Консервирование пищевых продуктов - создание таких условий их обработки или хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов. Основная цель - увеличить сроки хранения продукта.
Консервы - продукты стерильны, могут храниться длительное время.
Пресервы - продукты не стерильны. Консервирование осуществляется путем заливки маринада или пряного посола, их герметически укупоривают в стеклянные или жестяные банки и не подвергают термической стерилизации. Могут храниться при низкой температуре и ограниченный срок.
Банки - жестяные (покрыты с двух сторон оловом, срок хранения из белой жести - 3года, лакированной - 5 лет) или стеклянные.
Причины порчи:
1. Нарушение герметичности (вследствие механич. воздействий)
2. Покрытие банки снаружи ржавчиной (нарушение условий хранения)
3. Не соблюдение условий хранения
4. Бомбаж (вздутие)
истинный - выпячивание донышек стойкое, не поддается выправлению
порча содержимого вследствие развития микрофлоры
химический (не связан с порчей содержимого консервов)
1.углекислый бомбаж - в случаях изготовления консервов из парного мяса, выделяющего еще углекислоту.
2.холодильный бомбаж - при увеличении объема содержимого консервов при их замораживании.
ложный - вздутие обоих или одного донышка, легко выпрямляющегося ,не связан с развитием микрофлоры в продукте.
Физические методы (консервирование с помощью низких и высоких температур):
Низкие t
1. Охлаждение - хранение пищевых продуктов при температуре от 0 до +4° (в холодильных камерах). Тормозится развитие микроорганизмов, действие тканевых ферментов и интенсивность окислительных процессов, но охлажденные продукты продолжают изменяться, срок хранения: от 6 ч до 20 дней.
2. Замораживание - производят в камерах холодильников при температуре около -20 . Температура замораживания зависит от вида пищевого продукта. Тормозится развитие микроорганизмов, в мясе инактивируются ферменты, не изменяет первоначальные свойств продуктов. Срок храния: от неск. месяцев до года и более.
Высокие t
1. Стерилизация - вид консервирования, при котором происходит полное разрушение всех форм бактерий (вегетативных и спор). Продукты после обработки укладывают в банки, герметически закатывают, а затем стерилизуют в автоклаве при температуре 100—120° и экспозиции 30 мин. Срок хранения: от 1 года до 5 лет
2. Пастеризация - понимают нагревание жидкого продукта(молоко, соки) до температуры ниже 100° С, при которой гибнут только вегетативные формы микробов. Продукт не изменяет своих первоначальных свойств.
3. Высушивание - обезвоживание пищевых продуктов в потоке горячего воздуха или при непосредственном контакте с нагретой поверхностью. При влажности менее 15% прекращается размножение бактерий (консервирование овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, рыбы, хлеба) 4. Вяление — обезвоживание продуктов сушкой на солнце. При вялении витамин С разрушается полностью, а каротин — частично.
Химические методы (соление, маринование и использование антисептических средств)
1. Соление - добавление к продукту 15—20% растворов поваренной соли. Происходит обезвоживание продукта и микробов: приостанавливается действие ферментов и рост микробов, они гибнут медленно. Недостаток: потеря части растворимых белков, экстрактивных веществ, минеральных соединений и витаминов вследствие перехода их в рассол.
2. Засахаривание - добавление к продукту 50—70% растворов сахара (варенье, повидло, сгущ.молоко). В продукте создается высокое осмотическое давление, что затормаживает развитие микроорганизмов. Консервирование сахаром без нагревания сохраняет исходные свойства (вкус, аромат) и витамины.
3. Маринование - производят путем заливки их 1,5—2% уксусной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. Происходит сдвиг pH в кисл. среду и задерживается развитие бактерий кишечной группы, гнилостных и возбудителей ботулизма.
4. Консервирование с помощью антисептических средств - ограничено, т.к. велико влияние на организм человека. Разрешается применять сернистую кислоту, например для консервирования плодово-ягодных полуфабрикатов.
Возможно использование фитонцидов и антибиотиков.
Биологические методы
Квашение - консервирующий фактор - молочная к-та, образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых микробов. Молоч. к-та подавляет рост и развитие гнилостных бактерий. Соль, добавляемая при квашении, также задерживает развитие микроорганизмов.
Консервирование копчением
При копчении действуют три фактора: обезвоживание, повышенная концентрация поваренной соли и антисептические вещества, содержащиеся в дыме.
1. Холодное копчение производится при температуре 25—30° в течение 3—7 сут. После копчения продукт приобретает специфический вкус и запах.
2. Горячее копчение осуществляется при температуре 120—140° в течение нескольких часов. Этим методом консервируют чаще всего рыбу. После горячего копчения рыба нестойка при хранении, поэтому в торговой сети срок ее хранения ограничивается 72 ч при температуре не выше 8°.
Консервирование ионизирующим излучением
Обработки продуктов ионизирующим излучением радиоактивных изотопов. Этот метод экономичен, но продукты приобретают посторонние вкусы и запахи. При облучении пищевых продуктов почти не разрушаются аминокислоты и витамины.
Сан. экспертиза консервов
1. Осмотр банки - она не должна иметь неровностей, швы ровные, бомабаж (истинный - вздутие не выравнивается при надавливании, ложный - выравнивается), этикетка цельная, должна содержать: наименование, состав продукта, юридический адрес производителя, в каких условиях и в течении какого времени хранить
Оттиск - 3 ряда:
1 ряд - дата изготовления
2 ряд - ассортимент + ( в рыбных - предприятие, в мясных - смена)
3 ряд - индекс промышленности (рыбная, мясная, молочн) + ( в мясных - предприятие, в рыбных - смена)
2. Проверка на герметичность - банку освобождают от этикеток и погружают в кипящую воду, появление струйки пузырьков свидетельств. о негерметичности банки, не в счет - единичные пузырьки у швов и мест закатки
3. Содержание свинца (не более 1%) - банку вскрывают, удаляют содержимое, моют, смачивают уксус. к-той, а затем йодистым калием, проводят ватой: если пожелтела - Pb более 1%