Индивидуальные задания №1 / Потребительские свойства шоколада / Потребительские свойства шоколада

«Потребительские свойства шоколада»

План

1. Вступление.

2. Классификация.

3. Химический состав и потребительская ценность.

4. Органолептическая характеристика.

5. Классификация потребительских свойств шоколада в зависимости от потребностей потребителей.

6. Факторы формирования потребительских свойств шоколада.

7. Условия и сроки хранения.

8. Причины дефектов продукта.

9. Заключение.

Вступление

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Также в него могут входить некоторые добавки в виде ликеров, орехов, цукатов. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом.

В настоящее время шоколад является одним из самых распространённых продуктов питания среди людей. Практически в каждом магазине любой желающий может приобрести плитку шоколада.

Классификация и ассортимент

По содержанию в шоколаде какао, он делится на: горький; десертный; молочный.

В горьком шоколаде содержится более 60% какао. Он обладает горьковатым специфическим вкусом. Этот вид шоколада считается диетическим, поскольку в нем мало сахара, максимально обезжиренные молочные продукты и к тому же в него не добавляют никаких дополнительных сладких ингредиентов.

Десертный шоколад содержит какао от 35% до 60%. Он бывает с начинками и различными добавками. Этот вид шоколада еще называется классическим.

Молочный шоколад содержит какао не более 35%. В него добавляют сухое молоко, которого может содержаться до 20%.

По способу обработки и рецептуре шоколад разделяют на: десертный; обыкновенный; пористый.

Основное отличие десертного шоколада от обычного состоит в технологии обработки и измельчения какао массы. Десертный шоколад имеет более тонкую дисперсность, то есть размер какао частиц, потому что подвержен продолжительной обработке в коншмашинах. За счет этого, он имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным шоколадом.

Пористый шоколад получают из десертной массы, специальным способом обработки. Его насыщают углекислым газом, который выделяется и образует пузыри.

В зависимости от содержания в шоколаде добавок, его подразделяют на шоколад: с добавками; без добавок; с начинкой.

Шоколад без добавок – это классический шоколад со специфическим вкусом какао. Его изготовляют, только используя какао-масло, какао тертое и сахар.

Шоколад с добавкой более разнообразный по ароматным и вкусовым качествам. Добавкой может выступать молоко, всевозможные орехи, изюм, кусочки фруктов, крошка печенья или вафли и многое другое.

Шоколад с начинкой – это обычный шоколад, внутри которого, в основном, жидкая или пастообразная начинка. В таком шоколаде начинка составляет 50%.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный, батончики и глазурь.

Химический состав и потребительская ценность

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи, лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Ценность шоколада характеризуется высоким содержанием магния, калия, кальция и меди.

В молочном шоколаде содержится примерно столько же калия, сколько в темном шоколаде. Одна порция шоколада (40 г) покрывает примерно 9 % суточной потребности в калии среднестатистического взрослого человека. Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко.

Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям. Кроме магния и калия, в шоколаде содержится фосфор и кальций.

В состав шоколада входит медь, фтор, витамины A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F.

Содержание белка в шоколаде тем выше, чем выше доля молока в нем. Тем самым, биологическая ценность протеина шоколада увеличивается за счет добавления молока. В белом шоколаде содержится наибольшее количество белка 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада.

В среднем калорийность горького шоколада составляет - 525, молочного - 529, белого - 500 килокалорий.

Органолептическая характеристика

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТа 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Основными показателями качества шоколада являются:

Внешний вид - лицевая поверхность блестящая. Для шоколада с молочными продуктами и с тонко измельченными добавками допускается матовая поверхность. В шоколаде пористом с крупными добавками (целые или дробленые орехи, нарезанные цукаты, изюм, воздушные крупы и т. п.) допускается неровная поверхность. Не допускается поражение вредителями и «поседение» поверхности.

Вкус и запах - без постороннего привкуса и запаха, с четко выраженным тонким шоколадным или ванильным ароматом, приятной горечью. Шоколад с добавками имеет гармоничный вкус.

Форма - соответствует наименованию, правильная без деформации.

Структура - однородная, у пористого шоколада – ячеистая.

Консистенция - твердая, у шоколада молочного и орехового мягче, чем у шоколада без добавок.

Классификация потребительских свойств шоколада в зависимости от потребностей потребителей

Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава.

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Функциональные свойства обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления.

Надежность - способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психолого-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то - с помощью шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека. Показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний вид, целостность композиции, оригинальность изделия, мода, стиль, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели, в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность - важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (например, теобромина, кофеина), стимулирующих деятельность организма человека.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.

Биологическая ценность связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483 - 560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Факторы формирования потребительских свойств товаров

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество шоколада. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Для изготовления всех видов шоколада применяют следующее сырье: какао-порошок; сахарная пудра; какао-масло.

Технологический процесс производства шоколада характеризуется следующими этапами:

1. Первичная обработка какао-бобов.

Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, обжарку, дробление какао, отделение оболочки какао-бобов от обрабатываемых бобов.

2. Приготовление какао тёртого.

В результате размола какао-крупки получается какао тертое, которое при температуре свыше + 40˚С представляет собой густую сметанообразную жидкость, состоящую из какао-масла и измельченных клеточных стенок какао-бобов.

Главная характеристика какао тертого – степень его измельчения. Чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем более полным и тонким будет представляться человеку вкус шоколада.

3. Приготовление шоколадных масс.

Шоколадная масса – это тонкодисперсная смесь состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок. Самая простая шоколадная масса (обыкновенная) – не содержит добавок и состоит их трех основных компонентов – какао тертого, какао-масла и сахарной пудры.

Если же в шоколадной массе есть хоть какие-то добавки, то она именуется десертной.

Соотношение компонентов рецептуры может колебаться в значительных пределах, но в шоколадном деле есть одно технологическое требование, без которого шоколад шоколадом никогда не будет: содержание жира (какао-масла) в шоколадной массе должно быть 32-36% – именно такое количество обеспечивает необходимую текучесть при формовании. В классическом шоколаде жир вводят в массу либо как составляющую часть какао тертого, либо в виде какао-масла. Никакие иные жиры применяться не должны.

Для придания хороших вкусовых качеств шоколадную массу подвергают вальцеванию – дополнительному измельчению на специальных мельницах, в которых масса перетирается тесно прижатыми друг к другу валиками. В этом механическом процессе твердые частицы еще больше измельчаются.

Далее в процессе производства предусмотрена еще одна специальная операция – так называемая разводка шоколадной массы.

На этом этапе в массу попадают ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты.

Дробленые орехи, цукаты, вафли и прочие добавки вводят в шоколадную массу на последующем этапе – непосредственно перед формованием.

Шоколадные массы после разводки подвергаются так называемому коншированию.

Конширование – это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой непрерывное и очень длительное (до 72 часов) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.

Далее идет процесс формования.

4. Формование шоколада.

Расплавленная масса аккуратно отливается в подготовленные формы.

Для получения качественного шоколада – приготовленную шоколадную массу с температурой +40-45^˚С сначала быстро охлаждают до +33˚С, выдерживают минут 30-40 при этой температуре, интенсивно перемешивая.

Описанный процесс регулируемого охлаждения и перемешивания шоколадной массы и называется в кондитерском деле термином "темперирование".

После темперирования шоколадную массу направляют на отливку.

После заливки шоколадом формы его охлаждают.

5. Завертывание и упаковывание.

Последние стадии процесса производства шоколада – завертывание и упаковывание. В соответствии с действующими в мире стандартами, шоколад, выпускаемый в плитках, завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку.

Условия транспортировки и сроки хранения.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортируют шоколад всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке шоколад должен быть предохранен от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения шоколада:

• 6 мес. – без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

• 3 мес. – с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого фасованного;

• 4 мес. – без добавлений весового не завернутого;

• 2 мес. – с добавлениями весового не завернутого;

• 1 мес. – белого.

Добавление в шоколад консервантов и антиокислителей заметно увеличит срок годности, без потери его полезных свойств и вкусовых свойств.

Формирование и сохранение качества главным образом связаны с качеством сырья, а также с транспортировкой и хранением уже готовой продукции. Сырье, годное для производства, описано в ГОСТ 26927-86. Четкое соблюдение всех правил непременно повысит качество шоколадной партии.

Причины дефектов продукта

В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты – жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение – недопустимый дефект. Сахарное поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета.

Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности.

Заключение.

Шоколад содержит в себе кучу как полезных, так и вредных свойств. Польза шоколада для человека доказана наукой давно. Существуют данные о том, что этот кондитерский шедевр помогает организму вырабатывать секреторный иммуноглобулин А, который является важным компонентом защиты от вирусов, и серотонин, или гормон счастья, без которого человек может быть подвержен депрессиям.

Многие из нас не нуждаются в научных доказательствах того, что шоколад отлично поднимает настроение и помогает справиться с усталостью после рабочего дня.

Вред шоколада заключается в первую очередь в том, что он сильный аллерген, поэтому его не рекомендуется давать детям в больших количествах (не более 30 г в день). Вред горького шоколада возможен при чрезмерном его употреблении. При переедании он так же может вызвать аллергическую реакцию и зуд. Многие ошибочно считают, будто бы белый шоколад – вовсе и не шоколад, но это не так. Белый шоколад сделан из какао-масла, что означает – он также аллерген. А также люди, склонные к полноте или имеющие предрасположенность к сахарному диабету, должны относиться к шоколаду с большой осторожностью. Им врачи советуют есть только шоколад горький, без сахара, и не более 50 граммов в день.

Список литературы

ДСТУ 3924-2000. Шоколад

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-chocolate-dark-bitter-ru.php

Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев: Вища школа, 1980. - 304 с.