствие кишеч палочки в 10мл)
медленная t=63-65, T=30мин
кратковременная t=73-75 Т=20-30сек
мгновенная t=85-90, Т=без экспозиции
2. Стерилизация
одноступенчатая - t=135, Т=2-4сек
двуступенчатая: 1ступень - нагревание до 135град, остывание до 60град, разливают по бутылкам, затем нагревают до 120град T=20мин
3. Ультрапастеризация - обработка горячим паром t=135-150
Болезни молока:
1. Туберкулез
2. Бруцеллез
3. Ящур
4. Кишечн палочка
5. Мастит
6. Особо опасн инфекц
Сан экспертиза молока:
Органолептика:
Вкус - специфический, сладковатый
Цвет - белый с желтоватым оттенком
Запах - специф, свежего молока
Консистенция - однородная, без комочков, на стенке колбы должны оставаться белесые разводы, которые быстро исчезают
Физ-хим св-ва:
1. Кислотность - обусловлена наличием молочных кислот, фосфорнокисл и лимоннокисл солей и белков. Измеряется в градусах Тернера и явл-ся показателем свежести молока
1 сорт - 16-18 град
2 сорт - 19-20 град
без сорта - 21-22 град
2. Плотность - отношение веса опред объема молока при t=20град квесу того же объему воды при t=4град
Норма: 1,027г/см3
Измеряется лактоденсиметром
3. Жирность - определяется бутирометром, норма - 3,2%
4. Сухой остаток - все, кроме воды, определяется по формуле Фарингтона, норма = 12-12,5%
5. Обезжиренный сух. ост - 8-8,5%
Молочные продукты:
Сухое молоко - ценный консерв молока, обладающий хорошей растворимостью. Раствор сухого молока в воде (1:7) носит название «восстановленного молока»
Сливки содержат 20—35% жира, богаты витамином А и О, являются высококалорийным и легкоперевариваемым пищевым продуктом
Молочнокислые продукты получают путем сбраживания пастеризованного молока заквасками молочнокислых бактерий. отличаются питательностью и высокими вкусовыми свойствами; они подавляют рост гнилостной и другой вредной для организма микрофлоры кишечника.
Простокваша изготовляется из цельного коровьего молока и по своим питательным свойствам близка к нему. Свежая простокваша усиливает кишечную перистальтику и обладает послабляющим действием, а простокваша большей давности оказывает закрепляющее действие.
Кефир получают из молока. Для заквашивания применяют кефирные зерна, состоящие из молочнокислых палочек и дрожжей. Кефир содержит до 0,6% алкоголя, Однодневный кефир послабляет, трехдневный — крепит.
Жирный творог получают путем свертывания пастеризованного цельного молока. Он содержит до 18% жиров и 15% казеина; тощий творог (из снятого молока) содержит лишь 0,5% жира, но богаче казеином — до 17,5%. Содержание кальция в твороге 300—400 мг%.
Сыры долго сохраняются, содержат около 22% белков, 25% жиров, богаты кальцием (885 мг%) и фосфором (650 мг%).
Сметана изготовляется из сливок и по пищевой ценности близка к ним.
Сливочное масло содержит до 85% молочного жира.