Курс лекций товароведение

шахматныефигуры, атакжекостныйжирит.п.п б) рядовая - пищевой костный жир, пищевой бульон, костная мука, костный уголь, костная чернь

Столовая:

а)поделочная -пуговицы, ручки длящеток, ручки для ножейи другиеизделия б) рядоваятехнический костный жир, клей,костная мука (обесклеенная), костный уголь

Свалочная:

а) рядовая - технический костный жир, клей, костная мука (обесклеенная), костный уголь

Полевая:

а)рядовая -костная мука, костный уголь (иногдажир иклей)

Ископаемаяимогильная:

а)рядовая —костная зола, удобрение

Поделочная кость служит материалом для выработки костяных пуговиц, ручек для зубных щеток, рукояток для ножей, ложечек для горчицы, клавишей для роялей, шахматных фигур и других предметов широкогопотребления(рис. 80).

При производстве этих изделий отобранную поделочную кость прежде всего промывают в горячей воде с температурой 60-70°. На крупных мясокомбинатах кости моют в особых постоянно вращающихся длинных барабанах, стенки которых сделаны из перфорированных листов оцинкованного железа. Внутри барабана проходит труба с многочисленными отверстиями, через которые подается горячая вода для промывания кости. Барабан имеет уклон 1,5°, вследствие этого загружаемая с одного конца в барабан грязная кость постепенно сползает к другому концу, откуда выходит уже чистом(рис. 81).

Мытая трубчатая поделочная кость подается затем к циркульным пилам, на которых обрезаются эпифизы - «кулаки». Этим вскрывается полость трубчатой кости, что позволяет легко извлечь из нее костный мозг. Кулаки непригодны для выработки токарных изделий и потому отбрасываются в рядовую кость. Средний выход трубки после опиловки

кулаков составляет обычно 25-30%всего весакости.

Вопросы для самоконтроля:

1.Строение рога КРС.

2.Строение копыта ноги лошади.

3.Химический состав, строение и физико-механические свойства кости убойных животных.

4.Костный жир.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Козырев Ф. Рога, копыта и роговые отходы, М., 2003

2.Вурштин Е. Заготовка и промысловое использование рогового сырья, М.,

2002

3.Кузнецов Б. Товароведениевторостепенных видов животного сырья,М.,2005

3 лекция

ЭНДОКРИННОЕи ФЕРМЕНТНОЕСЫРЬЕ

Эндокринным сырьем служат извлеченные из туш забитых животных различные железы внутренней секреции (рис. 90).

Железами внутренней секреции называются железистые органы животного, не обладающие специальными выводными протоками, а выделяющие свой секрет в кровь животного (рис. 91, 92). Эти продукты выделения желез внутренней секреции, поступающие в кровеносную систему организма, носят название гормонов. Гормоны играют огромную роль в развитии и жизнедеятельности животного. Гормональные препараты, получаемые от переработки различных эндокринных желез, широко используются медицинойв качество лекарственных итонизирующих редств.

Наибольшее значение в качестве эндокринного сырья имеют следующие железы внутренней секреции.

Половыежелезы

Половые железы - яичники у самок и семенники у самцов. У млекопитающих животных яичники представляют собой плотные парные органы различной величины и формы, лежащие на задней стенке брюшной полости ниже почек; они подвешены на особых брыжжейках. Яичники коров овальной формы и кремово-розовой окраски; вес их в среднем9 г,длина3 -4 см. У овец икоз яичники бобовиднойформыи с ветложелтой окраски; вес около 2 г. Красноватые гроздевидные яичники свиней весят в среднем около 7 г, длина их достигает 4 см. У молодых животных поверхность яичников ровная и гладкая; с наступлением половой зрелости на ней образуются пузырьки (фолликулы) и пятна желтых тел. У очень старых особей поверхность яичников опять сглаживается,хотявсеженаней остаются легкиебороздки.

В яичнике можно различить наружный плотный корковый слой и срединное мозговое вещество, сложенное из рыхлой соединительной ткани. В корковом слое, в массе соединительнотканой стромы, заложены яйцевые фолликулы на разных стадиях их развития. Сначала они представляют собой мелкие плотные группы клеток, окруженные волокнистой соединительной тканью. Одна из них - яйцевая - резко выделяется своими размерами. По мере созревания фолликула в нем появляется полость, наполненная жидкостью. Созревая и увеличиваясь в размерах, фолликул выдается бугорком на поверхности яичника, а затем лопается, выделяя яйцо в воронку яйцевода. На местелопнувшего фолликула образуется желтый бугорокжелтое тело, котороесохраняется доконцабеременностиживотного.

Яйцевые фолликулы выделяют фолликулярный или овариальный гормон (фолликулин). Он играет огромную роль в половой жизни самки животноговызывает

у нее течку и способствует укреплению яйца в матке. Желтые тела выделяют специфический «гормон желтого тела», основной функцией которого является поддержание состояния беременности. Яичники коров, свиней и овец в настоящее время используются длявыработки различных органопрепаратом(оварин идр.).

Фолликулярный гормон добывается из мочи беременных женщин и жеребых кобыл.

Семенники (яичники) у самцов крупного и мелкого рогатого скота и свиней находятся в особом кожном мешочке - мошонке, который свисает между задними ногами. От семенников к половому члену тянутся два семенных канатика, в которых общей оболочкой соединены семявыводящие протоки, артерии, вены и нервы. Снаружи семенники одеты оболочками. Сами семенники имеют яйцеобразную форму. Средний вес семенника быка и хряка' 200 г, длина 10 см. Семенники баранов и козлов весят в среднем около 130 г и имеют 67смдлины. Цвет их вразрезе- у быков желтоватый, у баранов розоватый, у свиней коричневатый. Тело семенника рассечено рядом тонких перегородок на конические дольки. Каждая долька образована разветвлениями семенного канальца, в стенках которого происходит образование мужских половых клеток - сперматозоидов. Промежутки между семенными канальцами заполнены рыхлой соединительной тканью, содержащей особые крупные клетки. По видимому, именно эти клетки выделяют мужской половой гормон, определяющий развитие мужских вторичных половых признаков животного и влияющий на его половую деятельность. Мужской половой гормон получен в чистом кристаллическомвиде(под названиемандростерона).

Для приготовления эндокринных препаратов лучшим сырьем служат семенники быков в возрасте от 2 до 10 лет, жеребцовот 3 до 12 лет, хряковот 8 месяцев до 4 лет, баранов -от1 годадо4 лет.

Гипофиз,илинижниймозговойпридаток

Небольшое тельце, лежащее у основания мозга на внутренней поверхности черепа, в ямке клиновидной кости, так называемом «турецком седле». Тонким стебельком(«воронкой») гипофиз соединен сдномтретьего желудочкамозга.

Гипофиз имеет обычно продолговато-овальную форму, несколько сплющенную- у рогатого скотасбоков, аусвиней сверхувниз.

Гирофиз крупного рогатого скота весит около 2 г, овец 0,6 г, свиней 0,5 г. Эта железка состоит из двух резко диференцированных долей— передней и задней; прослойку тканей между этими основными частями железы иногда выделяют под названием «средней доли».

Передняя доля гипофиза имеет бобовидную форму, она весьма упруга, плотна и окрашена в желтоватый или розовыйцвет. Задняя доля отличается округлой формой, более мягкой консистенцией и желтоватобелой окраской. Гистологическое строение обеих долей железы весьма сложное.

Гипофиз является одной из важнейших желез внутренней секреции — он выделяет несколько гормонов, играющих большую роль в жизнедеятельности организма.

Установлено, что передняя доля придатка выделяет 14 гормонов, из которых более изучены следующие пять:

1) Гормон роста - регулирует рост и развитие животного. Поэтому удаление или недоразвитие гипофиза задерживает или даже останавливает рост и созревание

организма; 2) половой (гонадотропный) гормон - играет важную роль в половой жизни

животного, в частности влияет на развитие и функционирование половых желез; 3)гормон жирового обменарегулирует оборот и отложение жировых веществ в теле животного;

4)гормон тиреотропный -стимулирует функциющитовидной железы;

5)гормон лактогенный -способствует отделению молокав молочных железах.

Взадней долегипофизаобнаружены три гормона:

1)питоцинобусловливает сокращение матки;

2) питрессин - вызывает сужение кровеносных сосудов, чем влияет на давление крови;

3) антидиуратический гормон - уменьшает мочеотделение и регулирует водный балансорганизма.

Всредней долегипофизанайденгормон,действующий напигментныеклетки. Препараты передней доли гипофиза крупного рогатого скота используются медициной в качестве лечебного средства при расстройстве роста и развития человека в результате недостаточной функции передней доли гипофиза. Большое значение в медицине (при родовспоможении) играет также препарат из задней доли этой железы (питуитрин); он вызывает усиленное сокращение матки рожающей женщины и тем облегчает роды. Гонадотропный гормон, получаемый из передней доли гипофиза, применяется при задержке полового созревания, при преждевременном увядании

половыхжелезиприпониженииихфункций.

Щитовиднаяжелеза

Расположенана шее, позади гортани. У рогатого скота, лошадейи овец она состоит из двух крупных долей, лежащих по бокам трахей, соединенных узкой перемычкой на передней стороне дыхательного горла. У крупного рогатого скота боковые доли железы плоские, треугольной формы, с закругленными углами и окрашены в коричневаторозовый цвет. У овец они удлиненной треугольной формы и бледнорозовой окраски. У свиней щитовидная железа непарная, треугольная и трехгранная, вытянута в длину; цвет ее темнокрасный. Средний вес щитовидной железы крупного рогатого скотаоколо 15 г, овец4—6 г, свиней20 г.

Снаружи щитовидная железа одета плотной соединительнотканой капсулой; от нее внутрь органа отходит ряд соединительнотканых перегородок, подразделяющих тело железы на ряд долек. Каждая долька состоит из многочисленных фолликулов (пузырьков), разделенных нежной соединительной тканью. Стенки фолликулов образованы однослойным кубическим эпителием. Полости их заполнены бесцветным или желтоватым белковым веществом (иодотиреоглобулином), в состав которого входит идействующееначало щитовидной железы.

Это активное начало щитовидной железы стимулирует обмен веществ в организмеи оказывает сильное воздействие на деятельность других желез внутренней секреции, а также кровеносной и нервной систем. Наиболее активным продуктом секреторной деятельности щитовидной железы, ее гормоном, является кристаллическое вещество-

тироксин.

Удаление щитовидной железы у взрослых животных вызывает понижениетонуса организма, обмена веществ, дряблость тканей органов, отечность кожи и другие нарушения жизнедеятельности организма, приводящие к гибели животного. Удаление

этой железы у молодых животных обусловливает задержку роста, недоразвитие половых органов, падение обмена веществ. Гиперфункция щитовидной железы у человека вызывает базедовуболезнь.

Путем высушивания, обезжиривания и размола щитовидной железы получают сухой порошкообразный или спрессованный в таблетки препарат - тиреоидин. Он находит широкое применение в медицине. Употребляется как средство, компенсирующеепонижениефункции щитовиднойжелезыприкретинизме,ожирении и других заболеваниях.

Путем ферментативного гидролиза изготовляют также жидкий, ийодосодержащий активный препарат щитовидной железы; используется он с той же целью, что и тиреоидин.

Основным сырьем для выработки этих препаратов служат щитовидные железы крупного рогатого скота.

Околощитовиднаяилипаращитовиднаяжелеза

Небольшие плоско-овальной формы плотные розоватые тельца. У крупного рогатого скота они расположены в количестве 2-8, а иногдадаже 14 близ щитовидной железы позади сонной артерии на высоте щитовидного и черпалообразного хрящей. Нередко онипогружены в тканищитовидной железы.

Длина паращитовидных железок крупного рогатого скота колеблется от 0,2 до 1,2 см, ширина от 0,5 до1,1 см, толщина от 0,3 до 0,6 см; вес равен в среднем 0,3 г, с колебаниемот 0,1до 0,5 г.

Снаружи околощитовидные железки одеты соединительнотканой оболочкой. Внутрь их входят веточки артерий, которые рассыпаются на капилляры, скоро соединяющиеся в выводящие вены. Вдоль этих сосудов лежат тяжи эпителиальных клеток. В этих клетках, а иногда и между ними можно наблюдать капельки и даже небольшие скопления какого-то прозрачного белкового вещества, которое, повидимому, и содержитдействующее начало секрета описываемых железок.

Несмотря на свои небольшие размеры, паращитовидные железы играют большую роль в жизни млекопитающих животных. Ослаблениеих функции вызываетпоявление тяжелых судорог и резкое уменьшение содержания в крови солей кальция; удаление влечет быструю смерть.

Изготовленный из паращитовидных железок гормональный препарат - паратиреокрин - представляет собой белок еще невыясненного химического состава. Применяется этот препарат преимущественно при расстройстве функции паращитовидных железипоявлении вызванных имсудорог.

Для приготовления паратиреокрина используют почти исключительно паращитовидныежелезыкрупного рогатого скота.

Зобнаяжелеза(тимус)

Небольшие железы внутренней секреции. Они хорошо развиты у молодых животных и эмбрионов и постепенно редуцируют с наступлением половой зрелости организма. Собираются эти железы при разделке туш телят, жеребят и поросят. У телят и поросят они тянутся вдоль дыхательного горла от гортани до начала грудной клетки,ужеребят спередипростираются толькодополовинышеи.

Эти железы представляют собой дольчатый,неправильных очертаний, вытянутый в

длину орган сероваторозового цвета. От соединительнотканой оболочки желез в глубь тела отходят тонкие перегородки, разделяющие их на многочисленные дольки. В каждой дольке можно различить поверхностный, более темный корковый слой и внутреннее светлое мозговое вещество. Как то, так и другое образовано звездчатыми клетками. В промежутках между этими клетками мозгового вещества расположены многочисленные свободные клетки, не отличимые от малых лимфоцитов. В мозговом веществе расположены также тельца Гассаля, состоящие из концентрически наслоенных надругаплоских клеток.

Функции зобной железы еще не вполне изучены. В зрелом возрасте она не является жизненно необходимым органом, но у молодых животных удаление ее нарушает рост костей, вызываетослабление мускулатуры и перерождение нервных узлов.

Выделенный из зобных желез препарат - тимокреодин - стимулирует рост молодогоорганизмаи развитиеегополовых желез.

Надпочечники

Небольшие компактные парные светлокоричневые железы, лежащие впереди почек успинной стенки брюшнойполости.

Укрупного рогатого скота лежат кпереди от почек, причем правый надпочечник примыкает к печени и лежит около полой вены, а левый граничит с аортой. Правый надпочечник серповидной формы, левыйподковообразный или имеет вид цифры 9. Длина первого около 2,5 см, второго около 5 см; вес пары надпочечников взрослой коровы около8 г.

Уовец икоз надпочечники имеют бобовидную форму. Они очень малы средний веспары надпочечниковравен всего лишь 1г.

Усвиней надпочечники расположены с внутренней стороны передних концов почек. Они имеют вид продолговатых плоских телец с бороздками на поверхности. Средний весих равен 4 г,асредняя длинаоколо4 см.

Надпочечники состоят изнаружного корковогои внутреннего мозговоговещества. Корковый слой состоит из многих радиально идущих тонкихклеточных тяжей. У поверхности железы они образуют небольшие комочки, а на границе с мозговым веществом соедидинятся друг с другом в переплетении. Клетки этих тяжей содержат капелькихолестеринаи нейтральных жиров, особенно многоих в клетках внутренних концовтяжей.

Мозговое вещество сложено из крупных, так называемыххромаферинных клеток,

расположенных группами вокруг венозных синусов; в протоплазмеих обильны мелкие зернышки. Вероятно, именно эти клетки продуцируют активное начало секрета мозгового вещества надпочечниковадреналина. Это вещество получено в химически чистом виде. Оно обладает сильным действием на вегетативную систему и кровеносные сосуды, поэтому его с успехом применяют при бронхиальной астме, ослаблении сердечной деятельности,падении кровяногодавления.

Гормон коры надпочечника- кортин - участвует в регулировании водно-солевого и углеводно-жирового обмена организма. Он является ценнейшим средством при лечении аддисоновой болезни (заболевания надпочечников). Помимо гормона, кора надпочечника содержит также витамин С (аскарбиновая кислота) и провитамин А (каротин).

Поджелудочнаяжелеза

Относится к числу желез с двойной секрецией - внешней и внутренней. Она вырабатывает пищеварительный сок, содержащий фермент трипсин, который по особому выводному протоку выделяется в полость двенадцатиперстной кишки. Но одновременно эта железа (или, точнее, некоторые ее части) вырабатывает особый гормон - инсулин, который поступает в кровь и регулирует углеводный обмен всего организма.

Поджелудочная железа лежит в брюшной полости под двенадцатиперстной кишкой. У крупного рогатого скота она расположена между ножками грудобрюшной преграды с одной стороны и селезенкой и рубцом- с другой, простираясь от 12-го грудного до 2-4-го поясничного позвонков. Обычно у этих животных поджелудочная железа представляет собой удлиненный орган (длиной до 45 см и шириной 10-12 см), согнутый петлей. Левая доля железы, лежащая около рубца и селезенки, сзади делится на две ветви (лопасти), охватывающие воротную вену. Цвет поджелудочной железы крупного рогатого скота желтовато-розовый, вес колеблется от 100 до 500 г (в среднем около150 г).

У мелкого рогатого скота поджелудочная железа примерно такой же формы, как и укоров и быков, но значительно меньшей величины. Весеесо ставляет в среднем около50 г (от 20до 100 г). Цвет красножелтый- .

Поджелудочная железа свиней своей головкой лежит в изгибе двенадцатиперстной кишки; левая лопасть ее расположена в области двух последних грудных и двух первых поясничных позвонков; правая лопасть прикреплена к толстой и прямой кишке. Окраска ее розовато-белая или розовая. Вес колеблется от 30 до 150 г (в среднемоколо 70г).

На мясокомбинатах используют поджелудочные железы крупного рогатого скота, овец, свиней и лошадей.

Снаружи поджелудочная железа одета тонкой соединительнотканой оболочкой, от которой в глубь тела железы отходят прослойки соединительной ткани, подразделяющиевесьорган наряд долек.

По своей микроструктуре поджелудочная железа относится к числу трубчатоацинозных, т. е. к железам с разветвленной системой выводных протоков и шаровиднымиили яйцеобразнымиконечнымисекреторными отделами.

Инкреторная деятельность поджелудочной железы осуществляется клетками особых островков Лангерганса, разбросанных среди альвеол и протоков железы. Эти островки, величина которых колеблется от нескольких микронов до 0,5 мм, образованы скоплением довольно крупных, сильно вакуолизированных и содержащих секреторныезернаклеток, междукоторымипроходят многочисленныекапилляры.

Изизвлеченных изтуш убойного скотаподжелудочных желез путемэкстрагации вырабатывается инсулин - незаменимое средство при лечении сахарной болезни. Он применяется также при целом ряде других заболеванийпри истощении, болезнях печениидр.

Из поджелудочных желез приготовляется также ферментный лечебный препаратпанкреатин, содержащий трипсин. Кроме медицины, препараты этих желез используются в кожевенномпроизводстве.

I. Сбор и первичная обработка эндокринного сырья. На мясокомбинатах и крупных бойнях железы собираются специальными рабочими под наблюдением ветеринарноговрача.

Железы должны быть извлечены только из туш здоровых животных целыми, без каких-либо повреждений. Чтобы не повредить и ускорить сбор, железыизвлекают из туш вместе с окружающими оболочками, пленками соединительной ткани и жировымиотложениями;всеэто удаляют позднее-при очисткесобранного сырья.

На мясокомбинатах сбор различных эндокринных желез производят следующим образом:

1.Поджелудочную железу извлекают из туш в убойно-разделочном цеху - у крупного рогатого скота вместе с кишками, а у свиней и овец одновременно со всем желудочно-кишечным трактом. На конвейере внутренностей при разборке кишок рабочий разрывает руками брыжжейку двенадцатиперстной кишки и обнажает поджелудочную железу; затем осторожно отделяет ее от окружающих органов, перерезая все связки и брыжжейки ножом или ножницами. Производить этуоперацию надо очень осторожно, чтобы не разорвать железы и чтобы давлением, вытягиванием или надрывом не разрушить ее тканей и тем самым дать возможность поджелудочному соку придти в соприкосновение с клетками, вырабатывающими инсулин. Во избежание автолиза (Автолизом называется процесс разрушения тканей органа под влиянием содержащихся в них ферментов)сбор поджелудочных желез надо производитькакможно скореепослеубоя животного.

2.Семенники извлекают из мошонки в убойно-разделочном цеху путем

вытягивания за семенные канатики через разрез кожи верхней части мешочка; они собираются в эмалированную или луженую посуду и передаются в эндокринный цех для очистки от оболочек.

3 . Яичники вырезают также в убойно-разделочном цеху в момент изъятия маток; когда брюшная полость туши будет вскрыта, рабочий рукой наощупьнаходит внутри неерогаматкии срезает сих концов яичники вместесокружающимитканями.

4. Надпочечники вырезают из туш при отделении почек. Обычно их срезают вместе с окружающей их жировой тканью, а нередко и с приросшими к ним стенками аорты и полой вены. Так как активное вещество надпочечниковадреналин легко окисляется при соприкосновении с воздухом, целостности железы нарушать не следует. 5 . Щитовидную железусрезают с трахеи после отделения головы туши. Каждую долю снимают в отдельности, вместе с окружающей ее соединительной тканью. Собирают железы в особыеметаллическиекоробочки.

6. Паращитовидные железы извлекают одновременно с щитовидной железой. Обнаружить их нелегко, так как они весьма мелки и сходны с обычными лимфатическими узелками. Когда голову убитого животного подвесят за трахею, осторожно отделяют жировые отложения, лежащие вдоль сонной артерии (с ее внешней стороны); при этой операции обнажаются паращитовидные железы, которые и вырезают вместе с прилежащими тканями. Сбор желез производят в эмалированную или луженую посуду. В отличие от сероватых чечевицеобразных лимфатических железок паращитовидные железы имеют яйцевидную плоскую форму и розовокрасную окраску.

7. Гипофиз извлекают из черепа после рассечения последнего гильотиной или после того, как топором будут вырублены лобные кости и удален мозг. Когда обнажится основная поверхность мозговой коробки, острым ножом вскрывают тонкую мозговую оболочку по краю турецкого седла и пальцами или пинцетом извлекают из-под нее тельце железки вместе с окружающей ее капсулой.

При сборе желез внутренней секреции надо всячески избегать их загрязнения и механических повреждений.

II.Очистку железпроизводят в особом эндокринном цеху, где осторожно удаляют ненужныеоболочкииприрези жира, мускулов и соединительной ткани.

С поджелудочных желез изогнутыми ножницами или руками (одетыми в резиновыеперчатки) удаляют остатки жираиприрезибрыжжеек.

Семенники освобождают от оболочек, которые предварительно взрезают тупоконечными ножницами.

Яичники очищают теми же ножницами от пленок брюшиныи отделяют от концов яйцепроводови жировых отложений.

С надпочечников тем же путем срезают жировую капсулю и прирези кровеносных сосудов.

Ущитовидных и паращитовидных желез изогнутыми ножницами удаляют прирези рыхлойсоединительнойткани ижира.

Приочистке гипофиза кривыми ножницами срезают остатки мозговой оболочки, связкии кровеносныесосуды, аиногдаотделяют переднюю изаднюю долижелезки.

III. Консервирование эндокринных железпроизводят с целью сохранения их

активного вещества с момента отделения их от туш животного до момента поступления в переработку с целью получения тех или иных эндокринных препаратов. Консервирование желез осуществляется либо их замораживанием, либо сушкой, либо пропитыванием их тканей различными химическими веществами спиртом,ацетономилиповаренной солью.

Замораживают эндокринные железы на мясокомбинатах в морозильных камерах с температурой от -12° до -20°. Перед замораживанием укладывают на морозильные металлические противни, которые устанавливают затем в камере на стеллажи. Замораживание желез продолжается не менее 24 часов, после чего их в деревянных ящиках, выстланных пергаментной бумагой, отправляют в камеры хранения, где поддерживается температура не выше-8°. При этих условиях сырье может храниться до 8 месяцев. Замораживанию подвергают поджелудочные, половые, щитовидные и паращитовидныежелезы,гипофизыинадпочечники.

Сушка может быть применена только при консервировании семенников, яичников и щитовидных желез, так как высокие температуры разрушают гормоны других

Надрезанные вдоль железы в луженых бидонах заливают 96%-ным ректифицированным спиртом из расчета 1 л спирта на 1 кг желез. Продолжительность хранения до 3 месяцев.

Задние доли гипофиза консервируют ацетоном (1 л из 1 кг сырья) в стеклянных банках спритертымипробками.

Поджелудочные железы, направляемые для выработки технического трипсина, консервируют мелкой солью в бочонках в количестве 15-20% соли от веса сырья. Хранитьзасоленныежелезы надо принизкой температуре.

Описание методов производства различных эндокринных и ферментативных препаратов невходит взадачи нашегокурса.

ФЕРМЕНТНОЕСЫРЬЕ

Ферментами, или энзимами, называются сложные органические вещества, образующиеся в определенных органах животных и растений и действующие в

качестве катализаторов на протекающие в организмах химические реакции. Особое значение ферментыимеют в процессе пищеварения.

Ряд ферментов, выделяемых органами животных, широко используется в технических целях.Изнихнаибольшеезначении имеют:

Сычуги

Сычугом называется один из отделов сложного желудка жвачных животных (крупного рогатого скота,овец икоз).

Желудок жвачных распадается на четыре основных отдела — рубец, сетку, книжкуи сычуг.

Проглоченная животная пища по пищеводу сначала попадает в объемистый и мускулистый рубец, где перемешивается и частично перетирается. Отсюда она через особое отверстие попадает в сетку. Этот отдел желудка получил свое наименование в силу того, что его внутренняя слизистая оболочка образует ячеистые складки с глубокими карманами между ними. В сетке пища подвергается сложным процессам брожения и воздействия микрофлоры. Из сетки во время жвачки пища отрыгивается обратно в полость рта, где пережевывается и обогащается слюной. Затем она снова заглатывается, но попадает уже нев рубец, ав книжку. Книжкаимеетвидовального мешка, внутренняя полость которого разделена многочисленными листками - складками - слизистой оболочки. Слизистая оболочка рубца, сетки и книжки не имеет желез, вырабатывающих составные части желудочного сока, и потому непригодна для выработки сычужного фермента.

Пищеварительные соки в желудке жвачных вырабатываются только в четвертом отделе его - в сычуге. Последний представляет собой изогнутый, вытянутый, сужающийся к концу мешок, постепенно переходящий в двенадцатиперстную кишку. Снаружи сычуг, как и другие отделы желудка, покрыт серозной оболочкой; под ней лежит мощный мускулистый слой, а внутренняя полость органа выстлана сложенной в складкикрасноватой железистой слизистойоболочкой.

Эта слизистая оболочка пронизана бесчисленными мелкими трубчатыми железками; но, по видимому, только железки средней части сычуга выделяют соляную кислоту и пепсин, тогда как железки его конечных отделов выделяют слизистый секрет. У молодых животных в частностиу телят и ягнят) слизистая оболочка сычугов отделяет особое веществосычужный ферментхимозин, выделяющий из молока его белковую часть - казеин. Этот фермент широко используется в сыроварении для створаживания молока. Сырьем для получения сычужногофермента служат сычуги желудков телят иягнятподсосного возраста.

Обработка этих сычугов заключается в отделении их от двенадцатиперстной кишки и книжки желудка, удалении содержимого (которое выдавливается), очищении от наружного жира, надуваниивоздухом через тонкий конец (отверстие в книжку при этом завязывается мочалой или шпагатом), просушивании, отволаживании и сплющивании.

Телячьисычуги согласно стандартусортируются натри сорта:

I сортстенки сычугов чистые, тонкие, со слаборазвитыми мускульнымиволокнами, светлого и бледно-золотистого цвета, без остатков жира и содержимого, хорошо просушенные, беззатхлого запаха.

II сортдопускаются незначительные остатки жира, легкое повреждение кожеедом или грызунами, следы содержимого. Поостальнымпризнакам-как Iсорт.