книги из ЭБС / 779304
.pdf
Министерство сельского хозяйства Российской федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Самарский государственный аграрный университет»
Кафедра «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья»
О. А. Блинова
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ДОБАВКИ
Методические указания по изучению дисциплины
Кинель ИБЦ Самарского ГАУ
2021
УДК 664 (07) ББК 51.230.26
Б69
Блинова, О.А.
Б69 Функциональные пищевые ингредиенты и добавки : методические указания / О.А. Блинова – Кинель : ИБЦ Самарский ГАУ, 2021. – 21 с.
В методических указаниях определены цели и задачи при изучении дисциплины, рассмотрены организационно-правовые вопросы, даны рекомендации по организации работы обучающихся для подготовки к сдаче зачета, представлен перечень контрольных вопросов по темам лаборатор- но-практических работ, указаны вопросы для подготовки к зачету. Даны рекомендации по работе с литературой.
Методические указания предназначены для обучающихся по направлению 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья», профиль: Технология продуктов питания из растительного сырья.
©ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2021
©Блинова О.А., 2021.
2
ПРЕДИСЛОВИЕ
Методические указания по изучнию дисциплины «Функциональные пищевые ингредиенты и добавки» занимают значительное место в учебно-воспитательном процессе, так как призваны организовать аудиторную и внеаудиторную работу обучающихся.
Цель данных методических указаний – обеспечить обучающимся оптимальную организацию процесса изучения учебного материала и подготовку к сдаче экзамена по данной дисциплине.
Дисциплина «Функциональные пищевые ингредиенты и добавки» относится к дисциплинам по выбору, части дисциплин, формируемых участниками образовательных отношений «Дисциплины (модули)» учебного плана. Дисциплина изучается во 2 семестре на 1 курсе очной формы обучения, во 2 семестре на 1 курсе и в 3 семестре на 2 курсе заочной формы обучения.
Целью освоения дисциплины «Функциональные пищевые ингредиенты и добавки» – формирование у обучающихся системы компетенций по решению профессиональных задач связанных с целесообразностью, допустимостью, информационным обеспечением использования пищевых добавок, необходимостью контроля их качества, влияния на структуру и свойства продуктов питания, продолжительностью хранения пищевых добавок и продуктов, полученных с их применением.
Для достижения поставленной цели при освоении дисциплины решаются следующие задачи:
-освоение профессиональных практических навыков по применению пищевых и биологически активных добавок в технологии производства продуктов из растительного сырья;
-изучение химического состава и технологических свойств пищевых добавок;
-приобретение базовых знаний в области нормативным и техническим документам, регламентирующим получение безопасной продукции из растительного сырья;
-ознакомление с основными классами пищевых добавок.
В рекомендациях для удобства обучающихся сосредоточены общие требования для эффективного изучения дисциплины, рекомендации для подготовки к лабораторно-практическим занятиям и работе с литературой, методические материалы и оценочные средства, а также советы по подготовке к зачету.
Данные методические указания предназначены для обучающихся и преподавателей очной и заочной форм обучения по направлению подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья», профиль: «Технология продуктов питания из растительного сырья» и будут способствовать формированию у обучающихся части профессиональных компетенций «способен разрабатывать новые технологические решения, технологии и новые виды продуктов питания из растительного сырья» и «способен оценивать риски и управлять качеством путем использования современных методов и разработки новых технологических решений способен осуществлять контроль качества и безопасность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе производства продуктов питания из растительного сырья».
4
1 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
Несмотря на наличие учебников, которые для студентов являются основным источником информации, очень часто возникают ситуации, когда учебный материал дисциплины нуждается в пояснениях преподавателя. Поэтому, лекции остаются основной формой обучения.
Отдельные темы дисциплины бывают трудны для самостоятельного изучения студентами, поэтому необходима методическая переработка материала лектором. При существовании разнообразных концепций по отдельным темам лекции необходимы для их объективного освещения. Поэтому посещение лекций по дисциплине обязательно для студентов.
Для успешного овладения дисциплиной необходимо выполнять следующие требования:
1)посещать все лекционные и лабораторно-практические занятия, поскольку весь тематический материал взаимосвязан между собой и теоретического овладения пропущенного недостаточно для качественного усвоения знаний по дисциплине;
2)все рассматриваемые на лекциях и лабораторнопрактических занятиях темы и вопросы обязательно фиксировать (либо на бумажных, либо на машинных носителях информации);
3)проявлять активность на лекциях и лабораторнопрактических занятиях, а также при подготовке к ним. Необходимо помнить, что конечный результат овладения содержанием дисциплины необходим, в первую очередь, самому студенту;
4)в случаях пропуска занятий по каким-либо причинам, необходимо обязательно самостоятельно изучать соответствующий материал.
5
2 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИМ
ЗАНЯТИЯМ
Для успешного проведения лабораторно-практических занятий с активным обсуждением нужна целенаправленная предварительная подготовка студентов. Студенты получают от преподавателя конкретные задания на занятии для лучшей подготовки к следующему занятию в виде вопросов для самоподготовки, которые потребуют от них не только поиска литературы, но и выработки своего собственного мнения, которое они должны суметь аргументировать и защищать.
Для более легкого вхождения обучающихся в процесс обучения на лабораторно-практическом занятии сами студенты должны представлять алгоритм построения такого занятия.
Как правило, при построении учебного занятия ведущий преподаватель по дисциплине придерживается следующего плана:
-сообщает обучающимся вводную информацию по конкретно изучаемой теме занятия;
-актуализирует опорные знания и умения обучающихся, полученные на предыдущих лабораторно-практических занятиях или лекциях;
-организововывает учебно-познавательную деятельность обучающихся на примере выполнения практического задания с получением определенного результата, предусмотренного планом проведения занятия;
-обеспечивает усвоение обучающимися изложенного материала через подбор нужных дидактических материалов, средств обучения и последующее конспектирование в виде отчета по выполненной работе и опроса в конце занятия.
Таким образом, представляя схему построения занятия обучающиеся должны с большей ээфективностью использовать свое учебное время.
В ходе занятия каждый студент должен выполнять отчет по проделанной работе. По окончании работы обучающемуся нужно найти ответы на вопросы, предложенные преподавателем. Это послужит успешному прохождению опроса в конце занятия.
При этом приветствуется общий поиск ответов подгруппой, возможность раскрытия и обоснования различных точек зрения у
6
студентов. Такие занятия повышают усвоением знаний студентами.
Обущающийся должен понимать, что учебный материал по всем лабораторно-практическим занятия должен быть выполнен полностью, так как это является непременным условием для допуска обучающегося к зачету.
Студентам, пропустившим лабораторно-практические занятия (независимо от причин), не имеющие письменного отчета по конкретной теме занятия должны не позже чем в 2-х недельный срок явиться на консультацию к преподавателю и отчитаться по пропущенной теме.
3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАБОТЕ С ЛИТЕРАТУРОЙ
Любая форма аудиторной или самостоятельной работы студента (подготовка к лабораторно-практическому занятию, написание доклада, курсовой работы, реферата и т.п.) начинается с изучения соответствующей литературы как в библиотеке Университета, так и в домашних условиях.
По каждой учебной дисциплине подобрана основная и дополнительная литература. Основная литература – это учебники и учебные пособия. Дополнительная литература – это монографии, сборники научных трудов, журнальные и газетные статьи, различные справочники, энциклопедии, интернет ресурсы.
Для полноценной работы с литературой студенту необходимо выбранное учебное пособие или учебник внимательно просмотреть. В книгах следует ознакомиться с оглавлением и научносправочным аппаратом, прочитать аннотацию и предисловие. Целесообразно ее пролистать, рассмотреть иллюстрации, таблицы, диаграммы, приложения. Такое поверхностное ознакомление позволит узнать, какие главы следует читать внимательно, а какие – прочитать быстро.
В книге или пособии, принадлежащие самому студенту, ключевые позиции можно выделять маркером или делать пометки на полях. При работе с Интернет-источником целесообразно также выделять важную информацию. Если книга или пособие не являются собственностью студента, то целесообразно записывать номера страниц, которые привлекли внимание. Позже следует воз-
7
вратиться к ним, перечитать или переписать нужную информацию. Физическое действие по записыванию помогает прочно зало-
жить данную информацию в «банк памяти».
Выделяются несколько видов записей при работе с литерату-
рой.
Конспект – краткая схематическая запись основного содержания научной работы. Целью является не переписывание издания, а выявление его логики, системы доказательств, основных выводов. Хороший конспект должен сочетать полноту изложения с краткостью.
Цитата – точное воспроизведение текста. Заключается в кавычки. Точно указывается страница источника.
Тезисы – концентрированное изложение основных положений прочитанного материала.
Аннотация – очень краткое изложение содержания прочитанной работы.
Резюме – наиболее общие выводы и положения работы, ее концептуальные итоги.
Записи обучающегося в той или иной форме не только способствуют пониманию и усвоению изучаемого материала, но и помогают вырабатывать навыки ясного изложения в письменной форме тех или иных теоретических вопросов.
По учебной дисциплине «Функциональные пищевые ингредиенты и добавки» вниманию обучающихся предлагается перечень основной и дополнительной литературы, согласованной с рабочей программой дисциплины.
4 МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ТЕКУЩЕЙ
И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
Текущая аттестация
Текущий контроль успеваемости обучающихся по дисциплине «Функциональные пищевые ингредиенты и добавки» включает опрос по теме лабораторных работ.
8
Вопросы для защиты отчетов по лабораторно-практическим работам
Лабораторная работа № 1. Нормативно-законодательная основа применения функциональных пищевых ингредиентов и добавок.
1.Что подразумевают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах питания?
2.Что такое токсичность? Что понимают под мерой токсичности веществ?
3.Приведите пример пищевых добавок, разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов в РФ.
4.Какие нормативные документы регламентируют качество и безопасность применения пищевых добавок?
5.Какой нормативный документ лежит в основе законодательной базы, обеспечивающей безопасность применения БАД?
Лабораторная работа № 2. Свойства красителей и основные рекомендации по применению.
1.С какой целью добавляют к пищевым продуктам красители?
2.Какие существуют товарные формы красителей?
3.Расскажите об особенностях приготовления растворов синтетических красителей?
4.Каковы рекомендации по дозировке и срокам годности красителей?
5.Расскажите об особенностях хранения растворов синтетических красителей?
Лабораторная работа № 3. Окрашивание кондитерских изделий.
1.Чем отличаются натуральные пищевые красители от синтетических?
2.На какие виды подразделяются натуральные пищевые красители для кондитерских изделий?
3.Как использовать натуральные красители для кондитерских изделий?
4.Какой срок годности у изделий, окрашенных натуральными пищевыми красителями?
9
5. Какие кондитерские изделия можно окрашивать натуральными красителями?
Лабораторная работа № 4. Окрашивание напитков.
1.Окрашивают ли натуральные красители рот?
2.Назовите особенности окрашивания напитков сахарным колером.
3.Как готовят сахарный колер?
4.Назовите основные красители, применяемые при производстве напитков.
5.Охарактеризуйте основные натуральные красители, применяемые в производстве напитков.
Лабораторная работа № 5. Окрашивание продуктов переработки фруктов и овощей.
1.Какое сырье используется для натуральных красителей?
2.Каковы дозы натуральных красителей при производстве продуктов?
3.По химической природе красящие вещества растительного происхождения чаще всего относятся к каким группам?
4.Назовите основные красители, применяемые при окрашивании продуктов переработки фруктов и овощей.
5.Охарактеризуйте основные натуральные красители, применяемые при окрашивании продуктов переработки фруктов и овощей.
Лабораторная работа № 6. Анализ красителей
1.Как определяют массовую долю красящих веществ?
2.Определение массовой доли основного красящего вещества спектрофотометрическим методом.
3.Как проводится идентификация и определение массовой доли синтетических пищевых красителей в карамели?
4.Как определить вид красителя, содержащегося в напитке, практическим путем?
5.Какой товар является главным источником красителей на ваш взгляд?
Лабораторная работа № 7. Подсластители и сахарозаменители в производстве продуктов питания
1. Как классифицируются подсластители?
10