новая папка 2 / 137681

1 — бронхиальный правый (In. bronchialis dexter); га — средостенный краниальный (In. mediastenalis cranialis); 26 — средостенные средние (In. mediastenalis medii); 2в — средостенный каудальный (in. mediastenaiis caudalis); з — печеночные (inn. portales).

Исследование туши и органов свиней начинают со вскрытия подчелюстных лимфатических узлов. С патологическими изменениями узлы (или часть узла) направляют для бактериологического исследования. После подрезания головы осматривают ротовую полость, язык, область глотки и гортани, надгортанник и миндалины. Вскрывают подчелюстные, околоушные и заглоточные латеральные лимфатические узлы, а также разрезают жевательные мускулы.

Порядок исследования ливера, кишечника, селезенки v и почек в общих чертах такой же, как и у крупного рогатого скота. При осмотре легких вскрывают четыре лимфатических узла: бронхиальный левый, средний и правый и средостенный краниальный (рис).

глоточную область. Внутренние органы и тушу исследуют так же, как и у крупного рогатого скота. Дополнительно вскрывают трахею и прощупывают поверхностные шейные лимфатические узлы.

Послеубойиая диагностика заболеваний животных на мясокомбинате проводится путем разбора патологического материала.

Преподаватель разъясняет сущность патологического процесса, основные признаки для дифференциации его от других изменений и устанавливает санитарную оценку органов и туш, согласно действующему законодательству.

Определение категории упитанности туш различных животных.

Товароведческая оценка туш крупного и мелкого рогатого скота по упитанности устанавливается по степени развития мускулатуры (мясность) и отложения жира. Говядину, баранину и козлятину подразделяют на две стандартные категории и третью — нестандартную. Туши говядины I категории должны иметь удовлетворительное развитие мускулатуры и слой жира от 8-го ребра до седалищных бугров. Говядина II категории характеризуется менее удовлетворительным развитием мускулатуры; отчетливо выступают суставы и остистые отростки позвонков, отложение жира в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Туши молодняка I категории должны иметь удовлетворительное развитие мускулатуры и жировые отложения у основания хвоста и в верхней части с внутренней стороны бедер; у туш молодняка II категории мышцы развиты менее удовлетворительно, суставы и остистые отростки позвонков выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Туши баранины и козлятины I категории имеют удовлетворительное развитие мускулатуры и наличие отложения жира по всей спине, туши II категории — слабое развитие мускулатуры и незначительные жировые отло­ жения (жир может и отсутствовать).

Туши крупного и мелкого рогатого скота, не отвечающие показателям II категории, относят к тощим.

При оценке упитанности свиных туш принимают во внимание толщу слоя

тттпига. над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7­ м ребрами. Свинина различных категорий упитанности должна иметь толщину шпига в следующих пределах: жирная — от

4 см и более, беконная — от 2 до 4 см, мясная — от 1,5 до 4 см; тощая — ниже 1,5 см. Свинину после съемки шпига относят к обрезной.

К мясной свинине относят туши подсвинков весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях.

Мясо поросят подразделяют на I и II категории: I категория — тушки весом от 1,5 до 5 кг с округлыми формами тела; II категория — тушки весом от 5 до 12 кг с недостаточно округлыми формами тела.

Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели:

1) мясо тощее; 2) мясо бугаев, хряков и диких свиней; 3) мясо с зачистками и срывами подкожного жира (для баранины и

козлятины более 10% поверхности туши, для говядины более 15%); 4) замороженное более одного раза; 5) туши говядины и баранины — свежие, но изменившие цвет (потемневшие) в области шеи и свинина с пожелтевшим шпигом.

Задание для самостоятельной работы.

Балльная оценка туш проводится по боенской обработке, а также по термической обработке и свежести.

Для оценки качества обработки туш применяют 100-балльную шкалу: качество разделки оценивают в 40 баллов, туалета — 50 и клеймения — 10 баллов.

В зависимости от дефектов первичной обработки туш производят скидку баллов по отдельным показателям.

Туши по термической обработке и свежести оценивают при выпуске мяса из остывочных или холодильных камер. Применяют 100-балльную систему: 50

баллов — для оценки качества термической обработки и 50 — для ха­ рактеристики свежести. Снижают баллы при выявлении различных пороков: при деформации туш — скидывают 5 баллов, при недостаточном охлаждении или промораживании, наличии белой плесени или незначительного ослизнения — 10 баллов, при загрязнении поверхности туши — до 15 баллов, а при легкой кисловатости или затхлости — до 20 баллов. Недопустимыми пороками считают загар мяса, плесневелые (с проникновением плесени в мышечную ткань), сильно выраженное ослизнение, зависание или затхлость.

Вопросы: 1) изучить по учебным пособиям топографию лимфатических узлов и методику ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш различных видов животных;

2)научиться практически исследовать органы и туши животных;

3)выполнить работу по ветеринарно-санитарной экспертизе и санитарной оценке туш и органов в убойноразделочном отделении;

4)освоить определение упитанности туш животных;

5)изучить балльную оценку туш по боенской обработке, а также по термической обработке и свежести.

Рекумендуемые источники: -[1,23,4,5,6,9]

Практическая работа 4.

ТЕМА :ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦ И КРОЛИКОВ.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ПТИЦЕКОМБИНАТОВ И КРОЛИКОБОЕН.

Продолжительность (ОФО-6 час, ЗФО -2)

Цель:Изучить структуру, работу и ветеринарно-санитарное обслуживание

птицекомбинатов и кроликобоен.

Метод обучения: по учебным пособия, муляжам, схемам и рисункам.

Материалы и оборудование: нож, вилка, мусат для направления лезвия

ножа и лупа.

Практическое задание: Птицу, прибывшую на комбинат, вначале осматривают; здоровую направляют на откорм, а больную помещают в изолятор п дополнительно исследуют для уточнения диагноза заболевания; в необходимых случаях птицу убивают.

При посещении цеха откорма обращают внимание на условия содержания птиц и способы их откорма (механический, самоклев); изучаются также приемы предубойного осмотра птицы — исследование внешнего вида, гребешка, сережек, ротовой и носовой полостей.

Вубойно-разделочном цехе знакомятся с приемами убоя птиц, ощипки и потрошения тушек.

Осматривают железистый и мускулистый желудки, кишечник, печень, селезенку, легкие, сердце, почки, а также яичники и яйцепроводы. При исследовании тушек обращают внимание на состояние кожи и наружные патологические изменения (кровоизлияния, новообразования и т. д.); осматривают серозные оболочки.

Изучают принципы товароведческой оценки тушек птиц различных видов и возрастных групп. Обоснование для отнесения тушек к I или II категориям упитанности — развитие мускулатуры и отложения подкожного жира. Кроме того, принимают во внимание качество обработки тушек. Для тушек птиц I категории допускаются единичные легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной 1 см каждый (на филее), единичные пеньки. Для тушек II категории допускается незначительная пеньковатость, наличие ссадин, порывов кожи не более 2 см, небольшие кровоподтеки, слущивание кожи. Тушки II ка­ тегории, не соответствующие требованиям стандарта, направляют для промышленных целей или в сеть общественного питания.

Вцехах птицекомбината знакомятся с технологическими процессами и

ветеринарно-санитарной работой. На холодильнике ветеринарные врачи следят за поддержанием надлежащей температуры и влажности; отпускаемая с холодильника птица контролируется на свежесть. В кулинарном цехе исследуют состояние жира, в котором жарят тушки птиц, а также качество готовой продукции (котлеты, жареные тушки цыплят и взрослой птицы). В колбасном и консервном цехах птицекомбината работа ветеринарно­ санитарного надзора в общих чертах такая же, как и в аналогичных цехах мясокомбината. В жировом цехе исследуют качество топленого жира. В утилизационном цехе контролируют эффективность обеззараживания ветеринарных конфискатов.

Во всех цехах птицекомбината представители ветеринарного надзора отвечают за санитарное состояние помещения, оборудования, инструментария, спецодежды и т. д.

При знакомстве с работой к р о л и к о б о й н и студенты изучают методику предубойиого осмотра кроликов, технологию их убоя и разделки и ветеринарно-санитарного исследования органов и тушек.

Оценка сортности тушек кроликов зависит от упитанности и других признаков. Тушки и внутренние органы с наличием патологических изменений задерживают для более тщательного исследования. Студенты на практической работе изучают санитарную оценку продуктов убоя кроликов при инфекционных, инвазионных и незаразных заболеваниях.

Задание для самостоятельной работы.

Изучение товароведческой оценки тушек птиц различных видов и возрастных групп.

Вопросы: 1) планировка птицекомбината, размещение отделений и цехов;

2) методика откорма и предубойного исследования птиц;

3)технология убоя и переработки птиц;

4)ветеринарно-санитарная экспертиза и товарная оценка тушек птиц;

5)технологические процессы и ветеринарно-санитарный контроль в различных отделениях птицекомбината;

6)работа кроликобоен и ее ветеринарно-санитарное обслуживание.

Практическая работа 5.

ТЕМА :ВЕТЕРИНАРИО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ НА МЯСО-МОЛ ОЧНЫХ И ПИЩЕВЫХ КОНТРОЛЬНЫХ

СТАНЦИЯХ. Продолжительность (ОФО-6час, ЗФО -4)

Цель : Изучить структуру и работу мясо-молочной и пищевой контрольной станции, схему и методы ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов на колхозных рынках.

Метод обучения: по учебным пособия, муляжам, схемам и рисункам.

Материалы и оборудование: нож, вилка, лупа.

Практическое задание:

Практическое задание: Студенты изучают планировку мясо-молочной и пищевой контрольной станции. Преподаватель разъясняет назначение отдельных помещений станции — смотрового зала для экспертизы мясных продуктов и рыбы, комнаты для лабораторного исследования мяса, комнаты и лаборатории для исследования молочных и растительных продуктов, моечной, склада для хранения дезосредств и химикалий, стерилизационного отделения,

привозного мяса па рынках обусловлены отсутствием предубойного осмотра животных и нередким представлением туш без полного комплекта органов, а иногда частей туш.

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса на рынках, при предъявлении целых туш с головой и паренхиматозными органами владелец мяса обязан представить справку о благополучии района, из которого доставлено мясо, в отношении инфекционных заболеваний. Если туша доставлена без паренхиматозных органов или имеются отдельные части ее, то, кроме указанной справки, необходим документ о предубойном исследовании и осмотре органов и туш на месте убоя животного. Станция принимает для экспертизы части туши (не менее четвертины).

Обращают внимание на оформление ветеринарных справок. Справка без штампа, печати и подписи ветеринарного врача или фельдшера считается недействительной.

Кроме того, опрашивают владельца мяса о причине убоя животного, состоянии его перед убоем, о порядке хранения и транспортировки мяса. Всесторонний опрос помогает выяснить истинную причину убоя животного и объяснить имеющиеся изменения в отдельных органах или в самом мясе. Если выяснилось, что был совершен вынужденный убой, то ветеринарный врач станции обязан задержать мясо для лабораторного исследования. Если этого не обнаружено, то приступают к тщательному осмотру органов и туш.

Предварительно необходимо произвести бактериоскопическое исследование. Оно имеет большое значение для выявления возбудителей некоторых инфекционных заболеваний (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, рожа и пастереллез свиней, дипло- и стрептококковые заболевания). Одновременно учитывают загрязненность мяса, лимфатических узлов и органов банальной микрофлорой.

Для бактериоскопия в первую очередь берут патологически измененные лимфатические узлы, паренхиматозные органы и ткани (участки с кровоизлияниями, инфильтратами и т. д.). Если при внешнем осмотре изменений в тканях и органах не обнаруживают, то вырезают два лимфатических узла — поверхностный шейный, подвздошный медиальный

(глубокий паховый), а от свиных туш, кроме того, подчелюстные лимфатические узлы. При доставке частей туши просматривают не менее двух лимфатических узлов из числа имеющихся. Из внутренних органов (селезенка, печень, почки) и мышечной ткани готовят мазки-отпечатки.

Первый раз органы и тушу осматривают в момент отбора проб для бактериоскопии. При этом обращают внимание на патологические изменения, обнаруживаемые без разреза тканей (кровоизлияния, травмы, отеки, но­ вообразования, абсцессы и т. д.). Определяют внешний вид, цвет и запах мышечной и жировой тканей, устанавливают упитанность туши.

После бактериоскопии приступают к более тщательному исследованию. В отличие от обычного боенского осмотра на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях вскрывают все доступные исследованию лимфатические узлы туши. У всех видов животных обращают внимание на консистенцию мяса, состояние оболочек грудной и брюшной полостей, а также суставов и сухожилий. Если в лимфатических узлах обнаруживают кровоизлияния, а в подкожной клетчатке и серозных оболочках кровянистые инфильтраты, то возникает подозрение на остроинфекционное заболевание. В этом случае все измененные ткани и лимфатические узлы исследуют повторно бактериоскопически.

Если патологоанатомические изменения не типичны для какого-либо заболевания, то появляется подозрение на наличие вторичной инфекции, вызванной возбудителями пищевых токсикоинфекций.

При экспертизе мясных туш на рынках важно установить происхождение мяса от животных, прирезанных в состоянии агонии или разделанных после падежа, так как такое мясо в пищу людям не допускается. При этом учитывают состояние места зареза, плохое обескровливание, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах.

Для исследования мяса крупного рогатого скота па цистицеркоз делают дополнительно продольные рал розы шейных, лопаточных, поясничных и