«Потребительские свойства винных изделий» План

1. Вступление.

2. Производство и состав вин.

3. Характеристика ассортимента и классификация вин.

4. Товароведческая характеристика:

4.1) Химический состав и потребительская ценность.

4.2) Органолептическая характеристика.

4.3) Факторы формирования потребительских свойств.

4.4) Условие хранения.

4.5) Дефекты, возникающие в процессе производства.

5. Вывод.

6. Список литературы.

Вступление

В современном мире антиалкогольные кампании добились огромных успехов – снижение популярности алкоголя, запрет на его пропаганду, повышение акцизов и возраста продажи. Безусловно, это правильно, но не все спиртные напитки одинаковы. Некоторые, такие как вино, виски и бренди несут помимо пищевой ценности еще и культурно-историческую. К примеру в Крымском музее «Массандра» сохранилось 3 бутылки вина «Херес де ла Фронтера» урожая 1775 года.

Вино считается одним из древнейших напитков, сделанных человеком – историки относят появление первых вин к эпохе неолита (~6000 лет назад). Есть наука про вино – энология, она изучает производство, хранение и употребление винных изделий. Но что вообще есть вино? Вино — алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — так называемое «креплёное вино»). Среди алкогольных напитков у вина – наиболее точная классификация, вина различают по малейшим подробностям в составе или технологии. Также во развитых европейских странах (таких как Италия, Франция, Испания) вино относят к пищевым продуктам, чего нельзя сказать о крепких напитках.

Цель исследования: изучить потребительские свойства вин.

Заданием исследования: изучить факторы, формирующие качество вина, провести анализ химического состава и потребительской ценности, исследовать органолептическую характеристику, классификацию потребительских свойств и условия хранения.

Производство и состав вин

Производство вина называется виноделием, это довольно долгий и трудоемкий процесс, который, несмотря на современные технологии, все равно требует больших затрат человеческого труда.

Все начинается с выращивания винограда – необходимо выбрать достаточно большой участок земли, с максимально питательной почвой и уровнем освещения, ведь винограду нужно много солнца (именно поэтому сейчас набирают популярность чилийские вина, выращенные в пустынях под палящим солнцем). Затем нужно определиться с сортом винограда, от этого зависит какой продукт получится в итоге. После следует процесс посадки виноградной лозы, но прежде чем она начнет плодоносить пройдет несколько лет. В моменте сбора урожая тоже есть свои нюансы – чем дольше виноград находится на гребне – тем лучше, но он может переспеть и скиснуть, или быть уничтоженным паразитами и грибками. Собирают урожай в сухую прохладную погоду, а в особенно жарких регионах – ночью, это необходимо для уменьшения взаимодействия сырья с окружающей средой. Отжим происходит уже не как в фильмах с Челентано, это происходит с помощью специальных машин, но наиболее элитные марки вин до сих пор давят виноград вручную – ногами. Далее следует процесс фильтрации полученного сока и транспортировка в «бродильни». Очищенных сок заливается в специальные почки, и самопроизвольно начинает бродить – природные дрожжевые микроорганизмы питаются сахаром в соке, а взамен оставляют этанол, глицерин, янтарную кислоту и ароматические вещества. Процесс происходит при температуре воздуха 15-20 градусов Цельсия и останавливается, при достижении отметки в 15% об. Но иногда, при несоблюдении условий производства и халатности рабочих вино скисает, в результате чего получается винный уксус, который стоит заметно дешевле, в следствии чего производитель несет убытки. Затем следует пастеризация, разлив и выдержка готового напитка.