Питание детей первого года жизни и раннего возраста Учебное пособие

Суточный объем питания и расход энергии у детей раннего возраста

Суточный расход энергии (ккал)=1000 + 100n, где n – число лет

Возможны индивидуальные колебания в объеме потребляемой пищи и в режиме питания. Следует избегать незапланированных перекусов (нежелательно использование в промежутках между кормлениями соков, булочек, сладостей)

Объемная масса продуктов суточного стола (г или мл, не считая чая и напитков) может быть рассчитана по формуле:

1200 + 100n, где n – число лет ребенка

Соблюдение режима питания для ребенка раннего возраста имеет принципиальное значение. Это способствует выработке условного пищевого рефлекса на определенное время приема пищи, что обеспечивает ритмичную работу же- лудочно-кишечного тракта, своевременную и достаточную секрецию пищеварительных соков, хорошее переваривание и усвоение пищи и в конечном итоге стимулирует аппетит.

При построении режима питания ребенка необходимо правильно распределять продукты и блюда в течение суток. Оптимальным является, когда завтрак составляет 25% общей энергетической плотности рациона, обед – 30–35%, ужин – 20%, дополнительные приемы пищи около 10%.

Для того чтобы обеспечить поступление в организм ребенка всех необходимых нутриентов и одновременно не допустить избытка отдельных пищевых веществ, питание должно быть сбалансированным и разнообразным. Для этого

врационе следует использовать широкий ассортимент традиционных продуктов и блюд, приготовленных из них.

Пищевые вещества в основных продуктах питания

20

Основные группы продуктов питания

1. Молочным продуктам (цельное молоко, йогурт, биолакт, кефир, молочные смеси, творог, сыр и пр.) принадлежит значимая роль в питании детей от года до трех.

На основе молока создано множество разнообразных продуктов — жидкие кисломолочные напитки (йогурт, биолакт, кефир и др.), творог, сметана, сыры, сливки, сливочное масло.

Для производства кисломолочных продуктов используют симбиотические закваски, которые могут включать термофильные стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, кефирные грибки и др.

После заквашивания кисломолочные продукты могут дополнительно обогащаться пробиотическими штаммами бактерий (Bifidobacteriumbreve, B. longum, B. lactis BB12, B. lactis HN019, B. infantis, Lactobacillusrhamnosus GG, L. casei, L. reuteri), что придает продуктам дополнительные полезные свойства.

Для детей раннего возраста используются только кисломолочные продукты промышленного выпуска с соответствующей возрастной маркировкой, заквашивание в домашних условиях недопустимо.

Значимым продуктом детского питания является творог, богатый белком и кальцием. За неделю ребенок может получить 200–250 г творога.

При составлении рациона для детей в возрасте 1–3 лет среди широкого ассортимента молочных продуктов предпочтение следует отдавать специализированным детским продуктам, отвечающим высоким требованиям качества и показателям безопасности.

Молочные продукты следует использовать трижды в день в различном виде – напитка, творога, в составе каши. Ежедневно ребенок должен получать около 450 г пресных и кисломолочных продуктов, включая творог, сметану и сыр.

При использовании детских фруктовых йогуртов и творожков предпочтение следует отдавать продуктам без добавленного сахара или с минимальным его содержанием.

Сливочное масло применяется от 72,5 до 82% жирности. В сутки ребенок может получить 10–20 г сливочного масла в составе различных блюд и для приготовления бутербродов. Его использование при склонности к избыточной массе тела ограничено.

21

Молочные смеси (третьи и четвертые формулы) для детей старше года

Призваны частично заменить неадаптированные молочные продукты в рационе детей раннего возраста. В этих молочных продуктах снижено содержание белка (приблизительно на 25–30%). В липидном компоненте насыщенные молочные жиры заменены на растительные. Большинство смесей для детей данной возрастной категории содержат пре и (или) пробиотики.

2.Ассортимент высокобелковых продуктов представлен практически всеми видами мяса животных и птицы (говядина, тощая свинина, баранина, кролик, куры, индейка и др.) при условии невысокого содержания в них жира. Исключение составляет мясо уток и гусей, где количество жира изначально велико и достигает в среднем 30%.

К мясным продуктам относят колбасные изделия – колбасы, сосиски, сардельки и др. Качество и пищевая ценность этих продуктов значительно ниже, так как они содержат меньше белка (10–12%), а калорийность выше, чем у натурального мяса, поскольку в них присутствует значительное количество жиров, а также соль, специи и пищевые добавки, включая нитриты, в связи с чем использовать гастрономические изделия в питании детей до 3-летнего возраста не рекомендуется. Суммарное среднесуточное количество мяса животных, птицы, а также рыбы в готовом виде должно составлять 100 г.

3.Рыба и морепродукты – источник высококачественного белка, богаты йодом, фтором, медью, цинком и др., жирорастворимыми витаминами А и D, полиненасыщенными жирными кислотами. Достоинством рыбы является легкость ее усвоения за счет небольшого количества соединитель ной ткани (в 5 раз меньше, чем в мясе животных).

Копчёную, солёную рыбу и икру в рацион питания детей первых 3 лет жизни не включают из-за избыточного присутствия в них соли. Не рекомендуются в этом возрасте и морепродукты (крабы, креветки, трепанги, кальмары, мидии, омары, лангусты, морские гребешки и др.) в связи с их высокой потенциальной аллергенностью. Рыба используется 2–3 раза в неделю (общее количество должно составлять около 200 г в неделю).

4.Яйца птицы (куриные, перепелиные) являются источником полноценного белка, холестерина, лецитина, холина, жирорастворимых витаминов А, D, E; содержат витамины группы В, фосфор, железо.

В рационы детей старше 1 года включается не только желток яйца, но и его белковая часть. Детям рекомендуется давать 2–3 яйца в неделю, сваренных вкрутую, в виде омлета, добавленных в запеканки, сырники и другие блюда.

Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные) в питании детей не используются, так как чаще, чем куриные, инфицированы сальмонеллой.

В рационе детей ежедневно должны присутствовать разнообразные фрукты

иовощи, за исключением тех, которые имеют высокую кислотность и терпкий вкус (редька, редис).

22

5. Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, крупы — источник рас-

тительных белков, углеводов (включая пищевые волокна), ряда витаминов (В1, В2, РР), макро- и микроэлементов (магния, железа, селена и др.). Большое со-

держание углеводов определяет их высокую энергетическую ценность. Пищевая ценность крупяных блюд, а также хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий повышается при их сочетании с продуктами животного происхождения – источником белка (мяса, рыба, яйца, молоко, творог).

Рекомендуемое количество хлеба в рационе ребенка 1–3 лет жизни не превышает 30–40 г ржаного и 60 г пшеничного (или ржано-пшеничного). Целесообразно использовать хлеб вчерашний или слегка подсушенный, что облегчает его усвоение.

6.Представители семейства бобовых – фасоль, горох, чечевица, соя, земляной орех (арахис) – отличаются высоким содержанием растительного белка. Наличие в составе бобовых углеводов, таких как рафиноза и стахиоза, способствует повышенному газообразованию в кишечнике.

В питании детей первых лет жизни используются горох, фасоль и чечевица. Предпочтение отдается зеленому горошку (свежему или замороженному) и стручковой фасоли.

Соевые бобы в питании детей первых лет жизни не используются, применяются лишь детские смеси (не ранее 6-месячного возраста), изготовленные на основе изолята белка сои (очищенного соевого белка по специальной технологии).

Бобовые (фасоль, горох, чечевица) могут присутствовать в питании детей не чаще 2–3 раз в неделю: их необходимо тщательно разваривать и по возможности освобождать от грубоволокнистой кожицы.

7.Сахар и кондитерские изделия. Сахар представляет рафинированный продукт высокой энергетической ценности (в 100 г содержится 379 ккал). Его потребление следует лимитировать, так как избыточное поступление может привести к развитию ожирения, а также кариеса, особенно при частых приемах пищи.

Кондитерские изделия (зефир, пастила, мармелад, варенье, повидло или джем, а также печенье, вафли и пр.) имеют высокое содержание сахара, поэтому ограничиваются в питании детей; они не должны использоваться систематически (ежедневно). Следует помнить, что чрезмерное потребление сладостей снижает аппетит, усиливает аллергические реакции, способствует развитию кариеса и избыточной массы тела. Именно поэтому продукты с высоким содержанием сахара могут присутствовать в питании детей не чаще 2–3 раз в неделю, в количестве до 10 г в день: они предлагаются после приема пищи. Следует предостеречь от ночного употребления соков, так как это значительно увеличивает вероятность возникновения кариеса зубов.

8.Кондитерские изделия, имеющие в своем составе маргарины, разрыхлители, искусственные красители и ароматизаторы (сдобное печенье, отдельные

23

виды мармелада, вафель, пряников и др.), не должны использоваться в питании детей первых лет жизни.

Шоколад, наряду с высокой энергетической ценностью и привлекательными вкусовыми качествами, обладает потенциальной аллергенностью. Как самостоятельный продукт шоколад не рекомендуется использовать до 3-летнего возраста.

Общее количество добавленного сахара недолжно превышать 10% от суточной калорийности рациона (не более 25–30 г в сутки). При составлении рациона необходимо учитывать сахар, добавленный в детские специализированные продукты: кисломолочные продукты с фруктовыми наполнителями, молочные десерты, фруктовые пюре, компоты, кисели, каши, мюсли, батончики. Важно не давать ребенку сладкие продукты в перерыве между основными приемами пищи, не использовать их как награду и поощрение.

9. Соль и специи. Соль – источник натрия – основного элемента, поддерживающего водный баланс в организме. Систематическое избыточное потребление натрия приводит к задержке жидкости, создавая дополнительную нагрузку на сердечно-сосудистую и выделительную системы, неблагоприятно влияет на обмен веществ. Недостаток натрия возникает гораздо реже и может проявиться ухудшением общего самочувствия, появлением вялости, сонливости, обмороков и даже судорог.

При приготовлении пищи для ребенка необходимо ограничивать использование соли и учитывать, что содержание натрия в поваренной соли составляет 40%, т. е. 1 г соли – 400 мг натрия. Дополнительное подсаливание продуктов промышленного выпуска для детей 1–3 лет запрещено.

Для профилактики йододефицита в детском питании рекомендовано использовать йодированную соль. Для приготовления пищи для детей 1–3 лет обычно достаточно до 3 г соли в сутки (1/2 чайной ложки).

10.Вкусовые продукты – чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. В рационы детей раннего возраста включают некрепкий черный, зеленый, травяной и фруктовый чаи, а также какао, сурроганый кофе (кофейный напиток), который может производиться из ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов и др. Натуральный кофе в питании детей до 3 лет не используется. Какао исключают из питания детей с пищевой аллергией и метаболическими нарушениями со стороны мочевыделительной системы.

11. Пряности (специи) – высушенные части растений, отличающиеся высоким содержанием эфирных масел, гликозидов, дубильных веществ. В детской кулинарии специи применяют в очень небольших количествах – лишь до достижения легкого оттенка вкуса. В питании детей 1–3 лет можно использовать сладкий и белый перец, лавровый лист, базилик, тмин, тимьян, кориандр, майоран, розмарин, душистый перец, ваниль и корицу. Специи, обладающие острым или жгучим вкусом, такие как красный и черный перец, хрен, горчица, в дет-

ском питании не используются.

24

Продукты, не рекомендованные к использованию у детей раннего возраста

Кондитерские изделия, имеющие в своем составе маргарины, разрыхлители, искусственные красители и ароматизаторы (сдобное печенье, отдельные виды мармелада, вафель, пряников)

Торты и пирожные

Изделия из слоеного теста

Шоколад, как самостоятельный продукт и изделия из него

Специи, обладающие острым и жгучим вкусом (красный и черный перец, горчица, хрен, уксус, майонез)

Натуральный кофе

Соки и напитки в виде сухих концентратов

Сладкие газированные напитки

Гастрономические изделия: колбасы, сосиски, сардельки и т.д.

Соленая рыба, икра, морепродукты (крабы, креветки, кальмары, мидии, омары, лангусты, морские гребешки, трепанги и др.)

Яйца водоплавающих (утиные, гусиные)

Овощи, имеющие терпкий вкус (редька, редис)

Соевые бобы

Грибы

Закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты

Консервированные продукты домашнего приготовления

Консервированные продукты в томатном соусе

Сухие концентраты для приготовления гарниров

Комбинированные жиры и маргарины

Распределение продуктов в течение дня

Ежедневно в рационе должны быть:

-кисломолочные продукты, творог, молоко или третья – четвертая формулы молочной смеси (3 раза в день, включая молоко для приготовления каши),

-масло (растительное и сливочное),

-мясо (говядина, нежирная свинина, птица) – 1–2 раза в день

-овощи и(или) фрукты – 4 раза в день,

-хлеб – 2–3 раза в день,

-крупы (греча, рис, кукуруза, ячневая, просо) и блюда из макарон - не чаще 1 раза в день,

-сахар, соль, пряности, приправы для приготовления блюд, использовать в минимальных количествах.

Рыба, сыр, сметана, яйцо – 2–3 раза в неделю.

Субпродукты – не следует использовать в питании детей чаще 1 раза в 7– 10 дней

В первую половину дня лучше давать мясные, рыбные, бобовые блюда высокобелковые продукты (горох (27%), фасоль (20%),чечевица (32%).

25

Консистенция пищи и виды кулинарной обработки

С развитием у ребенка навыка жевания консистенция блюд должна постепенно меняться – от жидкой и пюреобразной к более плотной.

Для детей раннего возраста важно соблюдать правила кулинарной обработки при приготовлении пищи. Технология приготовления пищи предусматривает использование наиболее щадящих методов. Для детей до 1,5 лет сохраняется еще относительно высокая степень механической обработки продуктов, блюда (супы, каши, салаты, пюре) протираются или измельчаются, овощи хорошо развариваются. Сырые овощи и фрукты натирают на мелкой терке. Мясо и рыбу готовят в виде суфле, тефтелей, паровых котлет. Рекомендуется отваривание, запекание, тушение, приготовление на пару.

Для детей старше 1,5 лет постепенно уменьшают степень механической кулинарной обработки пищи. Пюрированные блюда вытесняют более плотными, которые требует активного жевания. Каши хорошо разваривают, но не протирают. В питании детей можно использовать различные крупяные и овощные запеканки, а вареные и тушеные овощи нарезать мелкими кусочками. Салаты готовят из нашинкованных и мелко нарезанных сырых и вареных овощей, заправляют растительным маслом.

В рацион вводят мелко нарезанные кусочки рагу из мяса или птицы (курица, индейка). Рыбу, предварительно освобожденную от костей, дают в отварном виде или в виде котлет. Свежие фрукты следует очищать от косточек и нарезать кусочками.

Целью приготовления пищи наряду с достижением высоких вкусовых качеств должно стать сохранение максимального количества полезных веществ. Для обеспечения сохранности витаминов в процессе кулинарной обработки овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой. Овощи закладывают в кипящую воду, поддерживая равномерное кипение до полной готовности пищи, варят пищу в посуде, заполненной доверху, с закрытой крышкой. Для сохранения минеральных веществ овощи (кроме свеклы) необходимо варить в подсоленной воде. Сырые капусту и картофель закладывают в первые блюда не ранее чем за 10–15 минут до конца варки. Мясо опускают в холодную воду и варят до готовности. Рыбу же, напротив, заливают горячей водой.

26

Список рекомендуемой литературы

1.Национальная программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации. Баранов А.А., Тутельян В.А., Чумакова О.В., Конь И.Я., Боровик Т.Э., Абольян Л.В. Булатова Е.М., Болотова Н.В. и соавт. Москва, 2009.

2.Национальная программа оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет в Российской Федерации / Союз педиатров России [и др.]. 2-е изд., испр. и доп. – М.: ПедиатрЪ, 2016. – 36 с.

3.Детское питание: Руководство для врачей/Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ООО «Издательство «Медицинское информационное агентство», 2013. – 744 с.

27