новая папка 1 / 207683

10.Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

11.Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

12.Способы и режим тепловой обработки рыбы. Варка, припускание, жарка, запекание. Ассортимент блюд.

13.Блюда из нерыбных продуктов моря.

14.Способы тепловой обработки мяса и птицы. Варка, припускание,

жарение, запекание. Ассортимент блюд.

15.Блюда из яиц и творога. Способы обработки, используемые для приготовления блюд из яиц и творога. Ассортимент блюд.

16.Классификация холодных блюд и закусок. Ассортимент бутербродов, салатов, винегретов, овощных, мясных, рыбных и других

холодных блюд. Особенности оформления изделий.

17.Горячие закуски.

18.Классификация сладких блюд. Компоты. Мороженое.

19.Желированные блюда (кисели, желе, муссы, кремы).

20.Суфле, пудинги и другие сладкие выпечные блюда.

21.Чай, какао, шоколад.

22.Коктейли. Различные холодные напитки собственного производства.

23.Мучные изделия. Классификация изделий.

24.Разновидности дрожжевого и бездрожжевого теста. Схема приготовления.

25.Фарши и отделочные полуфабрикаты.

26.Замороженная и охлажденная кулинарная продукция.

27.Ассортимент замороженных кулинарных изделий. Условия их хранения. Способы размораживания и разогрева.

28.Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

29.Контроль, осуществляемый на предприятиях. Контроль,

осуществляемый санитарно-пищевыми лабораториями.

ПЕРЕЧЕНЬ ТРЕБОВАНИЙ И КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК

Знания студентов по каждому вопросу билета оцениваются:

«отлично» - если студент глубоко, полно, правильно и в логической последовательности ответил на поставленный вопрос, показал в ходе ответа теоретические знания по вопросу билета, соответствующие требованиям Государственных образовательных стандартов высшего профессионального образования, проявил творческий подход и самостоятельность суждений по данному вопросу, подкрепил ответ примерами из практической деятельности;

«хорошо» - если ответ в целом отвечает требованиям к оценке «отлично», но студент допустил отдельные неточности, не показал

11

достаточной глубины знаний, что вызвало необходимость задавать ему дополнительные вопросы;

«удовлетворительно» - если студент показал знания основного учебного материала, но затруднился подтвердить теоретические положения конкретными примерами и не обосновал их, затруднялся в обобщениях и выводах.

«неудовлетворительно» - если не выполнены условия для получения оценки.

Оценка за теоретические знания экзаменуемого выводится по оценкам за ответы на вопросы билета, дополнительные вопросы и определяется:

«отлично» – когда ответы на все вопросы билета оцениваются «отлично» или не более одного ответа «хорошо», а другие ответы «отлично»; «хорошо» – когда ответы на вопросы билета и на дополнительные вопросы оцениваются «отлично» или «хорошо», а при наличии одной «удовлетворительной» оценки она компенсируется не менее, чем одной

«отличной» оценкой; «удовлетворительно» – когда условия для получения оценки

«хорошо» не выполнены, но средний балл оценок за ответы на вопросы составляют не менее трех (при условии, что «неудовлетворительно» оценен ответ не более чем на один вопрос билета);

«неудовлетворительно», - если 50 и более процентов ответов на вопросы билета оценены на «неудовлетворительно».

4 ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ КОНТРОЛЬНЫХ ВОПРОСОВ И ЗАДАНИЙ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

1 Технологические принципы производства продукции общественного питания.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, их назначение и содержание.

Термины и определения, применяемые в технологии производства продукции общественного питания.

Вспомогательные способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Органолептическая оценка: показатели и методы их определения.

2 Функционально–технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки.

Белки, общие представления о свойствах и структуре. Классификация белков. Биологическая и пищевая ценность белков.

Жиры. Общая характеристика, особенности строения жиров различных видов. Пищевая и технологическая ценность жиров. Общая теория окисления жиров.

Углеводы. Общая характеристика. Свойства отдельных видов углеводов.

12

Ассортимент и технология приготовления блюд из отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной рыбы. Блюда из рыбной котлетной массы.

Ассортимент и технология приготовления блюд из морепродуктов и раков.

Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным и хрящевым скелетом.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов.

3.7 Продукция из яиц и творога. Технологическая ценность сырья.

Ассортимент и технология приготовления блюд из яиц и творога. 3.8 Супы.

Ассортимент и технология приготовления заправочных супов. Ассортимент и технология приготовления супов–пюре. Ассортимент и технология приготовления холодных супов. Ассортимент и технология приготовления сладких супов.

3.9 Холодные блюда и закуски.

Ассортимент и технология приготовления бутербродов и банкетных закусок.

Ассортимент и технология приготовления закусок из гастрономических товаров и консервов. Ассортимент и технология приготовления салатов и винегретов.

Расчет расхода сырья и выхода готовой продукции. 3.10 Сладкие блюда.

Ассортимент и технология приготовления компотов и киселей. Ассортимент и технология приготовления сладких блюд из свежих

плодов и ягод. Ассортимент и технология приготовления кремов и взбитых сливок. Ассортимент и технология приготовления горячих сладких блюд.

Расчет расхода сырья и выхода готовой продукции. 3.11 Напитки.

Ассортимент и технология приготовления коктейлей, крюшонов, физов, флипов, джулепов. Расчет расхода сырья и выхода готовой продукции.

3.12 Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция.

Ассортимент и технология приготовления охлажденной, быстрозамороженной и консервированной кулинарной продукции.

4 Технология мучных изделий

Ассортимент и технология приготовления мучных блюд и гарниров. Ассортимент и особенности приготовления мучных кулинарных

изделий (расстегаи, кулебяки, чебуреки, беляши и др.)

14

Ассортимент и особенности приготовления сдобных булочных изделий.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности и воды для замеса теста заданной влажности. Расчет расхода сырья и выхода продукции.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА.

15

ЛИТЕРАТУРА ОСНОВНАЯ

1. Баранов В. С, Мглинец А.И., Алешина Л. М. и др. Технология производства продуктов общественного питания. М.: Экономика, 1986.

2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи, 2002 (библиотека МГИИТ)

3. Ковалев Н. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480 с.

4. Мглинец А. И. Технология приготовления ресторанной продукции. М.: Российская экономическая академия имени Г В Плеханова, Москва 2002.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.–М.: Экономика.1981,1983.(библиотека МГИИТ).

ЛИТЕРАТУРА ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ

1.Справочник технолога общественно питания. М.:Колос.2000.–416c

2.Справочник руководителя предприятий общественного питания.–М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание.2000.–663с.

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России.–М.: МП «ВИКА». 1992.–624с.

5.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция,

реализуемая населению. – Госстандарт РФ. – М.:1995.(библиотека МГИИТ) 6. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и

определения.(библиотека МАТГР)

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учеб. пособие, М., Деловая литература, 2000.–512с

Журналы: “Питание и общество”, “Вы и Ваш ресторан”, “Ресторанный бизнес” и др.

16