Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Хабаровский государственный университет экономики и права

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

5219

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

13.11.2022

Размер:

1.09 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 108 9 10 > Следующая >>>

Окончание приложения Д

2	3

Зразы картофельные (1 порция – 225г), 2 шт.	0,5
Зразы картофельные (1 порция – 225г), 2 шт.
Котлеты мясные, рубленые	0,3
Котлеты натуральные из телятины или свинины	0,5
Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины	0 5
Котлеты рисовые, 2 шт.	0,2
Котлеты капустные, 2 шт.	0,6
Котлеты картофельные, 2 шт.	0,6
Котлеты морковные, 2 шт.	0,6
Крокеты картофельные (1 порция –225г), 4 шт	0,5
Крокеты картофельные (1 порция –225г), 4 шт
Котлеты полтавские, 10 шт. (1 шт. –107 г)	2,7
Котлеты полтавские, 10 шт. (1 шт. –107 г)
Лангет	0,3
Люля-кебаба (1 порция –225г)	0,7
Люля-кебаба (1 порция –225г)
Поджарка мясная	0,3
Перец фаршированный	0,5
Пельмени собственного приготовления	0,2
Рыба (в натуральном виде) кусками	0,3
Ромштекс	0,2
Филе мясное натуральное	0,3
Филе мясное рубленое	0,3
Шницель рубленый	0,3
Шашлыки	0,5
Эскалоп	0,4

Примечание – Коэффициенты трудоёмкости показаны без гарнира.

Коэффициенты трудоёмкости на изделия кухни, отпускаемые весом для магазинов кулинарных изделий

Наименование изделий	Ед.	Коэффициент
Наименование изделий	измерения	трудоёмкости
	измерения	трудоёмкости

1	2	3

Ромшеткс жареный	шт	0,4
Шашлык жареный	шт	0,5

Мясо жареное	кг	1,0

Котлеты, биточки крупяные жареные	шт	1,0

Сырники	шт	1,0

Голубцы	шт	1,2

Каша рассыпчатая	кг	1,8
Капуста тушёная	кг	1,8

Птица, дичь жареная	кг	2,0

Салат из свежей капусты	кг	2,0

Плов	кг	2,5

Запеканки крупяные, макаронные	кг	2,5

Макароны с ветчиной в томате	кг	3,5
Винегрет овощной	кг	5,0

Винегрет овощной с рыбой	кг	5,5
Рыба жареная	кг	5,5
Рыба в томате	кг	6,0
Рыба под маринадом	кг	8,0
Винегрет овощной с селёдкой	кг	10,0

Салаты мясные и рыбные с майонезом промышленного
производства	кг	15,0
Салаты мясные и рыбные с майонезом собственного производства	кг	20,0
Сельдь рубленая	кг	20,0

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Рецептура молочных и сливочных прохладительных напитков

			(масса нетто)
	Молочных	Молочных	Сливки с
	прохладительный	Молочных	Сливки с	Сливки
Наименование	прохладительный	прохладительный	соком	Сливки
Наименование	напиток с соком	прохладительный	соком	с
продуктов	напиток с соком	напиток с	апельси-	с
продуктов	плодовым или	напиток с	апельси-	ликёром
	плодовым или	джемом	новым	ликёром
	ягодным	джемом	новым
	ягодным
Молоко, мл	125	140
Мороженое молочное, г	50	50
Сок плодовый или	25
ягодный натуральный, мл
Джем, г		20
Сахар, г	8
Сливки (10%-ной			25	100
жирности), мл
Яйца (желтки), г			100
Сок апельсиновый, мл			8
Ликёр «Кофейный» или			25	50
«Шоколадный», мл
Выход, мл		200	150	150

Рецептура безалкогольных коктейлей и крюшонов

(масса нетто)

			Коктейль	Коктейль		Крю-	Крю-
			Коктейль	апельси-	Коктейль	Крю-	Крю-
			молочно-	апельси-	Коктейль	шон	шон
Наименование продуктов			молочно-	новый с	молочно-	шон	шон
Наименование продуктов			плодовый с	новый с	молочно-	анана-	клуб-
			плодовый с	мускатным	ягодный	анана-	клуб-
			мороженым	мускатным	ягодный	совый	ничный
			мороженым	орехом		совый	ничный
				орехом
Молоко, мл			100	120	120
Сироп ягодный натуральный, г					30
Сироп плодовый натуральный, г			25
Мороженое, г			25
Сироп апельсиновый, г				30
Мускатный орех, г				0,01
Ананас	свежий	или				15
консервированный, г
Сок ананасовый, мл						30
Напиток	лимонный	или				70
апельсиновый, мл
Вода минеральная, мл						50
Клубника	свежая	или					15
консервированная, г
Сироп клубничный, г							25
Напиток яблочный, мл							75
Напиток	безалкогольный						50
газированный, мл
Выход, мл			150	150	150	150/15	150/15

Продолжение приложения Е

Рецептуры изделий из дрожжевого опарного теста

(масса нетто)

		Школьная	Булочка с		Сдоба	Слойка с марципаном
		булочка	кремом		обыкновенная	Слойка с марципаном
Наименование		булочка	кремом		обыкновенная
Наименование		100 шт	100 шт
сырья		100 шт	100 шт		100 шт	200 шт массой 50 г
сырья		массой 40	массой 50 г		100 шт	200 шт массой 50 г
		массой 40	массой 50 г		массой 50 г
		г	тесто	крем	массой 50 г	тесто	начинка	помада
		г	тесто	крем		тесто	начинка	помада
1		2	3	4	5	6	7	8
Мука пшеничная			2910			5270
в/с, г
Мука пшеничная		3121			3700
1 с, г
Сахар-песок		187	220	450	370	800	150	620
Масло				450
сливочное, г
Масло		94			259
животное, г
Масло		16	60
растительное, г
Маргарин						1545
сливочный, г
Меланж, г			420			955	300
Ядро ореха, г							820
Дрожжи		31	85		56	165
прессованные, г
Соль, г		47	35		55	50
Вода для замеса		1607	1100	210	1550	1600
теста, мл
Вода	для							180
помады, мл
Масса теста, г		4700	4700		5750	1000
Яйца и меланж		31	115		133	200
для смазки, г
Жир для смазки		25	25		25	25
листов, г
Сахарная			85
пудра	для
посыпки, г

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Утверждаю Зам. генерального директора

ООО «Версаль» Р.А.Морозов 16 июня 2007 года

Акт контрольной отработки на блюдо «Баранина, жаренная по-пекински» и технологии приготовления

Наименование предприятия: ресторан «Версаль»

Дата проведения работ: 2, 4, 6, 10, 11 июня 2007 года Наименование блюда: «Баранина, жаренная по-пекински»

		Данные отработки на партиях по						Данные отработки на
	Мас-	Данные отработки на партиях по					Сред-	укруп. партиях по 30				Приня-
Наименование	Мас-		10 порций, г				Сред-	укруп. партиях по 30			Сред-	Приня-
Наименование	са		10 порций, г				ние		порций		Сред-	тая ре-
продуктов	са						ние		порций		ние	тая ре-
и показателей	нетто,	опыт	опыт	опыт	опыт	опыт	дан-				данные	цепту-
и показателей	г/пор.	опыт	опыт	опыт	опыт	опыт	ные	опыт 1	опыт 2	опытЗ	данные	ра, г
		1	2	З	4	5

Баранина 1 кат.	316	3160	3160	3160	3160	3160	3160	9480	9480	9480	9480	316
Масло растительное	150	1500	1500	1500	1500	1500	1500	4500	4500	4500	4500	150

Крахмал	10	100	100	100	100	100	100	300	300	300	300	10

Перец белый	5	50	50	50	50	50	50	150	150	150	150	5
	5	50	50	50	50	50	50	150	150	150	150	5

Соус соевый	50	500	500	500	500	500	500	1500	1500	1500	1500	50
	50	500	500	500	500	500	500	1500	1500	1500	1500	50

Сахар	20	200	200	200	200	200	200	600	600	600	600	20
	20	200	200	200	200	200	200	600	600	600	600	20

Глутамат натрия	5	50	50	50	50	50	50	150	150	150	150	5
	5	50	50	50	50	50	50	150	150	150	150	5

Масса набора	555	5550	5550	5550	5550	5550	5550	16650	16650	16650	16650	555
продуктов	555	5550	5550	5550	5550	5550	5550	16650	16650	16650	16650	555
продуктов

Выход жареного мяса	200	2000	2000	2000	2000	2000	2000	6000	6000	6000	6000	20

Потери при тепловой
обработке и	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9
производные, %

Лук репчатый	110	1100	1100	1100	1100	1100	1100	3 300	3 300	3 300	3 300	110

Чеснок	25	250	250	250	250	250	250	750	750	750	750	25

Соус "Томат,	100	1000	1000	1000	1000	1000	1000	3 000	3 000	3 000	3 000	100
острый"	100	1000	1000	1000	1000	1000	1000	3 000	3 000	3 000	3 000	100
острый"

Масса набора	435	4350	4350	4350	4350	4350	4350	13050	13050	13 050	13050	435
продуктов	435	4350	4350	4350	4350	4350	4350	13050	13050	13 050	13050	435
продуктов

Масса баранины в	330	3300	3300	3300	3300	3300	3300	3 300	3 300	3 300	3 300	330
соусе	330	3300	3300	3300	3300	3300	3300	3 300	3 300	3 300	3 300	330
соусе

Потери при тепл.	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1
обр-ке, %	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1
обр-ке, %

Рис отварной № 46	150	1500	1500	1500	1500	1500	1500	4 500	4 500	4 500	4 500	150
(1) сб.р. 1994	150	1500	1500	1500	1500	1500	1500	4 500	4 500	4 500	4 500	150
(1) сб.р. 1994

Зелень петрушки	10	100	100	100	100	100	100	300	300	300	300	10

Выход	490	4900	4900	4900	4900	4900	4900	14 700	14 700	14 700	14 700	490

Продолжение приложения Ж

Технология приготовления

Баранину хорошо зачистить, отбить и нарезать брусочками массой 10 – 15 г. Подготовленные кусочки мяса замариновать с добавлением перца, крахмала, соевого соуса, сахара и растительного масла. Разогреть растительное масло и обжарить баранину, добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами, и продолжать жарить до готовности мяса. Затем добавить соус томатный острый, прогреть и добавить мелко нарезанный чеснок. Отпускают в баранчике: на отварной рис укладывают жареную с луком и прогретую в соусе баранину и посыпают рубленой зеленью.

Заключение

Мясо нарезано тонкими брусочками массой 10 – 15 г, обжарено с луком и доведено до готовности в соусе. Основной продукт вместе с соусом уложен на отварной рис, сверху посыпан измельчённой зеленью.

Цвет мяса – коричневый, соуса – красный, риса – белый.

Вкус характерный для жареного мяса. В сочетании с соусом – острый, умеренно-соленый. Запах жареного мяса с ароматом жареного лука, соуса, чеснока и специй. Консистенция мяса мягкая, сочная; соус вязкий с включениями лука и чеснока; рис

рассыпчатый, мягкий.

Производственные потери и потери при тепловой обработке мяса составили – 63,9% Потери при тушении мяса в соусе составили – 24,1% Остаток масла растительного, не используемый для дальнейшего приготовления

блюд, составил – 73,3%.

Разработчики:	В.Г. Петухов
	И.П. Панина

Пояснительная записка к контрольной отработке блюда «Баранина, жаренная по-пекински»

Отработка проводилась с использованием баранины 1-ой категории, соуса томатного острого, масла сливочного несолёного, масла растительного соевого, крахмала картофельного, зелени петрушки.

Всё сырьё соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

Взвешивание проводилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в II квартале 2007 г.

Для отработки использовалось сырьё массой нетто, т. е. прошедшее механическую обработку.

На основании уточнённой массы нетто произведён расчёт необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", 1994 г.

Расчёт пищевой и энергетической ценности, физико-химических показателей произведён на основании таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от используемых продуктов.

Расчёт произведён на баранину 1-ой категории, соус томатный острый, масло сливочное несолёное с массовой долей жира 82%, масло растительное соевое, крахмал

картофельный, зелень петрушки.
Разработчик:	В.Г. Петухов

ПРИЛОЖЕНИЕ И

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом», вырабатываемое ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО

«Реноме» и филиалах …. (указать).

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Наименование сырья и продуктов
	брутто	нетто
Булка для сандвича	35	35
Муксун вяленый	140	100
Салат Айсберг	14	10
Соус майонез	10	10
Сыр Чеддер	16	15
Ананасы консервированные (кольца)	30	30
ВЫХОД:	-	200

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную плёнку.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения сандвича до реализации – не более 20 мин при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании

Срок годности сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 24 ч при температуре от +2°

до +6°С.

Окончание приложения И 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет – характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах – приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

18,2	15,6	34,0	349

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________

Завпроизводством кафе ________________________________

П р и м е ч а н и е – При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

ПРИЛОЖЕНИЕ К

Утверждаю

Руководитель

предприятия (Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта на булочные и кондитерские изделия

____________________________________________________________

(наименование мучных кондитерских и булочных изделий)

			Расход сырья на 100 шт. г
Наименование сырья	Массовая доля сухих	Расход сырья на	готовых изделий, г
Наименование сырья	веществ, %	полуфабрикаты, г	в натуре	в сухих веществах
	веществ, %	полуфабрикаты, г

Итого сырья на полуфабрикаты Выход полуфабриката Выход готовой продукции Влажность, %

Технология приготовления

Требования к качеству

Характеристика		Характеристика готового изделия
Характеристика
полуфабриката
полуфабриката	Внешний вид		Форма	Вкус и запах
	Внешний вид		Форма	Вкус и запах

Физико-химические показатели

Наименование			Норма
Наименование			Для выпеченных	Для отделочных	Метод испытания
показателя			Для выпеченных	Для отделочных	Метод испытания
показателя			полуфабрикатов	полуфабрикатов
			полуфабрикатов	полуфабрикатов
Массовая доля влаги,%
Массовая	доля	общего
сахара (по сахарозе) в
пересчёте	на	сухое
вещество, %
Массовая	доля	жира в
пересчёте	на	сухое
вещество, %
и др.

Пищевая и энергетическая ценность:

Белки_________; Жиры_______; Углеводы________; Энергетическая ценность, ккал

Разработчики:

Подпись

Ф.И.О.

ПРИЛОЖЕНИЕ Л

									Утверждаю
									Руководитель
								предприятия
									(Ф.И.О., дата)
	Технико-технологическая карта бисквита "Мраморный"

		Общий расход сырья на 10кг						Общийрасход
										Требования

		Наименование полуфабрикатов						сырьяна10кг
		Наименование полуфабрикатов								к сырью
										к сырью
Наименование		Бисквитный			Желе	Помадка				и
сырья		Бисквитный			Желе	Помадка			в су-	полуфабри-
	Содержа-	полуфабрикат						в
					в		в
				в		в			хих	катам
	ние сухих							нату-
					сухих		сухих
				нату-		нату-			веще-	(НТД)
	веществ		в сухих					ре
					вещест		вещес
		натуре							ствах
		натуре	веществах	ре		ре			ствах
			веществах	ре	вах	ре	твах
					вах		твах
Мука пшенич. в/с	85,5	2,42	2,069					2,5	2,137
Сахар	99,85	2,0	1,997	0,35	0,35	1,12	1,1	3,5	3,53
Маргарин	84,0	0,8	0,67					0,82	0,69
Яйцо	27,0	3,2	0,84					3,3	0,89
Сметана	27,3	2,0	0,55					2,1	0,57
Сода	50,0	0,1	0,04					0,1	0,04
Какао-порошок	98,0	0,2	0,2			0,01		0,21	0,21
Уксус, 9%		0,05				0,01		0,056
Желатин				0,03	0,03			0,03	0,03
Сок винограда	14,0			1,4	0,13			1,42	0,199
Кислота лимон.	98,0			0,002	0,002			0,002	0,002
Пюре свек. или
морковное	12,0					0,25		0,26	0,03
Эссенция	7,65			0.003		0,004		0,007
Итого		10,72	6,4	1,78	0,52	19	1,15	14,3	8,34
Выход	7,65	7,7	6,0	1,0	0,5	1.8	1,14	10,0	7.65

Потери сухих веществ – 8,3%

Технологический процесс

Бисквитный полуфабрикат: размягчённый маргарин, желтки яиц растирают с сахаром (1/2 нормы по рецептуре) до образования однородной массы, отдельно взбивают белки со второй половиной сахара. Взбитые белки и растёртую массу соединяют, добавляют соду (погашенную в уксусе), добавляют муку. В 1/3 часть муки добавляют какао-порошок. Разливают

тесто поочередно –белый и коричневый. Выпекают притемпературе160 – 180°С50 – 60 минут.

Помадка: в варочный котёл загружают сахар и воду (в соотношении 3:1) и пюре, овощи отваривают до готовности и протирают. Помадку доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая пену. Затем котёл закрывают и уваривают сироп до 180°С, добавляют кислоту, соду и уваривают до 115 – 117°С, проба на слабый шарик. В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол, охлаждают до 35 – 45°С в течение 40 – 45 минут. Охлаждённый сироп взбивают 15 – 20 минут.

Желе: в котёл загружают замоченный в течение 2 – 4 часов агар или желатин, воду и сок и доводят до кипения (до растворения агара или желатина). Затем добавляют сахар, патоку, растворяют их. В конце добавляют эссенцию и кислоту.

Требования к качеству

Два слоя бисквитного полуфабриката (бисквит разрезают) прослоены желе. Поверхность заглазирована помадкой. Реализуют весовым и порционно.

Физико-химические показатели

	Массовая доля	Бисквитный	Желе	Помадка
	Массовая доля	полуфабрикат	Желе	Помадка
		полуфабрикат
	Массовая доля влаги, %	22,0±2	50±2	12±1
	Массовая доля жира, %	21,5 + 1,5
	Массовая доля сахара, %	31,2+2,5
Разработано:
		Подпись		Ф.И.О.

ПРИЛОЖЕНИЕ М

Коэффициент усвоения кальция, %

Наименование продукта	Ca
Капуста белокочанная	92
Капуста цветная	94
Картофель	-
Лук	44
Морковь	65
Перец сладкий	40
Зелень петрушки	68
Ревень	-
Редис	92
Сельдерей	75
Томат	40
Шпинат	-
Щавель	-
Тыква	94
Абрикос, слива	78
Лимон	100
Апельсин, мандарин	72
Вишня	95

ПРИЛОЖЕНИЕ Н

Формула сбалансированного питания

Пищевые вещества	Дневная потребность

Вода, г	1750	–	2200
Белки, г	80 – 100
в том числе животные		50
Углеводы ;	400	–	500
в том числе:
крахмал	400	–	450
моно- и дисахариды	50 – 100
Жиры, г	80 – 100
в том числе растительные	20 –		25
Минеральные вещества, мг:
Кальций	800 – 1000
Фосфор	1000	–	1500
Натрий	4000	– 6000
Калий	2500	–	5000
Магний	300	–	500
Железо		15
Цинк	10	–	15
Марганец	5 – 10
Хром	0,2 – 0,25
Медь	2,0
Витамины, мг:
Витамин С	50	–	70
Тиамин (B1)	1,5 – 2
Рибофлавин (В2)	2,0	–	2,5
Ниацин(РР)	15 – 25
Витамин В6	2 –		3
Витамин B12	0,002 –		0,005
Витамин А	1,5 – 2,5
Каротиноиды	3,0 –		5,0
Витамин Е	10 – 20
Энергетическая ценность, ккал	2850

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 108 9 10 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
13.11.20221.08 Mб15214.pdf
#
13.11.20221.08 Mб35215.pdf
#
13.11.20221.08 Mб15216.pdf
#
13.11.20221.09 Mб25217.pdf
#
13.11.20221.09 Mб25218.pdf
#
13.11.20221.09 Mб45219.pdf
#
13.11.20221.09 Mб45220.pdf
#
13.11.20221.1 Mб35221.pdf
#
13.11.20221.1 Mб65222.pdf
#
13.11.20221.1 Mб25223.pdf
#
13.11.20221.1 Mб15224.pdf