ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ
Подготовил: студент 15гр ФЭУП Гуменюк Владимир
Актуальность
Газированная вода́ (устар. «шипучие воды», просторечное — «газировка»)
— прохладительный напиток из минеральной или обычной воды, насыщенной углекислым газом.
Эти вкусные и освежающие напитки любят не только взрослые но и дети.
Природная газированная вода известна с древнейших времён и использовалась в лечебных целях. Гиппократ посвятил этой воде целую главу своего труда и велел больным не только пить её, но и купаться в ней. В XVIII веке минеральную воду из источников начали разливать в бутылки и развозить по миру. Однако она стоила весьма дорого и к тому же быстро выдыхалась. Поэтому позже были предприняты попытки искусственно загазировать воду.
Классификация
По составу:
состав газировок входят вода, подсластители, сахар и сахарозаменители (ксилит, аспартам, сорбит, сахарин, цикламаты натрия и калия), регуляторы кислотности (Е300, Е330, Е338), красители
По виду фасовки:
- жестяная банка - Пластмассовая
банка - Стеклянная
бутылка
По форме:
-жидкие
По вкусовым качествам:
Мандарин.
Лимон
Вишня
Виноград
Многие другие
По консистенции:
- жидкими - сухими - шипучими
- нешипучими
Ассортимент
Химический состав и потребительская ценность
Органолепти
ческая
характерист
ика
Напиток |
Вкус |
Консист |
Цвет |
Запах |
|
|
енция |
|
|
Fanta |
Апельсин |
Жидкая |
Оранжев |
Апельсин |
|
|
|
ый |
|
Dr. Pepper |
Вишня |
Жидкая |
Тёмно- |
Вишня |
|
|
|
красный |
|
Классификация потребительских свойств газ. напитков
Физиологическая потребность- Средний американец выпивает 180 литров (вчетверо больше, чем в 1950-е годы) газированной воды в год; средний россиянин — 50 литров, средний китаец — 20 литров воды в год. Из общего объёма производства безалкогольной продукции (в США, где в этой индустрии занято около 200 тыс. человек и производится товаров на 300 млрд долларов в год) газированные напитки составляют 73 %.
Потребность в безопасности- Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия (Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия)
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия (Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия)
ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия (Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты кваса. Технические условия) ».
Подраздел 3.2. В конце предложения включить слова «кроме кваса, к которому добавляли натуральный ароматизатор, произведенный из сырья для производства кваса и который не меняет вкусо-ароматических характеристик напитка, а только их усиливает».
Пункт 4.1.16, таблица 5. Удалить примечание.
Подраздел 4.2. По тексту подразделения выражение «зарубежного производства, при наличии положительного заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и разрешены для применения в производстве безалкогольных напитков центральным органом исполнительной власти, обеспечивающим формирование государственной политики в сфере здравоохранения» заменить на «согласно договору (контракту ) ».
Пункт 4.2.1, шестнадцатая позиция перечня. «ГОСТ 28538" поменять на "действующими нормативными документами».
Пункт 4.2.4. После слова «ароматизаторы» включить слова «кроме природного ароматизаторов, произведенных из сырья для производства кваса и которые не изменяют вкусо-ароматических характеристик напитка, а только их усиливают».
Подразделение 7.4. В конце предложения включить слова «или в законодательно установленных единицах измерения объема для жидких продуктов».
Условия и сроки хранения
Режим хранения.
При хранении безалкогольных напитков наиболее значимым показателем является температура. Другие показатели режима хранения не имеют существенного значения для сохраняемости напитков в герметичной таре, которая является одним из важнейших факторов их сохраняемости. Все безалкогольные напитки рекомендуется хранить в темноте.
Большинство безалкогольных напитков необходимо хранить при температуре не ниже 2 и не выше 12 °С. Исключение составляют концентрированные напитки, которые можно хранить при широком диапазоне температур — от 0 до 20 °С; напитки Кока-кола, Пепси-кола, Фанта — при 2—25 °С. При хранении важно, чтобы не было резких перепадов температуры, вызывающих образование конденсата на упаковке.
ОВВ при хранении напитков рекомендуется не выше 75 %. Однако такая влажность в большой мере необходима для сохранения упаковки и бумажных носителей маркировки, в частности для предупреждения их увлажнения, отставания этикеток. Влажность для сухих напитков должна быть не выше 60 %.
Размещают безалкогольные напитки на хранение в полимерных или стеклянных бутылках, а соки — чаще всего в пьюр- па- ках, которые установлены в транспортную тару (деревянные или полимерные ящики, картонные коробки). Деревянные и полимерные ящики устанавливают в штабели высотой не более 2 м, а картонные коробки — не более 1,5 м.
Кроме того, напитки в пьюр-паках размещают на деревянных поддонах с пакетированием их термоусадочной пленкой. Такие упаковочные комплексы устанавливают на стеллажи в один ярус.
Бутылки с минеральной водой могут храниться в горизонтальном положении в штабелях высотой не более 18 рядов.
Сроки хранения.
В зависимости от этих сроков все безалкогольные напитки можно подразделить на следующие группы:
•скоропортящиеся (квас — не более 5 сут., свежеприготовленные соки прямого отжима, безалкогольные горячие напитки и др.);
•среднего срока хранения (от 1 до 6 мес. — безалкогольные газированные напитки, железистые минеральные воды — не более 4 мес., квасные напитки — 6 мес. и др.);
•длительного срока хранения (более 6 мес. — питьевая бути- лированная вода, большинство минеральных вод — 12 мес., концентрированные и сухие напитки — 12 мес., стерилизованные восстановленные соки, нектары и сокосодержащие напитки и др.).
Критерии окончания сроков хранения. Явные признаки окончания сроков хранения, предупреждающие о возможном возникновении недопустимых дефектов, отсутствуют. Поэтому в практике ориентируются на установленные изготовителем сроки хранения.
Факторы формирования потребительских свойств
Технология газированных напитков при производстве лимонадов включает процесс приготовления сахарного сиропа. В специальном сироповарочном оборудовании смешивают кипяченую воду и сахар. Этот процесс требует постепенных действий, постоянного помешивания смеси и удаления появляющейся пены.
В конце добавляют лимонную кислоту, и сироп отправляется в пластиночный фильтр и теплообменник.
Чтобы окрасить напиток в необходимый оттенок, используют колер, который придает светло-коричневый оттенок. Без него не происходит ни один производственный процесс безалкогольного напитка.
Колеровочный аппарат пережигает сахар в течение полутора часов, в результате чего получается необходимый состав. Особенности технологий производства газированных напитков
Производство газированных напитков не обходится без купажного сиропа. Это смесь вкусового и ароматического наполнения будущего продукта.
Именно в него впоследствии добавляют следующие компоненты: сахарный сироп; ягодный сок или фруктовая настойка; колер; органические кислоты.
После окончания смешивания всех ингредиентов готовая смесь проходит процесс фильтрации и попадает в холодильник, из которого потом поступает в напорные емкости.
Последний производственный этап – разлив напитка по бутылкам.
Среди лидеров в производстве газированных напитков находятся:
«PepsiCo; «Coca-Cola; холдинг «Ранова»;
ЗАО «Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково»; ЗАО «ОСТ-Аква».
Самые популярные напитки отечественного производителя:
«Дюшес»;
«Буратино»;
«Тархун»; «Байкал» и т.д.
Причины дефектов
Пороки вкуса: продукта Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками. Из
микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус. Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка. Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования. Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты: Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус. Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа. Посторонние привкусы и запахи: вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде; солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка. Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются: хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды; фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.). Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и т.д.).
-Пороки структуры и консистенции:
Чрезмерная тряска газ. напитков, модет привести к взрыву банки. -Пороки цвета и запаха:
Посторонние привкусы и запахи:
•вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
•солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.
Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:
•хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного
хлорирования технологической воды;
• фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве
хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и